Rezepte von Haubenkoch Tom Riederer
Anbei sind zwei leckere und regionale Rezepte von Tom Riederer zum Nachkochen:
Kernölmascarpone & Kürbiskerngrillage
250 g Mascarpone aus Österreich
250 g Obers
1 EL Kernöl
7 EL brauner Zucker
1 Limette (oder Zitrone)
200 g Kürbiskerne
Kürbiskernöl
Himbeermark
Meersalz
Für die Kernölmascarpone Mascarpone und Obers mit 1 EL Kernöl, 3 EL braunem Zucker und dem Abrieb einer Limette verrühren und im Rührwerk 2 Minuten anschlagen. Kleine Nocken formen und für ca. 45 Minuten frieren.
Für die Grillage aus 4 EL Zucker und 125 ml
Wasser leicht braunen Karamell kochen, Kürbiskerne dazu geben und weiß rösten, danach karamellisieren. Mit Meersalz abschmecken und auf Backpapier auskühlen.
Kernölmascarpone in Streifen schneiden, mit gebrochener Kürbiskerngrillage und Himbeersauce anrichten und mit einer Prise Meersalz und geriebener Limette fertigstellen.
Steirische Wassermelone – Schaftopfen – Duftgeranie
400 g steir. Wassermelone
100 g Rote Rüben
200 g Schaftopfen trocken
10 Blätter Duftgeranie
Distelöl
Apfel-Ingweressig
Grobes Meersalz
Bergpfeffer
Die Wassermelone schälen und in kleine Würfel mit 0,5 cm schneiden. Rote Rübe ebenfalls schälen und auch in kleine Würfel schneiden.
Getrennt jeweils mit Meersalz würzen – ca 2g – und für ein paar Stunden ziehen lassen.
Den Schaftopfen zerbröseln und salzen, mit einem Schuss Distelöl vermengen und in eine Form pressen. Den Topfen 1 Stunde einfrieren und danach mit einer Reibe (Krenreibe) reiben.
Wassermelone und Rote Rübe mit Essig abschmecken und in einer Schüssel anrichten, mit geriebenem Topfen bestreuen und mit fein geschnittener Geranie und Bergpfeffer servieren!
Kategorie: Gastronomie | F&B
