Ich koche für den Gast, nicht für mich

23. April 2018 Mehr

Erich Lukas gilt als einer der besten Köche Oberösterreichs. Im Restaurant Verdi (zwei Hauben und vier Sterne) und dem Nobelwirtshaus Einkehr (eine Haube und drei Sterne) bekocht er seit fast dreißig Jahren zahlreiche begeisterte Gäste. Davor führte Vater Erich Lukas das Restaurant mit Tanzbar. Die Mutter Elfriede Lukas, die bei Eckart Witzigmann gelernt hatte, stand in der Küche. Bereits in den 1960er Jahren schätzten die Linzer die gute Küche und das edle Ambiente. 1990 übernahm Erich Lukas` Sohn den Betrieb, tauschte kurz darauf die Tanzbar gegen die Einkehr und etablierte seine durchaus bodenständige, jedoch raffinierte Gourmetküche in der oberösterreichischen Landeshauptstadt. Wir sprachen mit dem mehrfachen Haubenkoch über Rankings, Gästeerwartungen, Wirtschaftlichkeit und das Geheimnis seines Erfolgs.

 

Mandelobers 750 ml Obers 50 g Zucker 1 Vanilleschote Cave Central da Bairrada je nach Geschmack 3 Blatt Gelatine Obers mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote langsam 10 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb streichen. Cave Central beigeben. Abschließend die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse in gewünschte Formen füllen und über Nacht kalt stellen. Basilikum-Beerensorbet 1 kg gemischte Beeren (100 g pro Sorbet) 2 Blatt Gelatine 1 Kaffir-Limetten-Abrieb Zucker nach Geschmack 100 g frischer Basilikum Alle Zutaten im Thermomix mixen und anschließend gefrieren (Paco Jet). Garnitur Verschiedene Früchte der Saison klein geschnitten Frische Minze 200 g Himbeersucco Das gestockte Obers mit dem Sorbet, Früchten, Minze und Himbersucco am Teller anrichten und servieren.

 

Welche sind für Sie wichtige Stationen in Ihrem Werdegang? Gibt es Vorbilder?
Am meisten gelernt habe ich sicher bei „Hasi“ Unterberger in Kitzbühel, bei Karl Eschlböck im Plomberg und – vor allem was Service und Betriebsführung betrifft – bei Rainer Husar am Wörthersee. Wichtig waren auch das Tantris in München, das Edelweiß in Zürs und ein paar Stationen in Paris, die es aber heute alle nicht mehr gibt.

Ihre berühmten Topfenknödel sind ja eigentlich von Herrn Unterberger inspiriert? Wie kamen Sie an dieses Küchengeheimnis?
Ja, dieses Rezept gehörte tatsächlich eine Zeit lang zu den am besten gehüteten Geheimnissen. Irgendwann haben wir Lehrbuben dann, als der Chef bei einem Gast war, die geheime Zutat gefunden. So ein Geheimnis bewahrt man dann natürlich auch selbst so gut wie möglich. Irgendwann ist aber auch das gelüftet worden.

Gibt es auch in Ihrer Küche Geheimnisse?
Ja, natürlich. Generell geben wir unsere Rezepte schon weiter. Letztlich schmeckt es ja doch anders, weil nun mal jeder anders abschmeckt und Kleinigkeiten verändert. Aber unsere besondere Salatmarinade verraten wir nicht. Ein bisschen geheimnisvoll darf man schon auch bleiben.

Wie würden Sie Ihre Küchenlinie mit wenigen Worten beschreiben?Erich Lukas
Wir legen hier sehr viel Wert auf die sogenannte „alte Schule“. Bei den Jungen kommt das manchmal gar nicht so gut an. Die würden lieber nur Hummer und Wolfsbarsch zubereiten, statt einem soliden Faschierten Braten. Aber gerade die klassische Wirtshausküche, mit Liebe und Niveau zubereitet, kommt auch beim Gast heute wieder sehr gut an. Wenn dann einer meiner Lehrlinge kein Interesse für einen richtig guten Salat oder klassische Krautwickel aufbringt, kann ich schon auch bös werden und ihn dann auch keinen Hummer zubereiten lassen.

Wie groß ist Ihr Team zur Zeit?
Und wie viele Gäste haben Sie zeitgleich?
Im Moment sind wir zehn in der Küche und acht im Service. Das sind schon recht viele, aber wenn einer fehlt, spüren wir das deutlich. Als ich den Betrieb von meinem Vater übernommen habe, waren wir insgesamt zu fünft. Wir sind also ganz schon groß geworden. Jeden Abend bespielen wir 120 Sitzplätze gleichzeitig – teilweise sogar doppelt.

Versteht es der Gast, wenn Tische doppelt belegt sind?
Nicht immer. Wir sind ja hier nicht in London oder New York, wo das ganz selbstverständlich ist. Natürlich sagen wir immer bei der Bestellung dazu, dass ein Tisch etwa nur bis 19 Uhr 30 verfügbar ist, weil er ab acht Uhr bereits reserviert ist. Aber die früheren Gäste dann tatsächlich nach ihrem Essen für einen Drink oder die später kommenden noch für einen Aperitif an der Bar zu begeistern, erfordert doch oftmals recht viel Charme und Fingerspitzengefühl.

Macht es Sinn, zwei „kleinere“ Betriebe zu führen als einen großen?
Ja, auf jeden Fall. Die „Einkehr“ ist unser wirtschaftliches Standbein. Mit diesem Nobelwirtshaus steht und fällt eigentlich alles. Das „Verdi“ als Zwei-Hauben-Lokal könnten wir uns alleine, hier am Stadtrand von Linz nicht leisten. Wir haben hier ja keine Laufkundschaft, kaum Geschäftsessen und so gut wie keine Touristen. Unsere Gäste sind zu 98 Prozent Stammgäste. Und die gehen natürlich öfter in ein gutes Wirtshaus als regelmäßig ins Haubenlokal.

 

Verdi_2018_06

 

Die Einkehr hat aber auch eine Haube?
Welchen Stellenwert haben Hauben für Sie?
Für mich ist es nicht mehr wichtig. Außer vielleicht, wenn es darum geht, ambitionierte Mitarbeiter zu bekommen. Die arbeiten schließlich lieber in einem Haubenlokal.
Wenn man einen Betrieb aufmacht, dann ist eine gute Kritik schon sehr wichtig. Die Leute werden aufmerksam und man hat dann auch mehr Gäste. Wichtig ist es aber, immer für den Gast zu kochen, nicht für die Kritiker. Wenn es dem Gast schmeckt, dann kommen die guten Kritiken von alleine. Wer sich nur selbst verwirklichen möchte, der wird am Gast vermutlich vorbeikochen.

Was würden Sie jemandem raten, der in die Gastronomie einsteigen möchte?
Leicht ist es nicht! Meine Frau und ich sind seit dreißig Jahren fast täglich fünfzehn Stunden im Betrieb. Wir arbeiten hier mit sehr viel Einsatz und Liebe. Und wir machen das, was wir tun, sehr gerne. Aber ohne diesen Einsatz geht es nicht. Und wenn dann bei dem ständig wachsenden Aufwand für alles Bürokratische kaum mehr Zeit bleibt, in der Küche, beim Team oder beim Gast zu sein, dann läuft da schon einiges falsch. Ich wünsche den Jungen, dass sich da bald etwas ändert. Generell würde ich jemandem, der gerade einsteigt, raten, nicht zu groß anzufangen. Mit sieben bis acht Tischen wird man nicht reich, aber man kann die eigenen Ideen eher verwirklichen und sich so einen Namen machen. Wirtschaftlich arbeiten kann man dann erst ab 80 Sitzplätzen, sagt man.

