Mehr als Genuss – Johanna Maier im Gespräch
Als erste und bislang einzige Frau wurde Johanna Maier vom Gault Millau mit vier Hauben sowie vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. „In der Haubenküche habe ich erreicht, was es zu erreichen gab“, bestätigt die Salzburger Ausnahmeköchin und geht somit einen Schritt weiter: „Heute ist es mir leidenschaftlich wichtig, unseren Gästen mehr zu vermitteln, als Genuss auf hohem Niveau.“ Ihr geht es um ein gutes Rundumgefühl und vor allem Qualitätszeit. Zeit, die gute Gefühle speist. Zeit, die beruhigt und erdet, dem Körper neue Kraft gibt, alle Sinne weckt und die Seele fröhlich macht.
2010 gründete Johanna Maier ihre eigene Kochschule, in die auch Elemente ihrer 2015 abgeschlossenen Ausbildung zur Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunde (TEH) einfließen, wie die Kneipp‘sche Lebensphilosophie und Gesundheitslehre: „In meiner Kochschule ist es mir wichtig, in froher Gemeinschaft eine Wir-Kultur zu pflegen. Kochen fördert das Vertrauen in die eigene Kreativität, in die Vielfältigkeit der Herangehensweisen, es weckt die Fantasie und den spielerischen Forschergeist. Jeder, der kocht, tut etwas für die Gesundheit, schafft etwas Neues, ist zugleich bildender Künstler, Denker, Philosoph und Planer.“
Wir fragten Johanna Maier nach ihrem Zugang zu Regionalität und zu ihren Beobachtungen der internationalen Spitzenküche:
Wohin bewegt sich die gehobene Küche Ihrer Ansicht nach gerade? Was kommt beziehungsweise sollte kommen?
Ich glaube, dass das Kochen auf Spitzenniveau gerade in eine neue Phase eintritt. Ich nenne sie einmal die Ökophase. Die vergangenen zehn oder fünfzehn Jahre waren unheimlich innovativ. Dabei ging es vor allem darum, Überraschendes zu kreieren, indem man optisches Erscheinungsbild und geschmackliches Erlebnis voneinander abkoppelte. Und die Phase davor war sehr von Luxus geprägt: Trüffelpasteten, Kaviar mit Champagnersoße, alles sehr schwer, alles sehr französisch. In Zukunft werden die Dinge wieder das sein, was sie wirklich sind.
Gehen diese Trends von der Gastronomie oder vom Gast aus?
Ein klarer Trend ist, dass die Gäste mehr nach Gesundheit und Wohlbefinden streben. Dem kommt die gehobene Küche auch mehr denn je entgegen. Und das ist auch gut so. Alain Ducasse sagte einmal, dass ein Restaurant die Gesellschaft widerspiegeln sollte.
Wie wichtig ist Regionalität?
Wenn in Restaurants weltweit nur noch Physalis aus Venezuela oder Kobe-Rind aus Japan auf die Teller kommt, vergisst man leicht, was vor der eigenen Haustüre wächst und wie man es zubereitet. Viele Skandinavier dachten früher, dass alles Südliche besser ist als das, was sie selbst haben. Aber glauben Sie mir: In Skandinavien wächst und gedeiht eine Menge, das sich zu essen lohnt.
Was ist typisch für die Salzburger Küche?
Sie verwendet zum Beispiel viel mehr Gemüse und Fisch als Fleisch. Sie ist leicht, saisonal. Wir benutzen viele Wildkräuter, Wurzeln und Beeren. Aber eben auch nur, wenn sie zu einer gewissen Jahreszeit zur Verfügung stehen: im Frühling vor allem Gemüse, im Winter Fisch, und im Herbst geht es in den Wald, in dem es Pilze und Wild gibt.
Und welche Rolle spielt Regionalität für Sie?
Wir wollen das Essen wieder entglobalisieren. Die aktuelle Debatte über den Klimawandel und die damit einhergehende Rückbesinnung auf lokale und regionale Produkte hilft uns da sehr. Manchmal benutze ich aber auch gerne Zitronensaft. Und es gibt auch andere Ausnahmen, Ingwer beispielsweise oder Mandelöl aus dem Mittelmeerraum. Es geht auch nicht darum, Regionalität möglichst strikt einzuhalten. Ich will den Rahmen nur so eng setzen wie eben möglich.
Warum ist Regionalität gerade in der Küche so wichtig?
In unserer digitalisierten Welt ist Essen eine unglaublich analoge Erfahrung. Mit dem Smartphone kann man nicht essen. Man muss hinfahren und es probieren.
Unser Beerenschmarrn
Rezept von Johanna Maier
2 Eier
20 g Maizena
60 g Staubzucker
250 g Topfen (20% Fett, ausgedrückt)
Rum und Zitrone nach Geschmack
6 Eiweiß
60 g Kristallzucker
250 g gemischte Waldbeeren
(ev. auch Marillen, Äpfel, Birnen etc.)
Eier, Maizena, Staubzucker, Topfen, Rum und Zitrone zu einer cremigen Masse verrühren. (Kann auf Vorrat für zwei Tage gemacht werden.) Eiweiß und Zucker cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Grundmasse heben. Waldbeeren beigeben und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. Im 170° C heißen Ofen ca. 15 bis 20 min. goldbraun backen und noch warm servieren. (Schmeckt aber auch herrlich in gekühltem Zustand.)
Fotos: ©Hotel Hubertus
Kategorie: Beverage, Gastronomie | F&B
