Lachs aus den Alpen
Lachs gehört zu den begehrtesten Fischsorten der Österreicher und ist ganzjährig in großen Mengen – dafür aber selten in nachhaltig gedachter Weise – erhältlich. Als willkommene Alternative zu dem importierten Massenprodukt garantiert der Alpenlachs® Seesaibling heimische Qualität.
Vom Ei weg wächst der Fisch in der Obhut österreichischer Fischzüchter auf, wird nach mindestens 18 Monaten frisch gefangen, ausgenommen, im Ganzen küchenfertig verpackt und über kurze Transportwege direkt ins Kühlregal geliefert. Aufgrund seiner garantierten Fangfrische und der hohen Qualität kann der Alpenlachs® auch roh genossen werden, etwa dünn aufgeschnitten als Sashimi oder als Ceviche mit Limettensaft. Auf dem Grill überzeugt der Lachs mit seinem zarten und aromatischen Fleisch und der dünnen Haut, die beim Grillen besonders knusprig wird. Tipps zum Grillen verrät dazu Starkoch Wini Brugger:
Wichtige Qualitätsmerkmale sind eine glänzende und feuchte Haut ohne Druckstellen, klare, nach außen gewölbte Augen und rote, fest anliegende Kiemen. Ein abgestoßenes Maul und ausgefranste oder abgeschundene Flossen sind hingegen ein Zeichen für tierethisch fragwürdige Haltungsformen.
Eine Marinade aus gutem Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und frischen, feuerfesten Kräutern wie Rosmarin verleiht dem Fisch ein köstliches Aroma. Etwa zwei Stunden lang sollte der Fisch gekühlt in der Marinade liegen. Gegrillt werden Fischfilets zuerst auf der Hautseite und, wenn sich das Filet leicht vom Rost lösen lässt, nach zirka drei bis vier Minuten gewendet. Ganze Fische können auch in Grillzangen, Aluschalen, Alufolie oder mit Speck umwickelt zubereitet werden. Fertig gegrillte Filets sollten innen noch glasig sein, also medium-rare. Bei ganzen Fischen muss sich die Rückenflosse leicht herausziehen lassen, ehe sie vom Rost genommen werden. Vor dem Servieren sollte der fertig gegrillte Fisch noch einen kurzen Augenblick rasten. Durch die Pause kann sich das Raucharoma besser entfalten.
www.alpenlachs.at
www.derbrugger.com
Fotos: Alpenlachs, Stefan Baumann
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