Ihr Betrieb ist deutlich größer, können Sie sich verwirklichen?
Ja, schon. Aber natürlich nicht ausschließlich. Ich koche schließlich für den Gast, und nicht für mich.

Was sind hier typische Zugeständnisse?
Ich würde zum Beispiel gerne noch mehr auf regionale Küche setzen. Und auch auf saisonale Küche und traditionelle Speisen wie eine Fleckerlspeis mit einem guten Salat, ein Rindsgulasch oder ein Paprikahenderl. Aber am Abend sind diese Gerichte zu schwer. Die Gäste essen lieber etwas leichteres und gerne auch mediterran.

Was haben Sie beispielsweise auf der Karte?
Im Moment sind das zum Beispiel Krautwickel, Bratknödel oder Blunzenravioli. Die Grammeltascherln sind auch ein Klassiker, den es eigentlich immer gibt. Und sonst lasse ich mich auch sehr gerne vom Markt inspirieren, schaue, welchen Fisch es gerade gibt oder welches Fleisch gerade besonders gut gereift ist. Und dazu gibt es dann eben immer tagesaktuelle Speisen auf der Karte.

 

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Gibt es auch Speisen, die Sie nicht oder nicht so gerne anbieten?
Naja, spezielle Ernährungseinschränkungen sind schon eine Herausforderung. Vegetarische Ernährung – noch dazu, wenn Fisch auch gegessen wird – ist überhaupt kein Problem. Da haben wir immer eine Auswahl zur Hand. Und wenn ein Gast schon bei der Reservierung, also zwei, drei Tage bevor er zu uns kommt, ankündigt, dass er bestimmte Allergien oder Unverträglichkeiten hat, dann kann man natürlich auch dementsprechende Menüs kreieren und danach einkaufen. Aber wenn zum Beispiel ein Gast um sieben am Abend, wenn Vollbetrieb ist, ein rein veganes, sechsgängiges Menü verlangt, da stoßen wir schon an unsere Grenzen. Besonders schwer zu verstehen ist das dann für meine Mitarbeiter, wenn derselbe Gast ganz selbstverständlich als Zwischengang zum Schmalzbrot greift.

Sie kochen also auf Vorbestellung auch für Sonderwünsche?
Ja, im Grunde richten wir uns ganz generell nach den jeweiligen Gästen. Wir haben ja hauptsächlich Stammgäste und wissen somit schon bei der Reservierung, was unsere Gäste besonders gerne – oder gar nicht – mögen. Und je nachdem richten wir dann auch die Karte aus. Französische Taube brauche ich bei vielen Gästen zum Beispiel gar nicht auf die Karte schreiben. Und Gästen, die erst vor zwei Wochen ein bestimmtes Menü gegessen haben, sollten bei der nächsten Reservierung natürlich auch eine abweichende Speisenauswahl vorfinden.

 

Gestocktes Mandelobers mit Basilikum-Beerensorbet und Beerenaufguss
Rezept für 6-8 Personen

 

Verdi_2018_12

 

Mandelobers
750 ml Obers
50 g Zucker
1 Vanilleschote
Cave Central da Bairrada je nach Geschmack
3 Blatt Gelatine

Obers mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote langsam 10 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb streichen. Cave Central beigeben. Abschließend die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse in gewünschte Formen füllen und über Nacht kalt stellen.

Basilikum-Beerensorbet
1 kg gemischte Beeren (100 g pro Sorbet)
2 Blatt Gelatine
1 Kaffir-Limetten-Abrieb
Zucker nach Geschmack
100 g frischer Basilikum

Alle Zutaten im Thermomix mixen und anschließend gefrieren (Paco Jet).

Garnitur
Verschiedene Früchte der Saison klein geschnitten
Frische Minze
200 g Himbeersucco

Das gestockte Obers mit dem Sorbet, Früchten, Minze und Himbersucco am Teller anrichten und servieren.

 

Fotos:©Heimo Perlwieser

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Kategorie: F&B

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