Josef Steffner

26. Mai 2020 Mehr

Das Mesnerhaus in Mauterndorf, im Salzburger Lungau, erweist sich als heimeliges Gourmetlokal und ist der kreative Schaffensplatz von Josef Steffner. Seine Küche basiert auf frischen, regionalen Top-Produkten und einer klaren Linie mit frechen, neuen Variationen samt fantasievoller Würze. Hier zeigt er uns in einem Video sein Spargelgericht der Extraklasse. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Weißer Spargel |Waller | Miso | Focaccia

Spargel & Waller in der Folie gegart

Zutaten für 2 Personen:

  • 500 g Weißer Spargel 
  • 2 Stk Waller Filet 
  • etwas Butter
  • frische Kräuter
  • 1 Tl Honig
  • 2 Tl Ingwer frisch geschnitten in Würfel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Zeste und Saft von einer Limette
  • ½ kleine Zwiebel Brunoise geschnitten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 C° vorheizen, Spargel gut Schälen mit allen Zutaten bis auf den Fisch gut marinieren. Ein Großes Stück Backpapier ausbreiten, dann den Spargel in zwei Teile Teilen in die Mitte geben, ein Stück vom Gewürzten Waller daraufsetzten und die Butter Würfel darüber geben.

Die Ränder des Backpapiers mit Eiweiß bestreichen und vorsichtig, damit das Papier nicht zerreißt, hochklappen, zusammendrücken und einige Male falten, bis ein Päckchen entstanden ist, dieses auf ein Backblech setzten, das gleiche mit der zweiten Hälfte vom Spargel machen und in das Rohr schieben ca. 10 min bis der Spargel weich ist und der Fisch glasig.

 

Focaccia mit Rosmarien (1 Blech)

Zutaten:

  • 1 Kg Weizen Mehl gesiebt
  • 60 g frische Hefe
  • 500 g Milch 
  • 60 g Oliven Öl
  • 60 g Kräuter Salz
  • 5 g Rosmarin gehackt
  • Olivenöl zum bestreichen

Zubereitung:

1/3 der Milch auf Körpertemperatur erwärmen, Hefe darin auflösen und mit wenig Mehl anrühren. Zugedeckt bis zum doppelten Volumen gehen lassen

Dann das Dampferl mit Mehl, Salz, Flüssiger Flechtenbutter gehackten Rosmarin und der restlichen Milch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten

Zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Auf die Größe des Backbleches ausrollen, noch mal 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Mit Zeige und Mittelfinger gleichmäßige tiefe Löcher in das Brot drücken. Mit Öl Rosmarin bestreichen und mit etwas Groben Salz bestreuen. Jetzt bei180 C° ca.20 min Gold gelb backen.

Miso Sauce

Zutaten für 2 Personen:

  • 100 g Butter
  • 1-2 Eidotter
  • 1 El Miso Paste Hell
  • Zitronensaft
  • 2-3 El Hühner Fond
  • etwas Geschlagenen Rahm
  • Kräuter Salz

Zubereitung:

Butter schmelzen, erwärmen auf ca. 40 C°. Eidotter, Flüssigkeit, Salz und Zitronensaft über Dampf warm Schlagen bis die Masse schaumig ist. Die flüssige warme Butter unter ständigem Schlagen einrühren, zum Schluss die Miso Paste dazu geben,

abschmecken, kurz vorm Servieren den geschlagenen Rahm Dazu geben und über das Gericht nappieren.  Focaccia aufschneiden und in Olivenöl und Kräutern Gold gelb anbraten

Die Papierwickel in der Mitte eines Teller platzieren zur Hälfte aufreißen, mit der Miso Sauce nappieren und das Focaccia dazu reichen zum auf Tunken.

 

 

 

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Kategorie: F&B, Rezepte

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