Phantasie, Handwerk und Qualität am Mondsee
Nach seiner Ausbildung in Ischgl und mehreren Jahren Auslandserfahrung, u.a. in den USA und Hawaii, übernahm Martin Lackner 1999 die Führung des Seehotels Lackner. Mit seinem Gourmetrestaurant direkt am Mondsee unterstreicht der Küchenchef und Sommelier seine Verbundenheit zum Salzkammergut.
Martin Lackners Menüs sind international inspiriert und gleichzeitig fest in der österreichischen Küche verankert; dabei kommen größtenteils Zutaten aus der Umgebung – Wild aus den umliegenden Wäldern, Lamm aus dem Mondseeland und frischer Fisch wie Reinanke, Saibling oder Hecht aus dem angrenzenden Mondsee – zum Einsatz. Seine Kreativität und sein präzises, handwerkliches Können wurden inzwischen mit vielen Auszeichnungen und Preisen belohnt, u.a. mit einer Haube im Gault Millau, dem Bib Gourmand des Guide Michelin, zwei Gabeln im österreichischen Falstaff und 3 Sternen (80 Punkte) im Gourmet-Führer A la Carte. Wir sprachen mit Martin Lackner über allgemeine Trends in der gehobenen Küche und über die Lage im Salzkammergut bzw. direkt am Mondsee als Basis für die eigene Küchenlinie.
Zu den Trends: Dass Gemüse mehr zur Hauptzutat wird, während Fisch und Fleisch als „neue Beilage“ betrachtet werden können. Sehen Sie das auch so?
Absolut. Und das ist auch gut so. In unseren Menüs versuchen wir immer, ein Gleichgewicht unter den verschiedenen Komponenten anzubieten. Gemüse, richtig und mit Leidenschaft zubereitet, ist unter sensorischen Gesichtspunkten ein Highlight auf jedem Teller.
Gibt es andere Trends, die Sie beobachten und die Ihrer Meinung nach eine größere Rolle spielen? Wie gehen Sie persönlich mit Trends um?
Trends sind zwar spannend zu beobachten, aber auch ein kurzfristiges Geschäft. Wir nehmen interessante Impulse auf und integrieren die besten Ideen davon in unsere Menüs. Nach wie vor bieten wir aber auch Kompositionen der klassischen Moderne an: Und die sind auch am meisten gefragt.
Fische sind ja momentan sehr „modern“. Sie gelten als magerer, gesünder als dunkles Fleisch und sind dank diverser Züchtungen und Importe ja auch ganzjährig verfügbar. Welche Rolle spielt der Fisch auf Ihrer Karte?
Eine große: Wir integrieren in nahezu jedes Menü ein oder zwei Fischgänge; die meisten Fische kommen direkt aus dem angrenzenden Mondsee und haben wenige Stunden vorher noch gelebt.
Am Mondsee haben Sie das Wasser ja direkt vor der Haustüre. Muss es also heimischer Fisch oder fangfrischer Fisch direkt aus dem See sein? Zucht oder Wildfang? Wo sehen Sie hier die Vor- und Nachteile?
Wir servieren natürlich gerne Süßwasserfisch aus dem Mondsee und den vielen anderen Seen in unserer Nachbarschaft. Unsere Gäste schätzen aber auch Meeresfische und Meeresfrüchte. Dank moderner Logistik bekommen wir auch die in Top-Qualität. Erfreulicherweise haben sich auch die Zuchtmethoden in den letzten Jahren stark verbessert. Das ist gut für den Geschmack. Und natürlich auch gut für die Fische.
Welche Fische aus dem Mondsee sind denn für Ihre Küche interessant?
Wir verarbeiten die gesamte Palette, die uns unsere Fischer zur Verfügung stellen. Ganz wichtig ist natürlich die Reinanke, aber auch Saibling und Hecht sind eine Delikatesse. Bei rechtzeitiger Reservierung bereiten wir die frischen Fische auch ganz nach Wunsch unserer Gäste zu.
Salzburg hat natürlich noch viel mehr zu bieten als Fisch. Welche Rolle spielen für Sie Produkte aus der Region?
Die stehen bei uns ganz oben: Da, wo es sinnvoll ist, nehmen wir selbstverständlich Produkte aus der Region und arbeiten hier mit vielen Anbietern zusammen, die wir alle auch persönlich kennen. Maßstab ist allerdings nach wie vor die Qualität. Herkunft alleine reicht uns nicht aus.
Welche Bedeutung hat der Standort für Ihre persönliche Art zu kochen?
Lebensmittel aus unserer Region haben seit je her eine hervorragende Qualität. Und auch viele Gerichte sind in sich stimmig und aus gutem Grund sehr beliebt. Unsere Gegend wurde aber auch schon immer von Reisenden besucht, früher eher von Händlern, heute mehrheitlich von Touristen. Und die bringen ebenfalls tolle Ideen mit. Deshalb nehmen wir auch viele Impulse aus der gehobenen, internationalen Küche auf und kombinieren sie mit den tollen Produkten und Kochtraditionen aus dem Salzkammergut.
Was ist Ihnen persönlich besonders wichtig im Umgang mit regionalen Produkten?
Nicht alles, was sich regional nennt, ist auch wirklich gut. Neben hervorragenden Zutaten kommt es außerdem sehr auf ihre Zubereitung an. Handwerklich gut sollte es schon sein. Und mit sehr viel Phantasie gemacht.
Flusskrebsschwänze, Kohrabi, Mangold, Erdäpfelcreme
Fotos: ©Jens Wegener, Rüdiger Niemz
Kategorie: Gastronomie | F&B
