Pure Nature Küche – Koch des Jahres 2009 Nils Henkel

24. Mai 2017 Mehr

Mit seiner Pure Nature Küche steht Nils Henkel für einen ganz eigenen Stil zu Kochen. Der Sterne-Koch aus Kiel begann seine Ausbildung 1986 im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin, setzte seine Laufbahn in den Hamburger Restaurants Le Jardin im Raphael Hotel, im Landhaus Scherrer bei Heinz Wehmann und im Il Ristorante fort. Er arbeitete u.a. als Sous-Chef bei Pascal Levallois im Valkenhof und im Althoff Schlosshotel Lerbach bei Dieter Müller, den er ab 2004 als Küchenchef vertrat.

 

Küchenchef des Jahres 2009 Nils Henkel

Nils Henkel

 

Gault Millau zeichnete Henkel 2009 zum Koch des Jahres aus. 2010 wählten ihn die Leser des Diners Club Magazins zum innovativsten Koch, 2012 kürte ihn RollingPin im Rahmen der Leaders of the Year Awards zum Koch des Jahres.
Ab 2014 war Nils Henkel freiberuflich tätig, gab Kochseminare, entwickelte Rezepte und Produkte und beriet Gastronomiebetriebe und Unternehmen. Im Januar 2017 übernahm er dann die kulinarische Verantwortung für das Restaurant Schwarzenstein im Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein, Johannisberg. Hier serviert er seinen Gästen eine neue deutsche Küche, die souverän und einfallsreich mit unterschiedlichen Texturen und aromatischen Überraschungen spielt und jahreszeitlichen Kräutern und Gemüsen ganz besondere Aufmerksamkeit widmet. Dabei stehen oft alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region als Hauptdarsteller im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind bei manchen Gerichten eher eine sinnvolle Begleitung. Besonders deutlich wird Henkels Leidenschaft beim Menü Flora, wo er komplett auf Fisch und Fleisch verzichtet und man trotzdem nichts vermisst. Das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit den Aromen der Welt. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken, bei denen der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte – je nach Saison – an erster Stelle steht.
Wir sprachen mit Nils Henkel über seinen unverwechselbaren Küchenstil.

Worauf basiert Ihr Küchenstil?
Meine naturverbundene Küche basiert auf den besten Produkten der jeweiligen Jahreszeit, wobei ich besonderes Augenmerk auf regionale Produkte und besonders auf alte Gemüsesorten lege.

Wie entstehen dabei neue Ideen? Woran orientieren Sie sich?
Wenn ich ein neues Menü schreibe, muss ich mir zuerst Gedanken machen, welche Produkte ich für einen Menüzyklus von sechs Wochen zur Verfügung habe. Daraus ergeben sich dann die nächsten Schritte, ich habe immer viele Ideen im Kopf. Außerdem spielen natürlich Einflüsse von außen eine Rolle, neue Produkte etwa, aber auch ein Restaurantbesuch kann inspirierend sein.

Wie weit greifen Sie Ernährungstrend auf?
Gar nicht, jeder Gast soll essen, was ihm gefällt. Aber ich biete bereits seit vielen Jahren ein Gemüsemenü an und auch die Möglichkeit einer alkoholfreien Begleitung zu unseren beiden Menüs Fauna und Flora. Ich denke, dass der Aspekt einer gesunden Ernährung mit Genuss immer wichtiger wird und das eben auch in Spitzenrestaurants.

In welche Richtungen wird sich die Spitzengastronomie Ihrer Meinung nach entwickeln?
Der heutige Gast hat eine klare Vorstellung davon, was er möchte. Und das ist meiner Meinung nach eine sehr gute Qualität in einem relaxten und schönen Umfeld. Ich glaube Spitzengastronomie muss bei aller Professionalität entspannt sein, gerade auch um jüngere Gäste zu erreichen.

Welche Rolle spielen Regionalität und Bio-Produkte für Sie und für Ihre Gäste?
Regionalität ist für mich sehr wichtig, allerdings auch kein Dogma. Ich verwende auch gern besondere Produkte und Gewürze aus der ganzen Welt, die ich eben nicht in der Region bekommen kann. Ich bin erst seit Anfang des Jahres hier auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau und muss hier noch die regionalen Produzenten finden, die mir die gewünschte Qualität liefern, es gibt aber schon einige, mit denen wir arbeiten. Bioqualität ist für mich aber nicht der entscheidende Faktor, die Liebe zum Produkt, die Aufzucht und der Anbau müssen mich überzeugen und natürlich die Produktqualität.

Ihr persönlicher „Geheimtipp“ im Bereich der Produkte und/oder Zutaten?
Für mich ist seit vielen Jahren die Arbeit mit Kräutern und Gemüsen ein wichtiges Thema. Ich freue mich, wenn ich da immer wieder etwas Neues entdecken kann, besonders alte Sorten, wie z.B. Klettenwurzeln oder die geschossenen Stiele vom Hirschzungensalat.

Fotos: ©Wonge Bergmann für Nils Henkel
www.nils-henkel.com
www.burg-schwarzenstein.de

Tags: , , , , ,

Kategorie: Awards/Preise, Gastronomie | F&B

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen