Food Trends: Die neuen Arten zu essen

16. August 2012 Mehr

Hotel Hohenfels – Thunfisch mit Minze, Tomate, Zwiebel 

Die österreichische Hotellerie nimmt im internationalen Vergleich eine Spitzenposition ein. Dies ist jahrzehntelanger Aufbauarbeit zu verdanken. Doch wie ist es um die Zukunft bestellt? Gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut Österreich ist der Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich dieser Frage nachgegangen: „Hotel der Zukunft“ ist eine Service- und Partnerplattform für Hoteliers und alle Interessierten, denen Zukunftsfragen unter den Fingernägeln brennen. Zentraler Grundstein sind dabei die Zukunftsthesen von Harry Gatterer und Hanni Rützler. Im folgenden Interview mit hotelstyle sprechen sie über zunehmende Ansprüche an das Essen und neue Food Trends als ideales Mittel zur Selbstdarstellung.

Mühltalhof – Rote Rüben Sorbet

hotelstyle: Welche Bedeutung hat das Thema „Essen“ künftig für den Erfolg der Hotellerie?

Harry Gatterer: In der Gesamtheit des Erlebniskonzeptes von Raum, Essen und Stil liegen für die Hotellerie große Zukunftspotenziale. Es kommt dabei stark auf eine gelungene Abstimmung jener Elemente an, die über die fünf Sinne zu einem herausragenden Moment für den Gast fusionieren. Die besten Hoteliers der Welt sind sogenannte Erinnerungsdesigner. Es gelingt ihnen bei den Menschen Erinnerungen zu erzeugen, die sich ins Langzeitgedächtnis einprägen und dort in die Schublade „Wunderbar“ abgelegt werden. Und das Thema Essen eignet sich dafür ganz hervorragend – es ist ein tolles Ausdrucksmittel und bestens zu Selbstdarstellung geeignet.

hotelstyle: Die Art und Weise wie man kocht wird also zu einem entscheidenden Kommunikationsmittel?

Hanni Rützler: Ja – Essen stellt dar, Essen spricht für sich! Denn Essen und Lebensmittel sind zum Medium geworden, und mit ihrer Hilfe lassen sich Werte und Ansprüche direkt und authentisch an den Gast kommunizieren. Wobei das Essen auch jenseits von unmittelbar essbezogenen Settings an Stellenwert gewinnt – im Design, in der Werbung und auch in der Mode. Es lohnt sich daher, sich intensiver mit dem Selbstdarstellungspotenzial von Speisen und Lebensmitteln auseinanderzusetzen, denn sie enthalten die neuen Codes für den sozialen Unterschied. Wobei die Aufmerksamkeit nicht mehr Gänseleber und Hummer, nicht Champagner und Albatrüffel gilt. Im Zentrum stehen Werte, Einstellungen und spezifisches Know-how – das Wissen, was „richtig“ und was „besser“ ist. Der Fokus richtet sich dabei vor allem auf die Herkunft und die Geschichte der Ausgangsprodukte, wobei Natürlichkeit, Ursprünglichkeit und Frische ebenso zählen wie der manufakturelle Herstellungsprozess – eine ökologisch, ethisch und sozial verantwortliche Produktion.

Hotel Forelle – Barsch auf Kürbis

hotelstyle: Werden Gäste in der Tat zunehmend anspruchsvoller?

Harry Gatterer: In der Praxis gibt es kaum noch einen Esstisch mit mehr als vier Personen, an dem nicht ein Sonderwunsch geäußert wird. Die einzige Chance im Mitbewerb zu bestehen, ist Wissen, Know-how und Flexibilität. Aus der großen Gruppe der „Allesesser“ splitten sich immer stärker unterschiedliche Gruppen ab: Die „Foodies“ – Menschen mit einer ausgeprägten Passion für alles, was mit Essen zu tun hat, „Foodsnobs“ – besonders kritische und heikle Esser, „Gutesser“ – Menschen, denen besonders ethische Aspekte am Herzen liegen und „Localvoren“ – Personen, die besonderen Wert auf die regionale Herkunft von Lebensmitteln legen und dafür auch einen höheren Preis bzw. mehr Aufwand in Kauf nehmen. Um erfolgreich zu sein, muss ich in meinem Betrieb und in meiner Küche künftig also sehr genau wissen, welche Gästezielgruppe ich wie erreichen kann.

hotelstyle: Das heißt, über unterschiedliche „Food Trends“ genau Bescheid zu wissen?

