Unverfälschter Geschmack – Pedevilla
Mit Thomas Pedevilla hat das Palais Hansen Kempinski seit Ende 2018 einen neuen Küchenchef. Florian Wille, General Manager des Hauses ist erfreut, dass man den jungen Spitzenkoch für das Team im EDVARD gewinnen konnte. Und die Gäste freuen sich mit ihm.
In einem denkmalgeschützten Palais am Wiener Schottenring befindet sich das Palais Hansen Kempinski Wien. Das Hotel – selbst Teil des berühmten Prachtboulevards Ringstraße – liegt in unmittelbarer Nähe von Burgtheater, Stephansdom, Parlament und Rathausplatz. In dem Neo-Renaissance-Gebäude stehen 152 Zimmer und Suiten, zwei Restaurants, zwei Bars, eine Cigar Lounge, sechs Veranstaltungsräume, ein Ballsaal, ein Blumenladen und ein Fitness- und Spa-Bereich für die Gäste zur Verfügung. Zusätzlich gibt es 17 private Penthouse-Residenzen im Haus. Ein geschichtsträchtiger Rahmen, moderner Service und ausgezeichnete Küche gehören hier zum Gesamterlebnis.
Seit Ende 2018 ist Thomas Pedevilla Chef de Cusine im hauseigenen Sterne-Restaurant EDVARD. Der 32-jährige Südtiroler setzt hier mit alpin- und mediterran-inspirierten Gerichten neue Akzente. „Die italienische Küche ist bis heute eine unverfälschte Küche geblieben, wo frisches Gemüse, Fisch, Wein und kaltgepresstes Olivenöl eine große Rolle spielen, Produkte die ich sehr gerne für meine Gerichte verwende“, so Pedevilla. Inspiriert wird er von seinen Reisen, exotischen Märkten und einfachem Streetfood ebenso wie von den wechselnden Jahreszeiten und den saisonalen Produkten der Region. Aus diesen Impulsen entstehen neue und spannende Kombinationen wie Wild, Schwarzwurzel und Brombeeren oder Sardine, Melanzani und Puntarelle.
Ein Hauch Bitterkeit
„Ein gutes Gericht ist für mich natürlich und einfach in der Zubereitung und konzentriert sich auf den Geschmack der Produkte“, erklärt der Küchenchef und ergänzt: „Die Sardine hat einen festen Platz in meiner Küche. Das mag überraschen, weil die meisten sie nur in Öl eingelegt oder in Dosen konserviert kennen. Sie ist aber vielseitig einsetzbar und die Zubereitungsmethoden sind meist sehr simpel, deswegen kommt sie bei mir auch sehr gerne zuhause auf den Tisch.
Puntarelle, auch Bergchicoree genannt, sind in Österreich ziemlich unbekannt. Sie sind im rohen Zustand sehr bitter, deswegen ist die Zubereitung extrem wichtig. Zu Schmorgerichten passen sie ideal und ein Hauch Bitterkeit tut sehr vielen Gerichten gut, vor allem wenn Käse oder Butter im Spiel sind.“
Bretonische Sardine | Aubergine | Puntarelle
Rezept: Thomas Pedevilla / EDVARD
Für 8 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs
Sardine im Holzkohleteig
150 g Tempurateigmehl
250 ml Eiswasser
50 ml Maiskeimöl
50 ml Sepia Tinte
1 Prise Salz
8 Sardinen, geschuppt und filetiert
Mehl zum Wenden
Öl zum Frittieren
Das Tempuramehl mit dem Eiswasser glatt verrühren. Öl und Sepia Tinte einrühren und den Teig leicht salzen. Den Teig auf Eis stellen. Die Sardinen vom Kopf befreien und so aufschneiden, dass beide Filets an der Schwanzflosse zusammenhängend bleiben. Die Fische ausnehmen, sorgfältig entgräten, waschen und auf einem Tuch abtrocknen und dann wieder beide Filets zusammenlegen. Die Sardinen leicht salzen und im Mehl wenden, am Schwanz durch den Teig ziehen und im 180 Grad heißen Öl knusprig ausbacken.
Suppe von der bretonischen Sardine
200 g frische, ausgelöste bretonische Sardinen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Stück Schalotten, in Würfel geschnitten
20 g Fenchel, in Würfel geschnitten
20 g Karotten, in Würfel geschnitten
20 g Sellerieknolle, in Würfel geschnitten
1 EL eingelegte Kapern
6 Stück Kirschtomaten, halbiert
1 EL kernlose Taggiasche Oliven
1 EL eingelegte Sardellenfilets
2 EL Tomatenmark
70 ml Weißwein
70 ml Noilly Prat
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer, Piment d`Espelette
1 l Fischfond oder Gemüsefond
100 ml Obers
Die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl in einem mittelgroßen Topf farblos anschwitzen. Das restliche Wurzelgemüse beigeben und kurz mit anschwitzen, danach die frischen Sardinen, Kirschtomaten, Taggiasche Oliven, Sardellenfilets und Kapern dazugeben, ebenfalls kurz mitrösten und das Tomatenmark einrühren.
Dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Mit dem Fischfond aufgießen und ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Obers abschmecken und würzen.
Zum Schluss Basilikum und Thymian hinzufügen, mit einem Stabmixer fein mixen und abschließend durch ein Spitzsieb abseihen.
Ravioli mit Auberginenfüllung und Puntarelle
Pasta Teig
220 g Mehl (Typ 00)
30 ml Wasser
4 Eigelb
1 EL Olivenöl
Salz
Die Zutaten für den Pastateig vermengen und so lange von Hand oder mit dem Knethaken kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Auberginenfüllung
2 Stück Auberginen, geschält und in große Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
3 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
2 EL getrocknete Ofentomaten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
5 frische Basilikumblätter
2 EL in Öl eingelegter Thunfisch
Backrohr auf 150°C vorheizen. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl für 5 Minuten in einer Pfanne farblos anschwitzen, diese dann in einer feuerfesten Form mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 150°C ca. für 30 bis 45 Minuten weichschmoren. Als nächstes alles mit dem Stabmixer fein mixen.
Puntarelle
24 Stück Puntarelle
Den Strunk abschneiden, die grünen äußeren Blätter entfernen und die inneren Spitzen voneinander lösen. Den harten Stielansatz von der Spitze wegschneiden.
Den Teig dünn mit der Nudelmaschine ausrollen, die Auberginenfüllung in mit 4 cm Abstand einzelne Häufchen dressieren, sodass 24 Portionen entstehen. Den Nudelteig einschlagen, mit einem Ring ausstechen und kleine Taschen bzw. Tortellini formen.
Die Tortellini und Puntarelle in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, 2 Minuten garen und beides in Butter mit etwas Gemüsefond glasieren und anrichten.
Drei Tortellini und drei Puntarelle auf einem tiefen Teller anrichten und die Sardinensuppe darüber gießen. Die Sardine im Holzkohleteig wird separat dazu gereicht.
Fotos:©Daniel Nuderscher, Palais Hansen Kempinski
