Rezept für grüne Zuckerperlen
Chefpatissier Pierre Lingelser präsentiert sein raffiniertes Rezept.
Lesen Sie mehr über seine Dessertkunst in folgendem Beitrag.
GRÜNE ZUCKERPERLEN
Walderdbeerensorbet
500 g Walderdbeerenmark Boiron
60 g Puderzucker
30 g Zitronensaft
Alle Zutaten vermischen und auf 27 – 28% Brix richten. In Pacojet-Dosen Füllen und frieren und à la minute pacosieren.
Kompott von grünem Rhabarber
700 g Würfel von grünem Rhabarber (ca. 5 x 5 mm)
100 g Zucker
12 g Pektin NH
70 g Zucker
30 g Zitronensaft
Die Rhabarberwürfel mit 100 g Zucker bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Saft und 1/3 vom Rhabarber zum Kochen bringen. Pektin mit 70 g Zucker mischen, unter die kochende Mischung rühren, Zitronensaft beifügen und kurz weiter kochen lassen. Die restlichen Rhabarberwürfel beifügen, und kurz „al dente“ kochen lassen. Dann das Kompott kühlen lassen.
Waldmeisterwein
2 Bund frischer Waldmeister
2 Liter Weißwein trocken
Den Waldmeister auf einem Blech verteilen und im Gärschrank bei 40°C trocknen lassen. Dann mit Weißwein aufkochen und bei +4°C aufbewahren.
Waldmeisterschaum vom Espuma
750 g Waldmeisterwein
150 g Zucker
50 g Mascarpone
750 g Crème fraîche
250 g vom Waldmeisterwein mit dem Zucker auf 50°C erhitzen. Den restlichen Wein und Mascarpone darunter mixen. Crème fraîche beifügen. Die Waldmeistercreme in die Espumaflasche füllen und mit zwei Gaspatronen vorbereiten. Die Flasche gut schütteln und mit Kopf nach unten kalt stellen.
Schoko-Rice-Krispies
50 g weiße Kuvertüre
20 g Sonnenblumenöl
10 g Pistazien, fein gehackt
25 g Rice Krispies Cluizel
40 g Pailletés Feuillantines Callebaut
Die Schokolade und Öl schmelzen lassen. Alle Zutaten mischen, bis die Krispies umhüllt sind. Dann in kleine Häufchen verteilen und kalt stellen.
Weißes Schokoladeobers
(Ivoire valrhona)
500 g Obers
1 Vanilleschote
2 g Gelatine
120 g Kuvertüre Ivoire
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und mit Obers zum Kochen bringen. Dann die abgetropfte Gelatine beifügen. Die warme Mischung auf die weiße Kuvertüre gießen und glatt rühren. Eine Nacht bei + 4° C kühlen lassen. Beim Anrichten schaumig schlagen und dressieren.
Waldmeisterzucker
25 g frische Waldmeisterblätter
300 g Kristallzucker
1 Prise Ascorbinsäure
Waldmeisterblätter, Zucker und Ascorbinsäure im Thermomix fein mixen. Auf einem Blech verteilen und ca. 20 Minuten trocknen lassen. Dann in einen Plastikbecher geben, zudecken und einfrieren. Bei Bedarf auf das Dessert streuen.
Kokosgelee für „Blümchen“
350 g Kokosmark Boiron
50 g Limonensaft Boiron
50 g Wasser
4 g Gellan Texturas
75 g Zucker
8 g Gelatine
Blümchen-Ausstecher
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kokosmark, Limonensaft und Wasser zum Kochen bringen. Zucker gemischt mit Gellan in die kochende Mischung verrühren und kurz aufkochen lassen. Die abgetropfte Gelatine beifügen. Die Mischung noch warm ca. 1-2 mm dick auf ein gerades Blech gießen und kalt stellen. Blumen ausstechen und mit einem Punkt Mango-Gel garnieren
Pistazien – Mikrobiskuit
40 g Pistazien
40 g Pistazienpaste
20 g Mehl
150 g Eier (3 Stück)
80 g Zucker
Alle Zutaten im Thermomix fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Mischung in eine Espumaflasche geben. Die Masse in einen Plastikbecher spritzen und ca. 40 Sekunden bis 1 Min. bei 900 Watt in die Mikrowelle geben. Becher aus der Mikrowelle nehmen und umgedreht kühlen lassen.
Rhabarber rosa
10 Rhabarberstiele (rot)
50 g Zucker
500 cl Wasser
1 Vakuumbeutel
Wasserbad
Rhabarberstiele und Zucker in den Vakuumbeutel geben und mit Wasser bedecken. Den Beutel in ein Wasserbad legen und auf ca. 85°C erhitzen lassen. Dann abkühlen lassen und kalt stellen.
Erdbeeren-Gel
(für Teller-Dekor und Esspapier)
600 g Erdbeerenmark
100 g Zitronensaft
200 g Läuterzucker
50 g Zucker
8 g Gellan
Erdbeermark, Zitronensaft und Läuterzucker zum Kochen bringen. Gellan unter den Zucker verrühren, dann in die kochende Mischung geben, kurz kochen lassen. Auskühlen lassen und im Mixer zur gewünschten Konsistenz glatt mixen.
Zuckerperlen
500 g Isomalt
200 g Wasser
Grüne Farbe+Metallic grün Farbe PCB
Isomalt, Wasser und den Farbstoff auf 170°C kochen, auf Silpat gießen und kühlen lassen.
Wichtig: Das Isomalt nie verarbeiten, solange es die Finger verbrennt!
Sobald man die Masse ziehen kann, gut satinieren. Beim Herstellen von Zuckerkugeln ist es wichtig, dass der Zucker überall dieselbe Konsistenz hat, sonst gibt es „krumme Kugeln“. Den Zucker mit einer Pumpe zu einer Kugel aufblasen, diese kühlen lassen und die Basis abschneiden. Die Zuckerperlen mit Perlen mit Silikagel trocken aufbewahren.
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B, Rezepte
