Jung, dynamisch, mit viel Potential – Benjamin Zimmerling
Der ebenfalls aus Tirol stammende und erst 22 Jahre junge Diplom-Sommelier Benjamin Zimmerling hat große Ambitionen. Und im Leading Family Hotel & Resort Dachsteinkönig hat er beste Voraussetzungen diese auch auszuleben. So hat er es bei Rolling Pin in die Top 3 zur Wahl des Sommeliers des Jahres geschafft, und hofft derzeit noch auf seinen Sieg. Wir sprachen mit ihm über seine täglichen Herausforderungen und natürlich über guten Wein.
Wir gut schulen Sie den Service ein?
Wir machen mit dem Service jeden Tag eine kleine Verkostung mit dem jeweiligen Tageswein. Wir versuchen herauszufinden, warum schmeckt er so wie er schmeckt, und jeder Mitarbeiter beschreibt den Wein mit seinen eigenen Worten. Wenn es zwischendurch einmal ruhiger ist, machen wir dann auch größere Verkostungen, damit der Service unser Sortiment besser kennenlernt. Aber auch Themen wie das richtige Öffnen und Dekantieren des Weins, gehen wir von Zeit zu Zeit durch.
Das heißt, für die täglichen Weinempfehlungen ist der Service auf jeden Fall gut gerüstet?
Genau, nachdem die Mitarbeiter von uns vorbereitet werden, klappt das reibungslos. Und für Flaschenweine oder wenn es komplexere Fragen gibt, sind wir Sommeliers natürlich jederzeit verfügbar.
Wie läuft das für gewöhnlich ab, wenn der Gast den Service eines Sommeliers in Anspruch nimmt?
Für gewöhnlich fragt der Gast dann nach Empfehlungen, und da sollte bei unserem umfangreichen Sortiment eigentlich immer etwas nach dem Geschmack des Gastes dabei sein. Wenn direkt ein spezieller Wein gewünscht wird, kann das in der Regel auch der Service erledigen. Sollte der Gast aber weitere Informationen brauchen, sind aber natürlich wir Sommeliers wieder die Ansprechpartner.
Wo liegt der Fokus Ihres Sortiments?
Etwa 60 Prozent sind österreichische Weine. Und da vor allem große Namen, große Weine und gereifte Weine. Der Rest ist eine Auswahl an hochwertigen und bekannten internationalen Weinen, aber auch ein paar Exoten, z.B. aus dem Libanon oder Kroatien. Diese sind schön langsam im Kommen und es macht Spaß, den Gast mit ihnen zu überraschen.
Sie haben sehr viele internationale, vor allem deutsche Gäste. Verlangen diese dann auch im Urlaub gewohnte Weine aus der Heimat?
Ja und nein. Es gibt da schon Gäste, die bestehen darauf, dass sie Weine aus der Heimat trinken wollen. Andere wiederum wollen, gerade wenn sie einmal bei uns in Österreich sind, vor allem auch österreichische Weine trinken oder einfach einmal etwas Neues ausprobieren.
Es ist ja nicht so typisch, dass ein Kinderhotel eine so überaus umfangreiche Weinkarte hat. Haben das die Gäste von Anfang an so erwartet oder reagieren diese eher überrascht?
Beides ein bisschen. Die Hoteliersfamilie Mayer hatte schon immer ein Faible für gute Weine und hat das auch im Stammhaus, der Alpenrose, so gehandhabt. Da war also schon klar, dass sich das viele der Gäste auch bei ihrem neuen Haus erwarten.
Im Laufe der eineinhalb Jahre, die wir jetzt geöffnet haben, hat sich einfach gezeigt, dass es unter den Gästen gute Weintrinker gibt und dementsprechend haben wir das auch immer stärker ausgeweitet. Gestartet haben wir mit ca. hundert Positionen und aktuell haben wir jetzt schon über 450.
Das kommt auch dadurch, dass wir stetig Weine zukaufen, wann immer wir etwas Neues, Spannendes und Seltenes finden.
Nachdem das ja nicht von Anfang an ganz so geplant war – ist noch genug Platz für den vielen Wein?
Noch geht es, aber ich fürchte, das Lager wird bald zu klein werden.
Gibt es Wünsche der Gäste, die man selbst mit einem so umfangreichen Angebot nicht erfüllen kann?
