Löcher im Käse

2. Juni 2015 Mehr

 

Interview — 192 Käseprodukte wurden heuer bei der Käsekaiser-Gala eingereicht und von einer Fachjury, bestehend aus namhaften Käsesommeliers, in einer zweitägigen Sitzung verkostet. Die Besten der Besten in den Kategorien Käsesorten und Käseinnovationen wurden beim alljährlich und mittlerweile zum 19. Mal stattfindenden Käsekaiser-Wettbewerb bestimmt. 1996 erstmals ins Leben gerufen, honoriert die Auszeichnung zum Käse-Kaiser die besten heimiscen Käsesorten und soll ebenso ein Dank und eine Anerkennung für die Leistung der Käseproduzenten, den Käsefachkräften und den Käsesommeliers sein.
Einer von ihnen ist der Käsesommelier des Jahrs 2014, Dietmar Wernitznig. Der gebürtige Kärntner brachte während seiner Praxis als Lehrer an der Tourismusschule Bad Hofgastein viele seiner Schüler auf den Geschmack und führte sie 2007 und 2009 zum Sieg beim Käsekennerwettbewerb. Seit 2012 ist er Direktor im 5-Sterne-Hotel Europäischer Hof in Bad Gastein. hotelstyle & gastro hat den Kenner zu seiner Leidenschaft und dem richtigen Umgang mit dem Produkt befragt:

 

OK_Kaese_01

 

Was ist Ihre Geschichte in Verbindung mit Käse und was erachten Sie persönlich als wichtig im Umgang mit dem Produkt?

Da ich aus dem wunderschönen Gailtal in Kärnten stamme, bin ich schon sehr früh mit Käse in Berührung gekommen (Glundner, Kochkäse von der Oma selbst gemacht) – daher auch die Vorliebe zum Berg- und Hartkäse. Wichtig sind vor allem der richtige Einkauf und die anschließende Lagerung des Käses.

In welche Kriterien lässt sich Käse einteilen? Worauf sollte Ihrer Meinung nach besonders geachtet werden?

Der Käse lässt sich natürlich aufgrund seiner Konsistenz in verschiedene Gruppen einteilen: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse, Schmelzkäse. Dazu kommen noch die Herkunft der Milch (Kuh, Schaf, Ziege und Büffel), der Fettgehalt und die Art der Reifung (Rotkultur, Weißer Edelschimmel, Doppelschimmel, Gärungs- oder Doppelreifung). Hier sollte in erster Linie auf die Wünsche der Gäste eingegangen bzw. versucht werden, von jedem Käse einen anzubieten.

Verschiedene Geschmäcker: Welche Zusatzzutaten eigenen sich gut, welche eher nicht?

Die Zutaten dürfen das Käsearoma und seinen Eigengeschmack nicht überdecken, das heißt: Zitronen, Orangen, Sauergemüse, Essiggurken usw. sind nicht geeignet. Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Trauben, Walnüsse und Kürbiskerne hingegen sehr.

 

 

Gibt es Grundregeln, die bei der Lagerung nach/vor dem Öffnen des Käses zu einer längeren Haltbarkeit führen?

Käse sollte so lange wie möglich in der originalen Verpackung aufbewahrt werden. Frisch-, Weich- und Schnittkäse anschließend in Frischhaltefolie, Hartkäse in Butterpapier – und natürlich jeden Käse einzeln verpacken, damit sich die verschiedenen Kulturen nicht miteinander vermischen.

Was sind die einzelnen Schritte für eine gelungene und richtige Verkostung und was kann der Gastronom dazu beitragen?

Wichtig ist vor allem die richtige Präsentation. Man sollte auch auf die richtige Reihenfolge achten (von mild auf würzig verkosten), die passenden Getränke und Beigaben reichen und selbstverständlich auch die nötigen Produktkenntnisse mitbringen.

Käse zum Dessert: Woher kommt der Austausch der Nachspeise von süß zu pikant und wieso reicht man gerne Käse zum Wein? Wozu passt er noch gut?

Hier scheiden sich etwas die Geister: Es gibt immer noch das Sprichwort „Käse schließt den Magen“, aber man sollte doch darauf achten – wenn das Dessert extrem süß sein sollte – den Käse vorher zu reichen. Käse passt eigentlich zu allen Getränken, egal ob alkoholisch oder antialkoholisch. Gar nicht passt er zu Kaffee und Getränken mit großem Säureanteil.

Die richtige Kombination/Anordnung/Portionierung am Käseteller und das richtige Werkzeug:

Hier ist es wichtig im Uhrzeigersinn von mild bis würzig anzurichten. Bei einem Dessertteller empfiehlt man ca 80 bis 100 Gramm und beim Käseschneiden ist es wichtig, bei allen verschiedenen Käsegruppen frische Messer zu verwenden.

Gibt es Raffinessen im Umgang mit dem Produkt?

