Süße Kunst – auch ohne Ei
Thomas Scheiblhofer ist Chef Pâtissier aus Überzeugung und Leidenschaft. 2016 wurde er sowohl von Gault Millau als auch bei den Rolling Pin Awards zum Pâtissier des Jahres gewählt. Seit 2011 ergänzt er die ebenfalls mehrfach ausgezeichnete, vegetarische, teils vegane Haubenküche von Spitzenkoch Paul Ivic im Wiener TIAN durch filigran anmutende Desserts mit erlesenen Aromen. Wir sprachen mit Thomas Scheiblhofer über die besten Voraussetzungen für süße Kunstwerke, über vegane Alternativen in der Pâtisserie und über Wiener Tradition und neue Trends.
Ihre Desserts sind durchwegs sehr kunstvolle Kreationen. Wie lange dauert es eigentlich bzw. darf es dauern, bis ein Dessert serviert werden kann?
Ein Dessert muss nicht unbedingt kompliziert aussehen, aber ein wenig verspielt und detailverliebt darf es schon sein, um sich auch optisch vom Menü abzuheben und den Gast noch einmal abschließend überraschen zu können.
In der Praxis sind die einzelnen Komponenten meist schon vorher vorbereitet und werden dann nur mehr für den Gast zusammengesetzt. Also auch für ein Dessert, das eine Zubereitungszeit von zwei Stunden erfordert, darf ich von der Bestellung bis zum Servieren nicht mehr als 5 bis 12 Minuten brauchen.
Das klingt nach einem sehr straffen Zeitplan?
Natürlich bestimmt immer der Gast das Tempo. Als Gastgeber muss man nur darauf achten, dass man den Gast weder hetzt noch zu lange warten lässt. Und natürlich hängt der Zeitpunkt, wann das Dessert serviert wird auch davon ab, ob frisch Gebackenes noch warm oder Gefrorenes ausreichend kalt zum Gast kommen soll. Insgesamt soll der Zeitplan aber zum Ablauf des gesamten Menüs passen. Es sind also möglichst harmonische Intervalle sinnvoll, auf die sich Gast und Küche einstellen können. Der Zeitplan wird vorher mit dem Team abgesprochen und dann weitgehend eingehalten.
Ist es schwierig, ein gutes Team zusammenzustellen?
Viele Küchenchefs klagen, dass es keine gut ausgebildeten Pâtissiers mehr gibt. Wir haben das Problem nicht. Auf die letzte Stelle, die ich ausgeschrieben habe, haben sich 25 Bewerber gemeldet. Wir bieten unseren jungen Mitarbeitern aber vielleicht auch mehr als andere. Und damit meine ich gar nicht das Geld. Wir haben einen Chefpâtissier im Haus. Es gibt die Möglichkeit, sich weiterzubilden. Und unser gesamtes Team kann sich auch selbst kreativ verwirklichen. Jeder kann Menüvorschläge machen, wird sogar dazu ermutigt und je nach Fachbereich werden diese Vorschläge dann auch von Paul Ivic oder mir geprüft, da und dort weiterentwickelt und kommen dann auch auf die Karte.
Was muss ein Pâtissier können?
Nicht jeder Betrieb kann es sich leisten, einen Chefpâtissier mit ins Team zu holen, aber viele – vor allem in der Hotellerie – haben die Möglichkeit, ihre Leute entsprechend auszubilden, in der Zwischensaison auf Schulungen zu schicken und ihnen auch den einen oder anderen Freiraum zu bieten, sich kreativ auszutoben. Nicht jeder junge Pâtissier muss ein Künstler sein, aber das Handwerk kann man schon lernen und dann verlässlich einsetzen. Viele Betriebe würden staunen, wie viel Potenzial ihre Leute haben, wenn sie bereit sind, in diese zu investieren! Und dabei denke ich gar nicht nur an den Nachwuchs. Wir haben auch immer wieder Küchenchefs im TIAN, die in der Zwischensaison ein Praktikum bei uns machen, weil sie mehr über vegetarische Küche oder über Desserts wissen wollen. Man muss schon auch Eigeninitiative einbringen, denke ich. Aber wenn man das tut, sollte das auch vom Betrieb honoriert werden.
Und was braucht ein Pâtissier in der Küche?
Als Hardware braucht er eigentlich nicht viel. Im Grund reicht ein eigener, kleiner Platz in der Küche – nicht zu warm und nicht zu feucht. Bei mehr als 28°C oder direkt neben dem Dampfgarer ist es natürlich schwierig, einen Teig oder einen Zuckerguss bei optimaler Konsistenz zu bearbeiten. Wir haben hier im TIAN eine eigene, kühlere Pâtisserie-Küche. Aber das ist natürlich nicht Standard. Man kann sich auch sehr gut mit einer Steinplatte aus Granit helfen.
Wieso Granit?
