Legendär gut – gehobene Küche im Burgenland

26. Juni 2017 Mehr

Gehobene Küche im Burgenland ist unweigerlich mit dem „Taubenkobel“ von Eveline und Walter Eselböck verbunden. Mit Küchenchef Alain Weissgerber sorgt die mittlerweile legendäre gastronomische Destination in Schützen am Gebirge für frischen Wind.

Doch nicht alles, was gut ist, ist neu. Nach wie vor werden hier regionale Produkte und traditionelle Zubereitungsweisen geschätzt und gepflegt: Die heute in der Spitzengastronomie auf der ganzen Welt vielbesungene „Suche nach dem verlorenen Geschmack neben der eigenen Haustür“ hat im „Taubenkobel“ schon vor mehr als 20 Jahren begonnen: Seit 1992 werden beispielsweise in den Wiesen und Hügeln rund um den Neusiedlersee Wildkräuter gesammelt und in der Küche in außergewöhnlichen Speisen verarbeitet. Ebenfalls großer Wert wird seit jeher auf biologische Tierhaltung gelegt. Züchtete doch bereits der Großvater, der 1961 die „Eselmühle“ in St. Margarethen übernahm, Schweine und Kleinvieh auf diese Weise.
Familie Eselböck versteht sich dabei keineswegs als militante Weltverbesserer: „Wir freuen uns am Reichtum und der Unverwechselbarkeit der pannonischen Region. Wir lieben die Pflanzen, die hier gedeihen, und die Tiere, die hier leben. Wir mögen die vielfältige Kultur, die das Pannonische ausmacht und die Summe unzähliger Einflüsse ist. Wir lieben die pannonische Kunst und das pannonische Handwerk.“ Die Liebeserklärung an die Schätze des Burgenlandes ist bis ins Detail spürbar. So werden auch die verschiedenen Gerichte auf Geschirr serviert, das im Ort selbst für das Lokal getöpfert wurde. Direkt aus der Region sind auch die Produzenten, man kennt sich persönlich, schätzt jeweils die Arbeit des anderen.

 
Die Liebe zum Burgenland, seiner Küche und seiner Unverwechselbarkeit teilt auch Alain Weissgerber, der zunächst eine Behauptung in den Raum stellt, der er im nächsten Atemzug zugleich augenzwinkernd widerspricht: „Überall auf der Welt sehen die Lebensmittel gleich aus, schmecken gleich und sind völlig identitäts- und geschmacklos. Wenn ein Gast bei uns die Augen schließt, in ein Gericht hinein beißt und dann weiß, dass er in Schützen am Gebirge sitzt, dann ist uns etwas gelungen.”

 

Zwiebel – Schlehe – Hagebutten

Zwiebelsud und Püree
6 große Zwiebeln
4 Pfefferkörner
4 Wachholderkörner
2 Blätter Lorbeer frisch
2 l Hühnerfond
1/16 l Madeira
1/16 l Sherry
1/16 l weißer Portwein
1 Knoblauchzehe

Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zusammenschneiden. Anschließend mit ein wenig Öl dunkel in einem Topf anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen.
20 Minuten kochen lassen. Die Zwiebelsuppe durch ein Sieb abseihen. Den Sud beiseitestellen und den Rest fein mixen.

Hagebuttenpüree:
100 g wilde Hagebutten
100 g Zucker
1 l Wasser
Rotweinessig
Salz

Wilde Hagebutten sammeln und von Ästen und Tierchen befreien. Auf einem Blech im Tiefkühler 24 Stunden einfrieren. Die gefrorenen Hagebutten in Zuckerwasser weichgaren und abseihen. Fein im Mixer mixen und durch ein Sieb streichen. Das Hagebuttenpürree mit Salz und Rotweinessig abschmecken.

Schlehenpüree
100 g wilde Schlehen
100 g Zucker
1 l dunkle Taubensaft
Spätauslese Essig (Gegenbauer)
Salz

Wilde Schlehen sammeln und von Ästen befreien. Auf einem Blech im Tiefkühler 24 Stunden einfrieren. Die gefrorenen Schlehen in Zucker und Traubensaft weichgaren und abseihen. Fein im Mixer mixen und durch ein Sieb streichen. Das Schlehenpürree mit Salz und Essig abschmecken.

Zwiebelsegmente dunkel
kleine runde Schalotten
kleine Perlzwiebel
Salz

Schalotten und Perlzwiebel halbieren und in einer Pfanne von Außen nach Innen legen. Bei kleiner Hitze dunkel anbrennen lassen. Salzen und beiseitestellen.

Garnituren
knusprige Todestrompeten
Goldrute getrocknet
Pilzpulver
Sonnenblumenkerne

 

www.taubenkobel.com

Fotos: ©Taubenkobel

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Kategorie: Beverage, F&B, Food

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