Jede Käsesorte hat ihren eigenen geschmacklichen Charakter. Wie beim normalen Genuss ist auch beim Kochen auf die richtige Harmonie zu achten.

 

 

Käse und Ernährung: Was kann er noch – außer fett sein?

Hier muss ich widersprechen: KÄSE IST NICHT FETT, man sollte von der angegebenen FiT (Fett in Trockenmasse, ändert sich nach Art und Lagerung und ist eine gesetzlich vorgeschriebene Angabe) ca. die Hälfte nehmen, um den ungefähren Fettgehalt zu errechnen. Käse enthält sehr wichtige Inhaltsstoffe, welche helfen den Knochen-, Muskel- und Zellaufbau im Körper zu steigern.

Können Vorlieben im Konsum beobachtet werden? Wenn ja: Welche und wohin gehen sie?

Hier gibt es keine wirklichen Vorlieben, da wir so eine große Vielfalt an Käsen haben und dadurch alle Geschmäcker abdecken können.

Wie hält man sich am besten auf dem Laufenden?

Wir haben im letzten Jahr den Käsesommelierverein Österreichs wieder neu ins Leben gerufen. Dazu kann man unter www.kaesesommelier.at alles rund um den Käse erfahren.

Wer kann Käsesommelier werden? Gibt es Grundvoraussetzungen, die man mitbringen sollte?

Käsesommelier kann jeder werden. Die Grundvoraussetzung ist auf jeden Fall das Interesse für den Käse. Kurse zur Ausbildung werden vom Wifi Österreich angeboten.

Worin liegt für Sie die Begeisterung? Was sind als Kenner Ihre liebsten heimischen Käsesorten?

Wenn man daran denkt, mit welch einfachen Methoden und mit wie viel Hingabe jedes einzelnen Produzenten sich diese riesige Anzahl an Käsen produzieren lässt, ist das schon beeindruckend. Wie bereits vorher erwähnt, liegt meine Leidenschaft eher im Hartkäsesegment, was aber nicht heißt, dass ich keine anderen Käse gerne esse.

Tipps für den Gastronomen (nicht unbedingt Kenner), um qualitative Produkte zu erhalten:

Die Gastrolieferdienste haben wirklich ein sehr großes und gutes Sortiment. Außerdem werden Sie natürlich auch bei allen Molkereien und Produzenten durch geschulte Mitarbeiter bestens beraten.


Vielen Dank für das Gespräch!

 

Schon gewusst?

Der durchschnittliche Jahresverbrauch an Käse pro Person liegt in Österreich knapp über 20 kg und für einen großen Laib Emmentaler (ca. 80 kg) werden rund tausend Liter frische Rohmilch verarbeitet.
Der Käse ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit und dürfte wohl schon vor rund 12.000 Jahren mit versehentlich sauer gewordener Milch „entdeckt“ worden sein. Bis in das 19. Jahrhundert waren es vorrangig Klöster, die sich mit der Herstellung befassten, doch auch die ersten Familien nahmen sich bereits dieser Kunst an und entwickelten sie weiter. Während in den Bergregionen eher würzigere Käse, die einer längeren Reifung bedürfen, erzeugt wurden, waren es im Flachland eher milde Schnitt- und Frischkäse.
Revolutionär und innovativ ging es seit der Entdeckung der Pasteurisierung durch Louis Pasteur und der Erforschung der Käsegärung durch Justus von Liebig zu. Damit gelang dem Gaumenschmaus der Durchbruch in der Käserei, da somit auch seine Haltbarkeit und seine Qualität entscheidend verbessert wurden. In den 1980er und 1990er Jahren kam er dann als Trend mit der Nouvelle Cuisine zu uns und erfreut sich in Österreich, dank seiner sorgfältigen Rohstoffauswahl und Verarbeitungsqualität, wachsender Beliebtheit.

www.ama-marketing.at

 

Die wichtigsten Käsearten

Von mild bis würzig, von zart bis beinahe unerträglich – die Duftnoten sind unterschiedlich ebenso wie die Herstellung, Reifung, der Fettgehalt oder aber auch die Lagerung. Doch wer kann was und wie sollte damit fachgerecht umgegangen werden und in welche Sparten kann Käse überhaupt unterteilt werden? Hier ein kleiner Überblick:

Frischkäse: (z. B. Topfen, Hüttenkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse)
aus pasteurisierter Milch; Milchsäurebakterien oder vorgesäuerte Milch mit Labzusatz für die Dicklegung

Lab-Käse: (z. B. Hartkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Weichkäse)
Je weicher und damit wasserhaltiger der Käse, desto weniger Lab wurde verwendet

Sauermilchkäse: (deftige Gelb- und Rotschmierekäse, z. B. Quargel)
Aus Magermilch unter der Verwendung von Milchsäurebakterien; hoher Eiweißgehalt von bis zu 37 %

Schmelzkäse: Unterscheidung zwischen Schmelzkäse (Rohstoff nur Käse) und Schmelzkäsezubereitungen (enthalten auch andere Lebensmittel wie z. B. Schinken oder Paprika)