Granit ist nicht so säureempfindlich wie andere Natursteine. Viele Küchenarbeitsplatten sind aus Granit. Und die Abschnitte, die üblicherweise für den Herd oder das Waschbecken ausgeschnitten werden, haben sogar die optimale Größe, um darauf Desserts zuzubereiten. Sie sind nicht verformt wie die meisten Nirostaplatten in stark beanspruchten Küchen, können leicht weggeräumt werden, wenn der Platz zum Anrichten der Teller benötigt wird, und lassen sich im Kühlraum oder sogar im Keller kühl lagern, so dass Mürbteige oder Schokolade dann länger bearbeitet werden können. Alternativ kann man aber auch eine große Fliese verwenden, die man zwischenzeitlich ins Kühlfach legt.
Was würden Sie außerdem als Ausstattung empfehlen?
Ich persönlich arbeite gerne mit dem PacoJet. Am besten von Thermomix. Das kann man natürlich auch umgehen, aber es ist einfach bequemer. Und ich kann wunderbar feine, glutenfreie „Mehle“ erzeugen, die nicht wie Mehlersatz schmecken.
Welche glutenfreien Mehle sind das?
Zum Beispiel Reiswaffeln aus gepufftem Reis werden im Thermomix zu sehr feinem Reismehl, ohne dass ich die Stärke extra herausarbeiten muss, weil diese ja schon beim Puffen verschwindet. Das Mehl ist im Vergleich zu Buchweizen geschmacksneutral und lässt sich zwar nicht 1:1 aber doch ersatzlos wie Mehl verarbeiten. Maiswaffeln mag ich eigentlich nicht so. Gemahlen verwende ich sie aber gerne als Streusel, zum Beispiel zum Marillendessert. Das bringt eine gute zusätzliche Komponente ein und ist glutenfrei.
Erwartet der Gast glutenfreie bzw. vegane Desserts?
Das TIAN ist ein vegetarisches Restaurant. Von unseren Desserts ist aber auch zumindest eines immer auch für Gäste mit Unverträglichkeiten oder das meiste für Veganer geeignet. Wir bewerben diese Gerichte nicht extra, beraten aber unsere Gäste auf Anfrage natürlich, welche Gerichte den jeweiligen Anforderungen entsprechen.
Gibt es zu jedem Dessert eine vegane Variante?
Nein. Ich kann zwar viele Teige ohne Ei und mindestens genauso gut mit Leinsamen zubereiten. Bei einer Crème Brulée wird mir das nicht gelingen. Hier muss man mit völlig anderen Komponenten arbeiten und dann eben auch völlig neue Gerichte kreieren.
Das klingt schon nach einer gewissen Herausforderung?
Anfangs war das natürlich schon schwierig. Viele Rezepte oder einzelne Komponenten aus meiner eigenen, doch schon recht umfangreichen Datenbank konnte ich plötzlich nicht mehr bzw. nicht mehr so verwenden. Mittlerweile ist natürlich auch meine vegetarisch/vegane Datenbank umfangreich geworden. Und heute sind einzelne Komponenten, die herkömmliche Zutaten wie etwa Gelatine oder in manchen Fällen auch Eier ersetzen können, auch viel leichter zugänglich geworden.
Meinen Sie damit auch Soja?
Soja war ja lange Zeit DIE Antwort auf vegetarische Ernährung. Unser Anspruch liegt da schon etwas höher. Ich persönlich mag kein Soja und so können wir unseren Gästen auch eine weitgehend sojafreie Pâtisserie bieten. Ich habe sogar eine sojafreie Schokolade gefunden, die mich geschmacklich und in der Konsistenz absolut begeistert.
Und was halten Sie davon, traditionelle Fleischgerichte fleischlos anzubieten?
Ich halte auch bei den Hauptgerichten nichts davon, herkömmliche Fleischgerichte mit Soja nachzubauen. Wir wollen Fleisch nicht imitieren, sondern kochen eben so, dass es in keiner Weise fehlt. Manchmal gehen wir natürlich auch ganz gerne mit Humor an das Thema heran. So haben wir mit Sunny Side Up ein Dessert kreiert, das rein optisch wie ein Spiegelei wirkt. Die einzelnen Komponenten und der Geschmack sind dann natürlich ganz anders.
Und wie stehen Sie zu vegetarischer Ernährung?
Selbst bin ich kein Vegetarier. Natürlich haben wir hier im TIAN ein vegetarisches Mitarbeiter-Essen. Und meist ist so eine fleischlose Ernährung zu Mittag ja auch weniger belastend und ermüdend für den Organismus. Aber privat esse ich nach wie vor sehr gerne Fleisch – nur wenn, dann natürlich aus nachhaltiger Haltung und in hoher Qualität. Ich glaube, man lernt einfach bewusster zu essen, wenn man sich mehr mit den einzelnen Komponenten, den Bestandteilen und auch ihrer Herkunft auseinandersetzt. Unsere Gäste erwarten von uns, dass wir das tun – und so verinnerlicht man das natürlich auch.
Gibt es abgesehen von vegetarischer bzw. veganer Lebensweise Trends, die sich auf Ihre Küche auswirken?
