Online – direkt vom Bergbauern

17. September 2014 Mehr

 

Während seines Physikstudiums in Wien stellte der Vorarlberger Käseliebhaber Stephan Gruber fest, dass es äußerst schwer war, in der Bundeshauptstadt traditionell hergestellten Bergkäse aus dem Westen des Landes zu bekommen und beschloss – nicht nur zur Deckung des eigenen Bedarfs – eine Bestellplattform für Gleichgesinnte einzurichten. 

Seit 2002 gibt es den virtuellen Bauernmarkt www.kaes.at Anfangs lieferten die beteiligten Produzenten ausschließlich direkt an ihre Kunden im Osten. Seit 2008 ist es möglich über kaes.at auch Sammelbestellungen abzugeben. Neuerdings ist der Händler aber auch auf Wiener Märkten zu finden, etwa am Karmelitermarkt und am Naschmarkt.
hotelstyle sprach mit Dr. Stephan Gruber über den Bergkäse in Wien, allgemeine Trends und persönliche Vorlieben.

Welche Käsesorten bieten Sie an?
Die Basis bildet der echte Bergkäse aus dem Bregenzer Wald. Das ist Handwerk pur. In einer großen Käserei darf so ein Käse ja gar nicht produziert werden. Wir sprechen da von Bauern mit etwa 20 Kühen. Die Milch kommt vom eigenen Hof, das Lab vom eigenen Kalb. Massenproduktion ist hier gar nicht möglich. Und das schmeckt man auch. Zur Zeit arbeiten wir mit sieben Bauern zusammen, die den traditionellen Bregenzer Wald Bergkäse herstellen. Insgesamt führen wir rund 60 verschiedene Sorten. Da ich nicht hauptberuflich vom Handel lebe, kann ich es mir aber leisten, nur die Produkte anzubieten, die ich persönlich empfehlen kann.

Kommen alle Sorten aus der Region?
Regionalität – das ist scheinbar das Qualitätsmerkmal heute. Also, wir arbeiten ja auch mit regionalen Bauern. Ich fahre persönlich zum Hof, weiß wie die Tiere leben, wie der Käse hergestellt wird und kann meinen Kunden auch viel darüber erzählen. Das ist schon eine gute Basis für Qualität. Aber Regionalität allein ist nicht alles. Natürlich geht es um unsere Wirtschaft, um kurze Transportwege, um traditionelles Handwerk. Aber, wenn mir ein Ziegenkäse aus der Schweiz besser schmeckt, warum soll ich ihn dann nicht anbieten? Wenn es nur um Regionalität ginge, müsste man in Wien vor allem Produkte aus dem geografisch viel näheren Bratislava oder aus Ungarn kaufen. Warum trotzdem Käse aus Vorarlberg bestellt wird, liegt sicher nicht nur am Nationalstolz, sondern eben an der Qualität. Und für gute Qualität ist ein gesunder Mitbewerb aus dem etwas globaleren Umfeld gar nicht so schlecht…

Weiß man den Vorarlberger Bergkäse in Wien auch zu schätzen?
Wir liefern ja vor allem an die gehobene Gastronomie. Und da sind würzigere Sorten ein absolutes Muss. Viele Spitzenköche und Restaurantleiter haben Auslandserfahrung, waren in der Schweiz oder in Frankreich und haben eine ganz andere Käsekultur und eine besondere Wertschätzung für Käse mit nach Wien gebracht. Wer diese Wertschätzung nicht teilt, wird sicherheitshalber auf mildere Sorten setzen, weniger differenzierte Geschmackserlebnisse und auch weniger Beratung anbieten können und mit seinem Käsesortiment auch weniger Erfolg haben.

Bieten Sie selbst Beratung an?
Nicht offensiv. Aber natürlich erzählen wir gerne etwas über unseren Käse. Das müssen gar nicht ausschließlich Gastronomen sein. Gelegentlich veranstalten wir auch Käseverkostungen für Interessierte. Wir haben hier gute Erfahrungen mit kombinierten Wein- und Käseverkostungen gemacht, etwa wenn wir die Gäste eingeladen haben, selbst die besten Matches zu finden und zu dokumentieren. Interessanter Weise gab es dabei oft bis zu 80% Übereinstimmungen zwischen den einzelnen Bewertungen. Das heißt, wer seinem persönlichen Geschmack vertraut, liegt vermutlich auch richtig.
Ansonsten ergibt sich die Beratung im jeweiligen Gespräch. Welcher Käse angeboten und wie er gelagert oder serviert werden sollte, hängt schließlich immer von den individuellen Rahmenbedingungen ab.

Was würden Sie in Bezug auf Lagerung und Sortiment allgemein raten?
Wer noch keinen großen Käseabsatz hat, sollte vielleicht für den Anfang mit sechs oder sieben Sorten beginnen. Eine kleine Auswahl sollte auf Zimmertemperatur zur Verfügung stehen. Manche Wirte nehmen ihre Käseplatten aber auch erst auf Bestellung aus der Vitrine und lassen sie dann ein paar Minuten stehen, damit der Käse einen vollmundigeren Geschmack entwickeln kann. Wer täglich etwa 20 Menüs mit Käseplatte serviert, kann natürlich auch größere Mengen bereitstellen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Fotos: Rudi Pilz

 

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Kategorie: F&B, Food

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