Fisch am Berg
Direkt in der Galzigbahn-Bergstation auf 2.085 Metern Seehöhe befindet sich die für 2018 erneut mit zwei Hauben ausgezeichnete Verwallstube. Damit zählt sie zu den höchstgelegenen Gourmet-Restaurants Europas. Küchenchef Matthias Weinhuber zaubert hier – umgeben von dem atemberaubenden Bergpanorama – höchste Gaumenfreuden. Die Tiroler Küche ist ihm ein besonderes Anliegen, doch er bietet seinen Gästen auch österreichische Klassiker und die besonders gerühmten Fischspezialitäten des Hauses an. Wir sprachen mit dem Haubenkoch über die hohen Ansprüche der Gäste an die nicht nur geografisch hoch gelegene Küche.
Wie würden Sie die Küche der Verwallstube beschreiben? Was liegt Ihnen besonders am Herzen?
Unsere Küche ist modern mit einer Note von gestern. Ich mag es, traditionelle Gerichte wie etwa eine Bouillabaisse neu zu verpacken und modern auf den Teller zu bringen. Gerade die Bouillabaisse ist eine Herzensangelegenheit. Man kann hier auf eine lange Tradition zurückgreifen, sozusagen aus dem Vollen schöpfen – und das Gericht trotzdem immer weiter entwickeln und verbessern. Gewürze sind dabei auch ein wichtiges Thema. Da hat jeder Koch seine speziellen Vorlieben. Mein Lieblingsgewürz ist beispielsweise Chili.
Welche Rolle spielt der Standort – Tirol ganz allgemein und der Berg im Speziellen?
Die Tiroler Berge sind mir sehr wichtig. Ich bin selber „ein richtiger Tiroler“ aus Pfunds, also mitten in den Bergen aufgewachsen. Seit Jahren bin ich jetzt bereits in der Verwallstube. Sie ist mein zweites Zuhause. Und das spiegelt sich natürlich auch in meiner Küche wider.
Achten Sie bei der Produktauswahl auf Regionalität?
Regionalität spielt eine immer wichtiger werdende Rolle. Wir versuchen, so viel wie möglich aus der Region Arlberg zu kaufen. Alles geht leider nicht. Frischen Fisch oder Trüffel findet man hier natürlich nicht. Regionalität ist aber in allen unseren Gerichten stets vertreten.
Welche Rolle spielt die traditionelle Tiroler Küche in der Verwallstube?
Ich versuche stets, mindestens ein Gericht „auf Tirolerisch“ zu kreieren. Unsere Gäste essen aber hauptsächlich Fisch, im Speziellen Seezunge oder Wolfsbarsch in der Salzkruste, oder auch klassische österreichische Spezialitäten wie einen Kalbstafelspitz oder ein Wiener Schnitzel. Traditionelle Tiroler Hausmannskost wie Tiroler Gröstel, Tiroler Knödel oder Apfelschmarren können wir in unserem Hauben-Restaurant nur bedingt anbieten. Typisch tirolerisch ist aber unser Schlutzkrapfen, ein altes Rezept, bei dem wir die Einzelteile auseinander gebaut und neu zusammengestellt haben.
Inwieweit liegt Tiroler Küche Ihrer Einschätzung nach im Trend?
Der Trend geht heute mehr zurück zum Ursprung. Klassiker neu interpretiert sind wieder mehr gefragt. Das klassische Wiener Schnitzel muss es und wird es auch immer geben. Der Gast ist aber auch mehr und mehr interessiert an den traditionellen Gerichten und an den authentischen Produkten unserer Region. Gut zu essen hängt eben nicht mehr nur mit gutem Essen zusammen, sondern auch mit Lifestyle und Lebensqualität.
Bouillabaisse
Fischfond
5 l Wasser
1 kg Plattfisch-Konkassen
½ kg Klärfleisch
100 g Eiweiß
gelbe Rüben, Lauch & Sellerie
Wacholder & Lorbeerblatt
Knoblauch ganz zerdrückt
Zitronensaft
Tabasco
Weißwein
Pfeffer schwarz ganz
Safran
Alles zusammen kalt ansetzen und langsam erhitzen. Kurz aufkochen lassen, bis es einen klaren Fond ergibt. Danach durch ein feines Passiertuch absieben.
Einlage
Miesmuschel-Einlage
1 kg Miesmuscheln
½ Glas Knoblauchpaste
2 Schalotten in Julienne
2 EL Öl
¼ Liter Weißwein
Knoblauch, Salz, Pfeffer
Jakobsmuscheln und Garnelen
10 Muscheln
10 Garnelen
Salz & Pfeffer
Zitronensaft
Fischeinlage
Wildlachs
Thunfisch
Wolfsbarsch
Fischfond
Gemüseeinlage
Sellerie, Karotten, gelbe Rüben und Fenchel (in Julienne geschnitten)
Zwiebelgemüse und Junglauch
Tomaten für Concassée
Tomaten-Öl
Für die Concassée die Tomaten einritzen, im Wasser kurz aufkochen, im Eiswasser kalt abschrecken, die Haut abziehen und dann in Würfelform schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Die Miesmuscheln dazugeben, danach die Schalotten und alles zusammen anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Jakobsmuscheln und Garnelen halbieren und würzen. 80 g Fisch in 1 cm große Würfel schneiden und in etwas Fischfond erwärmen.
250 ml Fischfond mit etwas Gemüse aus der Gemüseeinlage erhitzen. Inzwischen Jakobsmuscheln und Garnelen grillen. Nebenbei die Miesmuscheln erwärmen.
Fischwürfel aus dem Fond nehmen – abtropfen und im Teller anrichten. Den heißen Fischfond mit dem Gemüse langsam darüber gießen. Muscheln und Garnelen dann anrichten und mit Junglauch und Tomaten-Öl ausgarnieren.
Fotos: ©Christian Gufler, Matthias Weinhuber
Kategorie: Gastronomie | F&B
