Fisch authentisch,regional – Interview mit Hr. Dorfer
Zwei Michelin-Sterne, fünf Sterne und 98 Punkte im A la Carte sowie drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau zählt das Landhaus Bacher in Mautern, Niederösterreich rund um Lisl Wagner-Bacher, Grande Dame der österreichischen Küche, zu seinen Auszeichnungen. Seit 2005 ist Thomas Dorfer Küchenchef des renommierten Hauses. Der gebürtige Kärntner kochte u. a. in Sydney und St. Moritz, gewann 2004 das Österreichfinale des Bocuse d’Or und sicherte im Jahr darauf den sechsten Platz im Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon.
Aktuell erkochte er 99 Falstaff-Punkte im Restaurantguide 2017 und wird im Aral Schlemmeratlas als Spitzenkoch der Jahres 2017 gelistet. Sein Credo gilt einer zeitgemäßen, kreativen Küche, den besten Produkten und einer perfekten Zubereitung. Sein Küchenstil ist dabei unverwechselbar, spielt mit modernen Techniken, behält die besten Produkte der Welt im Blickpunkt und bekennt sich dennoch deutlich zu den kulinarischen Schätzen der Region.
Wie würden Sie Ihren Stil mit wenigen Worten beschreiben?
Zeitgemäß, modern, nah am Produkt und authentisch im Geschmack
Greifen Sie auch aktuelle Ernährungstrends auf?
Eine zeitgemäße, kreative Küche, mit besten Produkten perfekt zubereitet, ist modern genug. Wir versuchen mit gesunden Produkten eine leichte Küche zu machen. Das liegt zwar im Trend, ist aber für uns nichts Neues.
Wie entstehen neue Ideen? Woran orientieren Sie sich?
Regionalität ist ziemlich wichtig! Nicht nur für mich sondern auch für unsere Gäste. Insgesamt entwickelt sich die Spitzengastronomie ja wieder mehr zurück zur regionalen Tradition. Mein Tipp: Schauen Sie dem Nachbar-Bauernhof in den Garten! Dort finden Sie nicht nur frische und authentische Produkte, sondern auch immer wieder neue Inspirationen, je nach Saison.
Kochen Sie ausschließlich mit regionalen Produkten?
Nicht dogmatisch. Ich halte nichts von einer Regionalität als Korsett, das die eigene Kreativität und die Freude am kulinarischen Genuss einschränkt. Deshalb dürfen ruhig auch einmal ein Steinbutt oder Langusten auf der Karte stehen.
Welche Vorteile sehen Sie in der Verwendung heimischer Zutaten?
Österreich hat viele kulinarische Schätze mit hervorragender Qualität. Wir leben hier in einem Paradies und dürfen auch stolz darauf sein. Damit es so bleibt, müssen wir aber auch die heimische Wirtschaft und unsere Bauern mehr unterstützen.
Und wie sieht das der Gast?
Der Gast will merken, wo und was er isst. Ihn mit hochwertigen, regionalen Produkten zu bekochen, heißt für uns auch, ihn hier willkommen zu heißen und gehört zu echter, gelebter Gastrfreundschaft.
Worauf achten Sie beim Einkauf, beispielsweise bei Fisch?
Unser Ziel ist es, den Gast mit authentischer Küche in unsere Region zu führen. Wichtig sind hier die Herkunft, ein nachhaltiger Fang, die Saisonalität und natürlich absolute Frische!
Thomas Dorfer
Fotos: ©Kochcampus/ Helge Kirchberger
Kategorie: Beverage, Gastronomie | F&B
