Kochen für den Klimaschutz – Relais Châteaux
Kochen für den Klimaschutz – Relais Châteaux
Gute, nachhaltige Ernährung schmeckt nicht nur besser, sie trägt auch maßgeblich dazu bei, den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. Schließlich ist unser Nahrungsmittelwesen für rund 30 Prozent der CO2-Emissionen verantwortlich.
Foto:©Burg Schwarzenstein
Die Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux hat deshalb in Kooperation mit Slow Food mit „Food for Change“ eine weltweite Initiative für gute, saubere und faire Lebensmittel gestartet. Vor allem im Zeitraum von 3. bis 6. Oktober 2019 setzten Chefköche mit speziellen Menüs und Gerichten ein Zeichen, um auf die Bekämpfung des Klimawandels und den Schutz der biologischen Vielfalt aufmerksam zu machen. „Der Klimawandel ist eine Realität und eine Herausforderung, der wir uns in unserem Alltag stellen müssen. Was wir auf unseren Teller legen, trägt mehr zum Klimawandel bei als das Auto, das wir fahren“, erklärt Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food. Und Relais & Châteaux-Präsident Philippe Gombert bestätigt: „Das Essen steht heute im Schnittpunkt politischer, wirtschaftlicher und sozialer Themen. Wir haben also eine Rolle in Sachen Gesundheit und Kultur zu spielen. Relais & Châteaux setzt sich gemeinsam mit Nichtregierungsorganisationen wie Slow Food für den Schutz der biologischen Vielfalt ein, um dieser Verpflichtung nachzukommen und unsere Mitglieder dabei zu unterstützen, diese Herausforderungen erfolgreich zu meistern.“
Foto:©Burg Schwarzenstein
regional, fair & bio
Mehr als 215 Relais & Châteaux-Köche aus 40 Ländern haben sich an der Aktion beteiligt und in diesen Tagen ausschließlich lokale und saisonale Produkte verwendet, den Fleischgehalt der Gerichte reduziert und dabei gänzlich auf industriell hergestelltes Fleisch verzichtet. Gleichzeitig galt es, das Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Qualität und Herkunft jeder einzelnen Zutat zu wecken. In Deutschland und Österreich haben die Köche von Burg Schwarzenstein, Bülow Palais, Gut Steinbach Hotel & Chalets, Landhaus Stricker, Park-Hotel Egerner Höfe, Restaurant Lafleur und Taubenkobel teilgenommen. Das heißt, sie verwendeten möglichst Zutaten aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometer rund um den eigenen Betrieb, idealerweise in Bio-Qualität, beziehungsweise Produkte aus der „Ark of Taste“, der Arche des Geschmacks. Bei importierten Produkten wie Zucker, Kaffee, Kakao etc. achteten sie vermehrt auf Fairtrade und Bio. Und auch bei der Auswahl der Weine zählten natürliche Produktionen, mit wenig Sulfiten, natürlicher Gärung, und geringen Eingriffen in die natürlichen, organischen, biodynamischen Vorgänge.
Foto:©Taubenkogel
weniger Fleisch
Es ging aber auch um die Reduktion von Fleischprodukten, insbesondere Rindfleisch. Dieses wurde zum Beispiel durch jeweils lokale Tierarten wie etwa Schaf, Ziege oder Truthahn ersetzt, natürlich möglichst aus Freitierhaltung. Der Fleischanteil der Gerichte wurde aber auch ganz allgemein reduziert und neue vegetarische Gerichte und Menüs entwickelt. Und natürlich sollte ganz nach dem Grundsatz „Zero Waste“ möglichst das gesamte Produkt verwendet werden.
Foto:©Alain Weissgerber
gemeinsam umdenken
Auf die Frage, warum er teilgenommen hat, antwortet Alain Weissgerber vom Taubenkobel: „Weil jeder kleine Schritt ein großer in der Summe ist“ und Nils Henkel von der Burg Schwarzenstein erklärt: „Ich finde es wichtig, dass die Spitzengastronomie nachhaltiger denkt. Wir leben in einer globalisierten Welt und können fast jederzeit alles bekommen. Der Preis dafür aber ist hoch, gerade für die Umwelt. Für mich ist es wichtig, immer ein bisschen mehr regional zu denken, mit kleinen Produzenten zu arbeiten und damit auch die Region zu stärken und für den Gast schmeckbar zu machen.“
Foto:©Landhaus Stricker
Die Verwendung regionaler Produkte war eine wesentliche Vorgabe für die Teilnahme. Dass hier nicht nur der ökologische Gedanke zählt, liegt auf der Hand. Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker: „Zur Saison schmeckt alles einfach am besten und wenn man dann noch weiß, wo die Produkte herkommen, macht die Verwendung gleich doppelt Spaß. Uns sind aber nicht nur die regionalen Produkte wichtig, sondern auch die Menschen dahinter und die Lebensbedingungen der Tiere.“ Benjamin Biedlinger vom Bülow Palais fügt hinzu: „Das Food for Change Programm wird durch uns Köche mit den jeweiligen Regionen vernetzt. Köche sind meiner Meinung nach prädestiniert dafür, als Bindeglied zwischen regionalen Produzenten und den Gästen zu agieren.“
Foto:©Landhaus Stricker
Kategorie: Gastronomie | F&B
