Sauerkraut, Ingwer und Fisch? – Seesaibling

29. August 2018 Mehr

Fisch erobert die heimischen Speisekarten. Dabei wird nicht nur die traditionelle österreichische Küche herangezogen. Heimische Fische, in Anlehnung an den Nahen und Fernen Osten zubereitet, kommen besonders gut an, wie auch ein Festmenü für Golffreunde unlängst bewies:

Zum Auftakt des diejährigen Golf Festivals in Kitzbühel lud das Hotel Kitzhof Mountain Design Resort im Juni zu einem kulinarischen Abend. Für die anspruchsvollen Gäste kochte der auch als Fernsehkoch und Buchautor bekannte deutsche Starkoch Holger Stromberg auf. Stromberg gehörte 1997 zu den Gründern der „Jungen Wilden“ und stellte als dieser althergebrachte Gastronomieregeln in Frage. Außergewöhnliche Kombinationen prägen seither die gehobene Küche – und auch das eigens für diesen Anlass kreierte Menü.

 

Krustentier

 

Der Abend begann zunächst mit Fingerfood wie Salami-Balipfeffer-Candy, Crostini mit Avocado und Kingfisch-Tataki. Auch ein weißer Polentacube mit Kidneybohnen-Kakaocreme und Peperoni wurde bereits in der Kitzhof-Lobby gereicht. Das gesundheitsbewusste Vier-Gang-Menü bestand neben einer Kräuter-Spinat-Kokoscremesuppe mit heimischen Flusskrebsen, einem Mangaliza Schweinerücken an Blumenkohl, Mandelcreme und Oliventoffee und einem Beeren-Gratin zum Heumilch-Joghurt-Eis aus einem sogenannten „Kitzbüheler KimChi“ mit Seesaibling. KimChi stammt ursprünglich aus der koreanischen Küche und bezeichnet Gemüse, das durch Milchsäuregärung zubereitet wird. Ähnlich wie Sauerkraut wird es eingemacht und dient so als Vitamin-C-Speicher in der kalten Jahreszeit. Die Nähe zum Sauerkraut macht sich auch in Holger Strombergs Neuinterpretation des asiatischen Gerichts bemerkbar. Kombiniert wird es mit heimischem Seesaibling.

 

Kitzbüheler „KimChi“
Schwarzkümmel | Tomami | Fenchel | Seesaibling

Für ca. 4 Personen

Seesaibling

300 g rohes Sauerkraut
1 kleine Fenchelknolle (ca. 200 g)
1 TL Schwarzkümmel
4 EL Leinöl
2 EL Tomami
1 Peperonischote
1 kl geriebener Ingwer
6-12 Minzeblätter
Natursalz
400 g Seesaiblingsfilet
1 EL Rapsöl zum Grillen
2 EL Kokosnußöl „raw“
½ Knoblauchzehe
4 EL Gari (Maniok – grobes Tapiokamehl).

Den Fenchel waschen und fein reiben. Minze und Peperoni fein schneiden. Das abgetropfte Frisch-Sauerkraut mit Schwarzkümmel, Fenchel, Leinöl, Tomami, Ingwer, Chili und Minze vermengen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Das Kokosöl in einer Pfanne schmelzen und Knoblauch darin auf mittlerer Hitze hell bräunen. Gari zugeben und für zirka 2 Minuten mitrösten. Mit Salz würzen.
Das Seesaiblingsfilet trocken tupfen und in Rapsöl wenden. Anschließend in eine stark vorgeheizte Pfanne legen und zunächst auf der einen Seite goldbraun braten. Dann wenden und weitere 5 Sekunden braten. Aus der Pfanne nehmen, auf den „KimChi“ setzen und mit Gari bestreuen.

 

Foto:©defrancesco photography

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Kategorie: F&B

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