Stilistisch eher weniger. Aber natürlich können wir nicht jeden Wein auf Lager haben, den sich ein Gast eventuell wünschen könnte. In der Regel macht das aber nichts, da wir ja eine große Bandbreite an hochwertigen Alternativen bieten können. Im schlimmsten Fall macht man dann einfach fünf Flaschen pro Gast auf, damit sich etwas findet.
In welchem Preisniveau sind die Weine angesiedelt?
Wirklich ganz große und teure Namen, die gerne einmal 4.000 Euro pro Flasche kosten, haben wir bis jetzt nicht. Wir haben momentan die teuerste Flasche mit 450 Euro kalkuliert. Als günstigsten Wein bieten wir unseren Hauswein, einen Grünen Veltliner vom Hause Zillinger für 17 Euro an.
Was gibt es denn gerade für Trends?
Der große Hype ist momentan der deutsche Riesling. Das hat so vor ein bis zwei Jahren angefangen und ich glaube, das wird auch noch länger so bleiben. Deshalb haben wir hier auch einiges eingekauft. Die Liebe zum Weißwein geht generell wieder nach oben.
Thema Foodpairing. Ist das in einem Hotelrestaurant mit Buffet nicht schwierig?
Im à-la-carte-Bereich ist das natürlich einfacher. Wir versuchen immer, den Gast da schon im Vorfeld passende Empfehlungen zu geben. In dem Fall geht für uns Sommeliers natürlich der Wein vor und erst dann kommt das Essen. (schmunzelt)
Sieht das die Küche auch so?
Nein, nicht so ganz. (lacht)
Ich versuche da, in nächster Zeit stärker mit der Küche zusammenzuarbeiten, indem wir uns, was Wein und Lebensmittel angeht, gegenseitig stärker schulen. Nur so bekommen wir ein besseres Verständnis für den jeweils Anderen.
Sie haben sich bei Rolling Pin für den Sommelier des Jahres beworben. Wie muss man sich das vorstellen?
Hier ist es so, dass man gewählt werden soll, also möglichst viele Menschen dazu bringt, für sich zu stimmen. Es geht also eher darum, wie beliebt man bei seinen Kollegen und Gästen ist.
Ende des Jahres gibt es dann mit dem besten Sommelier des Jahres aber auch noch einen Titel, bei dem vor allem das Fachwissen und die Fähigkeiten bewertet werden. Da gut abzuschneiden oder zu gewinnen, wäre mir wirklich viel wert.
Ist der Dachsteinkönig hier eine Hilfe?
Natürlich. Der Betrieb hilft mir wirklich sehr bei der Vorbereitung. Nicht nur durch das große Sortiment, sondern auch mit der nötigen Zeit mich vorzubereiten. Das wird auch recht schnell kostspielig. Ich habe hier aber momentan so 50 bis 100 Flaschen von verschiedenen Lieferanten nur zum Verkosten. Das hilft mir natürlich schon sehr. Ich komme hier täglich auf fünf bis zehn Weine, die ich verkoste. Man muss sich die Zusammenstellung von Boden, Klima und Jahrgang einfach merken und dementsprechend assoziieren.
Darf man als Sommelier eigentlich Lieblingsweine haben?
Also ich darf das (lacht). Die Champagne ist einfach eines der schönsten Terroirs, die es gibt. Die ganze Geschichte, sowohl geologisch als auch historisch, ist einfach spannend. Bis zu 300 Meter dicke Kreideböden, die sich durch Meeresablagerungen gebildet haben. Der Einfluss von zwei Weltkriegen. Das sind alles Facetten wie bei einem Diamanten und immer wenn man den Blickwinkel etwas ändert, wird er noch schöner. Für mich ist Champagner einfach das schönste Getränk der Welt und wir haben hier eine kleine aber feine Auswahl.
Sie sind ja auch Sake Sommelier. Gibt es auch dafür Platz im Dachsteinkönig?
Wir hatten kurzzeitig 17 Sake im Angebot. Mittlerweile habe ich das aber auf fünf reduziert. Die stehen aber nicht auf der Karte und gehen sozusagen nur unter der Hand weg. Weil Sake ist auch nicht ganz einfach, und ich bin momentan der einzige im Haus der sich damit so richtig auskennt. Letztendlich ist es ist auch vielen Gästen einfach noch kein richtiger Begriff und es gibt auch einfach noch zu wenige Importeure für hochwertigen Sake. Ich glaube aber, das wird sich schrittweise verbessern.
Fotos:©Andreas Laser
Kategorie: Gastronomie | F&B