Hanni Rützler: Wobei diese Trends aber nicht als Privileg für Feinschmecker, für die Reichen und Schönen zu verstehen sind, denn sie lassen sich ja nicht nur in der Topgastronomie umsetzen. Food Trends verstehen es vielmehr Antworten auf aktuelle Bedürfnisse zu geben und die Kluft zwischen althergebrachten Gegensatzpaaren zu füllen – wie beispielsweise „Gesundheit und Genuss“, „Tradition und Innovation“ oder „Wirtschaftlichkeit und Extravaganz“.

Karnerhof – Lavanttaler Spargel mit Saiblingskaviar

hotelstyle: Welche Trends sind derzeit zu orten?

Harry Gatterer: Viele unterschiedliche, aber ein ganz großes Thema ist sicherlich „Local Food“ – nicht mehr die nationale, sprich die italienische, deutsche, österreichische oder französische Küche steht hier im Vordergrund, sondern die umbrische, elsässische und bayerische oder pannonische Küche. Dieser Trend setzt auf Lebensmittel aus handwerklicher Produktion und regionaler Herkunft, die eng mit dem „Terroir“ und den Menschen, die sie herstellen, verbunden sind. Sie erzählen Geschichten und kommen so unserer Sehnsucht nach Vertrautheit, Nähe und Authentizität entgegen. Local Food spiegelt sich auch in der zunehmenden Attraktivität von Erzeugermärkten wider und wird sowohl von Slow-Food- und Biopionieren als auch von Gourmets getragen. Es ist die Antwort auf die Globalisierung und Industrialisierung der Lebensmittel und die Ängste, die sie auslösen. Zugleich begünstigt dieser Trend die Wiederentdeckung regionaler Speisen und eröffnet damit auch neue Chancen für die Gastronomie. Dabei geht die Entwicklung von Local Food mehr und mehr in Richtung „Hyper Local Food“ mit Produkten aus der unmittelbaren Umgebung – aus dem eigenen Garten, der zum Restaurant gehörenden Land- und Teichwirtschaft, den Bauern der Umgebung, den Bienenstöcken auf dem Dach oder die essbaren Blüten aus dem Blumentopf am Fenster.

Hanni Rützler: Ein interessanter Trend ist auch „Fast Good“.
Der stressige Alltag nötigt uns oft dazu, spontan und schnell zu essen. Aber eigentlich wollen wir es gut und gesund. Seit einigen Jahren versuchen daher diverse Anbieter, diesen Widerspruch zwischen Notwendigkeit und Bedürfnis für uns zu lösen. Neben der USamerikanischen Fast-Food-Systemgastronomie hat sich heute eine Vielfalt an „schnellen“ mediterranen und panasiatischen Gastronomieformaten entwickelt, die mit leichten, gemüseorientierten und farbenfrohen Gerichten echte Alternativen bieten. Sie gewähren mit ihren Frontküchen zudem nicht nur häufig Einblicke in die Zubereitung, sondern erfüllen auch, da alles à la minute gekocht wird, gerne kulinarische Extrawünsche.

Hotel Hohenfels – Thunfisch mit Minze, Tomate, Zwiebe

hotelstyle: Verteuern diese Trends unser Essen?

Harry Gatterer: Nicht unweigerlich – es macht sich immer stärker auch ein „Cheap basics“-Trend bemerkbar. Die enorme Vielfalt in den Lebensmittelregalen macht es der Lebensmittelindustrie immer schwerer, uns zum Kauf bestimmter Produkte zu animieren. So gewinnt der Preis einer Ware an Bedeutung.
Nicht der ökonomische Zwang, sondern auch die Magie des Schnäppchens spielt eine immer wichtigere Rolle im Supermarkt – und ebenso in Hotels. Der wahre Preis, den wir dafür zahlen, ist allerdings der Verlust der Lebensmittelqualität.
Doch es geht auch anders: Einfache, klare und gute Ausgangsprodukte, ohne viel Aufwand, pur und authentisch zubereitet, statt Billig-Convenience von der Stange machen das Angebot „einfach besser“ und unterstützen gleichzeitig den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes!

Herzlichen Dank für das Gespräch!

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Harry Gatterer ist Trendforscher, Geschäftsführer des Zukunftsinstitutes Österreich und Experte für „New Living“.
Mag. Hanni Rützler hat sich als Pionierin der Ernährungswissenschaft zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens einen Namen gemacht.

Weitere Informationen zu diesem Thema:
www.zukunftsinstitut.at 
www.futurefoodstudio.at 

Neue Arten zu essen – das bedingt auch neues Food-Design! Gelungene Beispiele gibt es beispielsweise zu kosten in den Mitgliedsbetrieben der Kooperation „Genießerhotels & Restaurants“ www.geniesserhotels.com 

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Kategorie: F&B

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