Rohmilchkäse: (z. B. Emmentaler, Bergkäse) Qualitativ hochwertiger Käse; keine Wärmebehandlung (Aroma kommt gut zur Geltung)

 

Die wichtigsten Käsegruppen

Gruppe Reifezeit

Hartkäse, 1 – 12 Monate und mehr
(Parmesan, Emmentaler, Cheddargruppe)

Schnittkäse, 1 – 2 Monate
(Gouda, Edamer, Raclette)

Halbfester Schnittkäse, 1 – 2 Monate
(Butterkäse, Edelschimmelkäse)

Sauermilchkäse, nur in Magersten erhältlich
(mit Schmiere: Quargel)

Weichkäse, einige Tage
(mit Schmiere: Münster, mit Außenschimmel: Camembert, Brie)

Frischkäse, keine
(z. B. Hüttenkäse)
Fettgehaltsstufen:
FiT (Fett in der Trockenmasse):
gibt den prozentuellen Fettanteil im Käse, nach Abzug aller flüssigen Bestandteile

Doppelrahm 65 %
Rahm 55 %
Vollfett 45 %
Dreiviertelfett 35 %
Halbfett 25 %
Viertelfett 15 %
Mager unter 15 %

Der Fettanteil an der Gesamtkäsemasse inkl. seiner flüssigen Bestandteile (absoluter Fettgehalt) ist wesentlich geringer als der Fettgehalt in der Trockenmasse.

www.ama-marketing.at

 

Richtig gehandhabt

Bei der Lagerung sollte darauf geachtet werden, den Käse in ganzen Stücken zu kaufen. Somit wird das rasche Austrocknen verhindert und er behält sein Aroma. Auch nach dem Öffnen gibt es einfache Tricks, die den Käse länger haltbar machen und eine ungewünschte Geruchsverbreitung verhindern. Am besten ist es, eine Käse-glocke oder einen Tontopf herzunehmen und einen angeschnittenen Paradeiser zur Luftbefeuchtung dazuzulegen. Im Kühlschrank mag es der Käse am liebsten gleichmäßig kühl (8 – 12° C) bzw. dort, wo es am wärmsten ist, wie im vorderen Bereich des obersten Faches (Vorsicht: Fischkäse immer im kühleren Teil des Kühlschranks!).
Damit sich die verschiedenen Gerüche nicht vermischen und evtl. verschiedene Sporen aufeinander übertragen werden, sollten unterschiedliche Sorten unbedingt separat gelagert werden – vor allem Edelschimmelkäse. Doch alles beginnt mit der richtigen Verpackung nach dem ersten Öffnen:

Weich- und Fischkäse:
Originalverpackung (Schnittflächen mit Alufolie bzw. Frischhaltefolie abdecken)

Schnitt- und Hartkäse:
Atmungsaktive Frischhaltefolie

Edle Blau- und Grünschimmelkäse:
Alufolie bzw. Originalverpackung

Auch für eine gelungene Präsentation gilt es fachkundig wissend und gut informiert zu sein. Damit er sein ganzes Aroma entfalten kann, gehört der Käse in etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen und ausgepackt (Genusstemperatur 18 – 22° C). Die Stücke für ca. zehn Minuten entlüften lassen und erst anschließend aufschneiden. Dabei ist vor allem bei den Weichkäsen zu beachten, drei verschiedene Messer zu benutzen, um eine Übertragung unterschiedlicher Kulturen zu verhindern. Begonnen wird an der Spitze, denn hier schmeckt der Käse in der Regel milder als außen an der Rinde – und das Dreieckdesign wirkt optisch noch ansprechender.

Am Teller richtig inszeniert wird er anschließend im Uhrzeigersinn, beginnend bei „6 Uhr“ mit der mildesten Sorte, endend mit der würzigsten bzw. kräftigsten:

Mild-fein:
Frischkäse (Gervais, Topfenkäse, …), milde Schnittkäse (Butterkäse, Edamer, …)

G´schmackig:
mit spezifischen Kulturen gereifte Weich- und Schnittkäse (Camembert, Weinkäse, …)

Würzig-kräftig:
Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit ausgeprägter Reifung (Rotkulturen, Edelschimmel – meist mit „Naturrinde“; Raclette, Emmentaler, …)

Daher ist es wichtig, immer einen Garnierungspunkt zu setzten und dem Gast den Teller dann richtig einzustellen. Eine Käseplatte beispielsweise für acht bis zehn Personen beinhaltet sieben Käsesorten und ca. 2.000 g, die Menge für ein Dessert sollte zwischen 80 bis 120 g liegen (bei Hauptgängen 180 bis 200 g) und zwischen fünf und acht Käsesorten variieren.

 

Text: Anja Leinich / Fotos: AMA

 

Tags: , , , , ,

Kategorie: F&B, Food

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen