Heimischer Wels im Seehotel Grundlsee

15. Juni 2017 Mehr

Im Seehotel Grundlsee im steirischen Salzkammergut kocht Matthias Schütz dezidiert mit österreichischen Produkten. Seinen eigenen Stil würde er als gute Balance zwischen bodenständig und modern beschreiben. Wichtig ist ihm stets der Respekt vor dem jeweiligen Produkt, Nachhaltigkeit bei Pflanze, Fisch und Fleisch, sowie hohe Qualität und saisonale Frische. Auf der Karte stehen Fleisch und Gemüse von kleinen Produzenten aus der Region ebenso wie Süßwasserfische aus dem Ausseerland.

 

Waller

Matthias Schütz ©Harald Eisenberger

Mit Senfkohl, Cremespinat
und Schwarzen Nüssen
(für 4 Personen)

Schwarze Nüsse
(erhältlich im gut sortierten Fachhandel, oder im Sommer selbst einlegen)
Rezept zum Einlegen:
2 kg grüne Walnüsse
1 Vanilleschote
1 kg Zucker
750 g Gelierzucker 3:1
10 Nelken
3 Bio-Zitronen, abgeschälte Schale

Die grünen Walnüsse um den 24. Juni (Johanni) ernten. Die Schale darf noch nicht hart sein. Beim Ernten und beim Bearbeiten unbedingt Handschuhe tragen, da die Nüsse stark ab färben.
Die Nüsse rundum mehrmals einstechen, in kaltes Wasser legen, so dass sie bedeckt sind. Das Wasser über drei Wochen täglich zweimal wechseln, dabei nur kaltes Wasser verwenden. Nach drei Wochen können die Nüsse weiter verarbeitet werden.
Die Walnüsse mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten kochen, dann abseihen und im Eiswasser abschrecken.
2 Liter Wasser mit Zucker und Gelierzucker, Vanille, Zimt, Nelken und der Zitronenschale aufkochen lassen, die Nüsse einlegen und im Gewürzsirup weich kochen.
Die weich gekochten Nüsse mit dem Gewürzsud in Weckgläser einlegen und sterilisieren.
Die Nüsse ca. 3 Monate stehen lassen und dann erst verwenden.

Cremespinat
200 g Blatt Spinat
50 ml Schlagobers
50 g braune Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Blattspinat blanchieren und im Eiswasser abschrecken, den Blattspinat gut ausdrücken und mit Schlagobers, brauner Butter, Salz und Muskatnuss fein mixen.

Waller mit Senfkohl
4 Waller Filets à 160 g (Europäischer Wels)
1 Zweig Thymian
4 Stk. Senfkohl (Pak Choy)
Butter zum Braten
Dille zum Garnieren

Die Butter leicht bräunen und die gewürzten Waller Filets langsam darin mit Thymian garen. Währenddessen den Senfkohl putzen und blanchieren, danach kurz in brauner Butter anbraten. Alle Komponenten schön am Teller anrichten.

www.seehotelgrundlsee.at

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte

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