Gemüse im Dessert ist definitiv ein Trend, den es zwar schon länger gibt, der jetzt aber immer häufiger aufgegriffen wird. Wir haben da zum Beispiel gerade ein Dessert mit Roter Rübe und Wilder Schokolade aus Bolivien in der Karte, das hervorragend zu den winterlichen Äckern hierzulande passt. In Deutschland arbeiten Christian Hümbs und René Frank schon lange mit Gemüse im Dessert.
Hat Gemüse eine Eigensüße?
Süßspeisen mit Karotte, Pastinake oder Gurke entsprechen schon auch einem Trend bei der Nachfrage nach weniger süßen Desserts. Natürlich können auch Gemüsesorten eine gewisse Süße entwickeln. Sogar Zwiebel werden, wenn man sie fermentiert, erstaunlich süß und wirken fast wie karamellisiert. Ähnlich dem Knoblauch, der fermentiert nicht nur schwarz wird, sondern auch erstaunliche Aromen von Vanille entwickelt. Wir haben schwarzen Knoblauch beispielsweise mit Erdbeere kombiniert. Das ist ein schon ziemlich faszinierendes Geschmackserlebnis.
Wenn Sie sagen, dass der Trend nach Österreich kommt, heißt das also auch, dass wir auch in Wien den internationalen Trends ein wenig hinterherhinken?
Ja, schon ein wenig. Wir ruhen uns auch hier in Wien immer noch auf der berühmten Mehlspeisküche der österreichisch-ungarischen Monarchie aus. Die Patisserie in Österreich war lange Zeit eingeschlafen und erwacht erst jetzt allmählich wieder zu neuem Leben.
Sunny Side Up (Cheesecake für 8 bis 10 Portionen)
Bretonischer Mürbteig
70 g Butter
eine gute Prise Salz
2 Stk. Dotter
70 g Zucker
65 g Mehl
6 g Backpulver
Orangenabrieb
Die Butter mit Salz zusammen aufschlagen, separat Dotter mit Zucker aufschlagen und zusammen mit dem Mehl und dem Orangenabrieb verrühren. Auf ein Backblech mit Papier geben und ca. 1 cm dick ausstreichen. Bei 160 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen. Überkühlen lassen und in 7 cm große Scheiben ausstechen.
Cheesecake
100 g Eier
40 g Eigelb
90 g Staubzucker
Salz
225 g Philadelphia Käse
115 g flüssige Butter
Alle Zutaten zusammen leicht angewärmt verrühren, die flüssige Butter zum Schluss einrühren, mit einem Stabmixer mixen.
Die homogene Masse in halbrunde Silikonmatten mit ca. 7 cm Durchmesser füllen und bei 110°C im Backofen ca. 25 Minuten backen, bis der Cheesecake eine puddingartige Konsistenz hat und nicht mehr flüssig ist.
Anschließend in der Kühlung abkühlen lassen und auf den Bretonischen Mürbteig setzen
Kokoscreme
100 g Kokosmilch
100 g Kokoswasser
50 g Läuterzucker
etwas Vanille
2,5 g Agar Agar
Die Zutaten zusammen aufkochen, durch ein Sieb gießen und in einem hohen Gefäß abfüllen. Wenn die Masse überkühlt ist, mit einem Stabmixer aufmixen bis sie sehr cremig ist.
Karamellisierter Buchweizen
20 g Kristallzucker
50 g gepuffter Buchweizen
Zucker karamellisieren und den Buchweizen in dem heißen Zucker dragieren, anschließend auf der Arbeitsplatte abkühlen und in kleine Stücke ziehen. Am besten hierfür Handschuhe tragen.
Mango Glasur
400 g Mango Saft
100 g Läuterzucker
etwas Estragon
3 g Agar Agar
Mango Saft mit dem Läuterzucker und Agar Agar vermischen und mit dem Estragon einmal kurz aufkochen, leicht abkühlen lassen und den Cheesecake auf einem Glasiergitter überziehen. Wenn nötig diesen Vorgang wiederholen, so dass der Cheesecake eine schöne Glasur bekommt, und anschließend kalt stellen.
Mango Bier Sorbet
100 g Kristallzucker
1 g Pectagel Rose Lois Francoise (Eisstabilisator)
330 g Mango Püree TK
30 g Passionsfrucht Püree TK
25 g Glucose Sirup
1 Stück Zitronengras
200 g Affenkönig Imperial IPA Brew Age (Bier)
Zucker mit dem Pektin trocken mischen und mit Mango, Passionsfrucht, Glucose und dem gequetschten Zitronengras erhitzen. Ziehen lassen und passieren. Überkühlt das Bier zugeben, frieren, pacosieren.
Anrichten
Alle Komponenten
Weiße Schokolade
Essbare Blüten
Am Teller mit geschmolzener weißer Schokolade einen Kreis zeichnen und mit einem Gasbrenner (Creme Brulee Brenner) leicht karamellisieren. Die Kokoscreme darin verteilen und anschließend den Cheesecake mit Buchweizen einstreuen und in die Mitte setzen.
Mit essbaren Blüten verzieren und evtl. weiße Schokospäne dazu servieren.
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