Im Reich der wilden Kräuter – Ebners Waldhof
Küchenchef Alexander Ebner, nach interessanten Lehr- und Wanderjahren unter anderem im Savoy in London, wieder in seiner Heimat gelandet, zaubert für die Gäste des Ebners Waldhof feine vitale Kräutergerichte: kulinarische Highlights, bei denen verführerische Aromen und wohltuende Wirkung einander perfekt ergänzen.
hotelstyle: Sie verwenden neben bekannten Kräutern aus dem hauseigenen Kräutergarten auch viele Wildkräuter – wie kommt man überhaupt zu diesen Schätzen?
Alexander Ebner: Sie erhalten im Handel bereits einiges an Blüten wie Veilchen oder Vergissmeinnicht, bei echten Wildkräutern wird es allerdings schwierig. Hier muss man direkt in die Natur gehen und vor Ort suchen und sammeln. Dafür fehlt mir aber ehrlich gesagt einfach die Zeit und letztendlich auch das Know-how. Nicht alles wächst auf gleicher Seehöhe und zur gleichen Zeit, und nicht alles, was in der Natur gedeiht, kann man in der Küche verwenden. Ich habe das große Glück, dass mich unsere zwei Kräuterexpertinnen exklusiv beliefern – sie kommen mit vollen Körben direkt zu mir in die Küche.
hotelstyle: Wie entstehen Ihre Rezepte?
Alexander Ebner: Mit Wildkräutern zu kochen bedeutet, sehr viel zu experimentieren. je nach Verarbeitungsart verändern sich Geschmacks- und vor allem Bitterstoffe. Zum Thema „Basilikum“ findet man zwar Hunderte Rezepte im Internet und in Büchern, was man aber mit wildem Dost oder schwarzem Senf anfangen kann, weiß kaum jemand mehr.
Deshalb ist aber auch das Kochen mit wilden Kräutern eine unglaublich kreative Tätigkeit – denn dass die Taubnessel perfekt zu einer Quiche Lorraine passt oder Heidekraut ein toller Begleiter zu Huhn ist – darauf kommt man erst nach einigen Versuchen.
hotelstyle: Gezüchtete Kräuter bekommt man ja nahezu das ganze Jahr, Wildkräuter sind aber nur saisonal zur Verfügung?
Alexander Ebner: Deshalb ist diese Art des Kochens auch eine logistische Herausforderung. Man nimmt zumeist das, was die Natur gerade hergibt, obwohl man sich durch das Konservieren ein bisschen über das Jahr helfen kann. Wir haben beispielsweise gerade 20 Kilo Bärlauch-Pesto eingelagert – das reicht für einige Monate. Auch Öle oder Tees sind eine gute Ausgangsbasis für den Einsatz in der Küche. Man muss aber wissen, dass beispielsweise ein Kräuteröl zumindest zwei Monate im Dunkeln reifen muss, bevor es die richtige Geschmacksintensität erhält. Vorausschauendes
Planen ist hier also stark gefragt!
hotelstyle: Man kennt das Sprichwort „Für alles ist ein Kraut gewachsen“ – jedes Kraut hat demnach seine eigene Wirkung?
Alexander Ebner: Auf jeden Fall muss man über Wirkungen der Kräuter sehr genau Bescheid wissen, wenn man sie in der Küche verwendet. Als Koch habe ich hier eine große Verantwortung. So sind etwa Bucheckern – die Früchte der Rotbuche – in kleinen Dosen sehr wohlschmeckend und bekömmlich. In größeren Mengen genossen haben sie aber schnell eine abführende Wirkung und können sogar Fieber hervorrufen. Das Wissen um den richtigen Mengeneinsatz ist also immer sehr entscheidend. Zudem hat auch nicht jeder Bestandteil einer Pflanze denselben Geschmack und ist auf dieselbe Art einzusetzen.
Oft lässt sich aber die gesamte Pflanze wunderbar nutzen, was wenige wissen. Ein gutes Beispiel hier ist der Bärlauch, von dem viele Köche nur die Blätter verwenden. Kaum jemand weiß aber, dass die Stängel ein herhervorragendes Gemüse für einen Salat abgeben oder die Bärlauchknospen ebenfalls verarbeitet werden können. Auch die Blüten sind sehr aromatisch, allerdings auch besonders scharf.
hotelstyle: Es gibt im Haus einen Kräuterschaugarten, Kräuterwanderungen und eine Kräuterküche für die Herstellung von Essenzen für den Wellnessbereich. Interessieren sich die Gäste auch für die Zubereitung der Kräutergerichte?
Alexander Ebner: Absolut, wir haben auch bereits Kochkurse für unsere Gäste veranstaltet – sie waren sofort ausgebucht. Wir haben stundenlang miteinander gekocht und probiert – das ist eine wunderbare Erfahrung für die Gäste und die Köche. Allerdings behindert das natürlich den Tagesablauf – wir haben immerhin zwei Restaurants mit 20 Mitarbeitern zu koordinieren. Deshalb überlegen wir, eine eigene Schulküche für unsere Gäste einzurichten. Für Kochinteressierte könnten wir künftig unser Wissen auf diese Weise effizient weitergeben und quasi einen Teller voll Urlaub für zu Hause schenken. Denn was gibt es Schöneres, als sein Lieblingsgericht auch daheim perfekt genießen zu können!
Herzlichen Dank für das Gespräch!
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Kategorie: Gastronomie | F&B
