Stefan Lenz – Anuga Koch des Jahres 2015
Ein Highlight der Anuga bilden die Kochshows auf der Culinary Stage, allen voran das Finale des renommierten Wettbewerbs Anuga Koch des Jahres.
Nach den vier Vorentscheidungen im Hamburg, Köln, Achern und Wien treten nun die besten Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz live auf der Anuga am 12. Oktober gegeneinander an. Österreich ist mit Stefan Lenz vom Relais & Châteaux Hotel Tennerhof in Kitzbühel vertreten. Als Küchenchef verzeichnet der 32-jährige Bregenzer im Gault Millau bereits 2 Hauben und 16 Punkte. Im Vorfinale überzeugte Lenz mit einer Vorspeise rund um Saibling, Tanne, Mairübe und Kamut, als Hauptgang Taube mit Kakao, Grüner Mandel und Girsch und einem Dessert aus Weinbergpfirsich, Sauerampfer und Oliven.
Vorspeise aus Saibling/Tannenwipfel/Mairübe/Kamut
Tannenwipfelcreme
20 g eingelegte Tannenwipfel Lenz
5 g Eidotter
10 g Forumessig
70 ml weißer Portwein auf 20ml eingekocht
15 g blachierter Spinat/wenig grüne Farbe
Die Zutaten gut miteinander vermixen.
1,2 g Xanthana
62,5 ml Traubenkernöl
3 ml Macadamia Öl
Salz Pfeffer
Die Zutaten wie eine Mayonaise aufziehen, passieren.
Tannenwipfelhonig Mayonaise
20 ml Tannenwipfelhonig Lenz
0,4 g Xanthana
40 ml Traubenkernöl
12,5 ml Chardonnay Essig
1 Tropfen Macadamia Öl
12,5 ml Pilzessenz
Salz, Pfeffer
Die Zutaten wie eine Mayonaise aufziehen.
Kamut
30 g Kamut
Mehrere Stunden ganz weich kochen. Dann 24 Stunden trocknen und anschließend bei 210 Grad ausfrittieren.
Einlegefond Mairübe
50 ml Wasser
20 ml Champangeressig
Fenchelsamen, Koriander, Piment, Pfefferkörner, Lorbeer
14 g Zucker, Prise Salz
Alle Zutaten aufkochen und ziehen lassen. Mairübe dünn aufschneiden, ausstechen und danach mehrere Stunden einlegen.
Tabiokahippe
12 g Tabiokamehl
13 ml Hühnerfond
Sepia, Ascorbinsäure
Alle Zutaten im Thermomixer bei 50 Grad 10 Minuten laufen lassen. Danach auf eine Silikonmatte aufstreichen, mit einer Silikonmatte abdecken und 5 Minuten pro Seite dämpfen. Anschließend 24 Stunden trocknen.
Zitronenmarinade
Saft von einer Zitrone
Belessi Olivenöl
Salz, Zucker
Sonstige Zutaten:
Kresse
Saiblingskaviar
Blachierte Mairüben
Kleine zugeputze Mairüben, einvacumiert
Saibling gebeizt
400 g
30 g Salz
30 g Zucker, Pfefferkörner
200 g Dill
Die geputzte Saiblingsseite ca. 14 Stunden mit dem Salz-Zucker-Gemisch marinieren, ausbeizen und vacumieren. Dann einen Tag liegen lassen.
Mehr Infos:
Web: www.kochdesjahres.de
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