Müller Max Kalb

1. Mai 2015 Mehr

 

aus dem Heu

Karin Bergmann

Zutaten:
700 g Rücken vom Müller Max Kalb pariert / Fleischabschnitte für den Heufond

Fond zum pochieren:
1 Handvoll Heu (Reformhaus oder vom Bauernhof  mit ungedüngten Wiesen)
4 bis 6 Stück kleine rote Spitzpaprika
ca. 200 g etwas entrindetes, weiches Weißbrot vom Vortag
100 g Frischkäse Rohmilch und Petersilie
1 Eidotter
Olivenöl
2 Messerspitzen Bitterkakao
Salz, Pfeffer
200 g Saisonpilze geputzt
Bohnenkraut
Saisongemüse – vorbereitet zum Rösten
1/16 l Rotwein
12 Scheiben weißer Speck

Heu mit Fleischabschnitten in ca. ½ Liter Wasser leicht zum Kochen bringen, ziehen lassen. Die kleinen Spitzpaprika waschen und in der Mitte halbieren. Frischkäse mit einem Eidotter cremig rühren und fein geschnittene Petersilie einrühren. Frischkäsemischung mit Weißbrot mischen und etwas ziehen lassen. Masse in die halbierten Paprika füllen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr bei statischer Hitze goldgelb garen.

Kalbsrücken im Heufond ca. 15 Minuten (70° C) rosa pochieren. Rücken aus dem Fond nehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit die Pilze mit Bohnenkraut in Olivenöl kurz anbraten und warmstellen. Rotwein mit Bitterkakao im kalten Zustand verrühren und 1 Minute quellen lassen. 200 ml Heufond aufkochen und mit dem Bitterkakao und Rotwein eindicken, würzen und eventuell passieren.

Kalbsrücken mit dem gefüllten Paprika und den Pilzen anrichten, mit Sauce affinieren.

Tipp: Den restlichen Heufond kann man als Tee konsumieren – schmeckt und ist beruhigend. Wer es gerne Süß mag mit etwas Apfelsaft mischen.

 

Fotos: Karin Bergmann

 

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Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte

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