from nose to tail
Etwa 240 Kilogramm hat die Sau der Hausschweinrasse Schwäbisch-Hällisches Landschwein, die am Kopf und Hinterteil schwärzlich pigmentiert ist. Sie gehört zu einer uralten, robusten Rasse, die sich gut für die Haltung im Freien eignet, dadurch länger lebt und viel mehr Fett ansetzt, als Schweine aus der Massentierzucht.
Von einem nahe gelegenen Bauern fachgerecht geschlachtet, holt sie Max Stiegl bereits in den winterlichen Morgenstunden zur Weiterverarbeitung ab. Auf seinem ehemaligen Lesehof „Gut Purbach“ im Burgenland lädt er jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit zum traditionellen Sautanz ein und pflegt damit ein altes Brauchtum. Generell besticht die Küche des Gut Purbach mit einer klassisch traditionellen, doch auch puristisch innovativen Linie und verwöhnt neben internationalen Geschmäckern auch jene, die es lieber national und vor allem bodenständiger haben. Dazu gehört ebenso der im letzten Jahr bereits zum achten Mal abgehaltene Sautanz, dessen Stattfinden in früherer Zeit eher einem Ritual als einem Event gleich kam und an fast jedem burgenländischen Hof durchgeführt wurde. Die Möglichkeit ein ganzes Tier zu schlachten, sicherte den Familien eine Nahrungsversorgung für die folgenden Monate und brachte durch die Arbeitsteilung ein reges gesellschaftliches Zusammenkommen mit sich. Ausgeführt wurde das Ritual in den Wintermonaten, da die daraus zubereiteten Speisen genügend Energie für die kalte Jahreszeit brachten und durch die Kälte eine dementsprechend hygienische Verarbeitung möglich war.
Max Stiegl bemüht sich mit seinen Verarbeitungs- und auch Würztechniken, so nahe wie möglich am Ursprünglichen zu bleiben. So wird der Sau vor dem Zerteilen das Blut ausgelassen – bei einem Tier genannter Größe in etwa fünf bis sechs Liter – und unverzüglich kalt geschlagen, damit es nicht stockt. Anschließend kommt die Sau in einen alten Holztrog, wird dort mit Saupech bestreut und anschließend mit ca. 70 Grad heißem Wasser überbrüht. Durch das Harzpulver verkleben die Borsten, was das Enthaaren des Tieres vereinfacht – selbst dies wird mittels alten Werkzeugen durchgeführt. Für die Grobarbeiten bedient man sich einer zwischen zwei Eisengriffen befestigten Kette; für Schädel, Keulen und Vorderläufe wird die sogenannte Glock´n verwendet, ein kegelförmiger Hohlzylinder aus Eisen mit scharfen Rändern. Für die weitere Zerteilung wird die Sau auf ein hölzernes Gerüst gehängt, die Saurem. Um die viele Arbeit rechtzeitig zu schaffen, greifen am Gut Purbach zahlreiche helfende Hände zusammen, weiden das Tier aus, zerlegen es, putzen die Därme, füllen sie wieder und kochen in Kesseln und Pfannen über loderndem Feuer.
Dem Hausherren ist es von großer Wichtigkeit, alle Teile der Sau zu verarbeiten, nicht nur aus Respekt vor ihr, sondern auch, um den ursprünglichen Sinn des Festes nicht vergessen zu lassen. So gibt es bei ihm nicht nur Filetstücke, auch Rüssel, Ringelschwänzchen, Grammeln, Nieren, Brat-, Blut- und Presswürste, Zunge, Herz und eine kräftige Schweinssuppe landen auf den Tellern. Die erste Mahlzeit des Tages jedoch, nach den anstrengenden Schlachtarbeiten, war und ist traditionell die Sautanzleber – gewürzt mit ausreichend Majoran, einem der wichtigsten Gewürze des Festes.
Text: Anja Leinich / Fotos: Gut Purbach
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
