Matjes Salat und Rollmops
Matjes Salat
Rezept von Toni Mörwald für 4 Personen
Zutaten:
½ Handvoll Fisolen
1 Karotte
1 gelbe Rübe
½ Sellerieknolle
Salz, Pfeffer
400 g Matjesfilets
1 Radicchio
1 Friséesalat
1 kleiner Chicorée
etwas Vogerlsalat
Wildkräuter nach Belieben wie Pimpinelle, Kerbel, Rosmarin, Petersilie etc.
Nussöl, Marillenessig, Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Salate und die Kräuter putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren. Den Salat kurz vor dem Servieren marinieren.
Fisolen, Karotte, gelbe Rübe sowie Sellerie putzen und schälen.
Fisolen in feine Scheiben, restliches Gemüse in feinste Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Auf Eiswasser abkühlen lassen.
Die Matjesfilets in gleichmäßige Streifen schneiden.
Den Salat dekorativ am Teller anrichten.
Die Fischstücke sowie die feinen Wurzelwerkstreifen dazu anrichten.
Fisolenscheiben darüber streuen.
Rollmops vom Matjes mit Chardonnay-Kraut & Honig-Senf-Sauce
Rezept von Toni Mörwald für 6 Personen
Zutaten:
300 g Filet vom frischen Matjes
1 Kopf junges Frühkraut
Salz, Öl, Zucker, Sherryessig, Saft einer Zitrone, grüner Pfeffer
1 Flasche Chardonnay Sekt brut
Olivenöl, Balsamico, Basilikum
Die Honig-Senf-Sauce
2 EL Dijon Senf
2 EL Honig
1/8 lt. Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frische Frühlingssalate nach Geschmack
Nussöl, Balsamico, Sherryessig
Salz, Vanillezucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Frühlingskraut fein schneiden, salzen und mit Öl, Zucker, Sherryessig, Zitronensaft und grünem Pfeffer marinieren. Etwas beizen und mit Chardonnay Sekt eine Stunde lang marinieren. Das feine Kraut mit Olivenöl, Balsamico und Basilikum fein abschmecken.
Das Matjesfilet in feine Scheiben schneiden, auflegen, mit Kraut füllen und rollen. Stäbchen (oder Zahnstocher) durchstechen und leicht kühl stellen.
Für die Honig-Senf-Sauce den Senf mit Honig und Sauerrahm glattrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Frühlingssalate putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Mit Nussöl, Balsamico, Sherryessig, Salz, Vanillezucker und weißem Pfeffer marinieren.
Fotos: David Rühm
Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte