Rezept von Fabian Guenzel – Fasan und Traube
Fasan & Traube
Fasan
Fasanbrüste
Braune Butter, mit Kiefernnadeln aromatisiert
Kiefernsalz
Fasanbrüste in aromatisierter brauner Butter bei ca. 55 Grad 30 Minuten konfieren. Im Service kurz auf der Hautseite anbraten und 1:20 min bei 149 Grad im Ofen abschieben.
Mit Kiefernsalz würzen.
Trauben
1 kg weiße Trauben
Die Trauben 2 Minuten
blanchieren, abschrecken
und schälen.
Kartoffelpüree
1 kg mehlige Kartoffeln
200 ml Milch
100 ml Obers
1 EL französische Crème Fraîche
1 TL Trüffelbutter
100 g Butter
Die Kartoffeln mit Schale weichkochen, schälen und noch leicht warm mit der Smokegun 2 Mal 5 Minuten räuchern. Dann die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Milch vermischen, anschließend durch ein Passiersieb streichen. In einem Topf wieder leicht erhitzen, Obers beimengen, Butter unterheben und abschmecken.
Weiße Pfeffersauce
3 kg Fasankarkassen
200 g Frühstückspeck
2 Stk Stangensellerie
2 Stk Zwiebel
150 ml Cognac
2 l Fond Blanc
2 l Obers
70 g Weißer Pfeffer konfiert
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Weißweinreduktion
Die Fasankarkassen 40 min bei 180 Grad im Ofen bräunen, den Speck langsam in einem großen Topf bräunen, die Karkassen beigeben und mitschwitzen. Zwiebel und Stangensellerie, sowie die Hälfte der Butter zugeben und anglasieren. 2 Drittel des Pfeffers zugeben und anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, mit Fond Blanc und Obers aufgießen und den restlichen Pfeffer zugeben. 40 min köcheln lassen, dann gut passieren und die restliche Butter einmixen und abschließend abschmecken.
Kiefernsalz
300 g Salz
200 g Kiefernnadeln
200 g Semmelbrösel
50 g Steinpilzöl
Salz, Nadeln und Brösel im Thermomix zerkleinern und anschließend das Öl mit den Fingern einkneten.
Foto: ©[aend]
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B, Rezepte
