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Fangf(r)isch – Gut Dornau

5. September 2018 Mehr

Etwa 30 km südlich von Wien, in einem idyllischen Park mit rund 70 Hektar Wasserfläche liegt das Gut Dornau. Seit Jahrhunderten werden hier Teichwirtschaft und Fischzucht betrieben. Die mit sauberem und sauerstoffreichem Wasser gespeisten Teiche ermöglichen es, Fische von höchster Qualität für Besatz- und Speisezwecke zu züchten. Hier wachsen und gedeihen sowohl Hechte, Zander und Welse aus stehenden als auch Karpfen und Saiblinge aus fließenden Gewässern. Und auch Bach-, Lachs- und Regenbogenforelle, sowie Amur, Schleie, Huchen und Stör fühlen sich hier wohl.

Tradition und Nachhaltigkeit bilden die Basis. Gefüttert wird zu einem hohen Anteil mit Getreide aus eigener Landwirtschaft. Doch auch neue Techniken und altes Wissen aus anderen Kulturen fließen in Zucht und Verarbeitung mit ein. So hat sich Gutsherr Ferdinand Trauttmansdorff etwa auf Anregung von Heinz Reitbauer (Steirereck) mit der japanischen Tradition des Ike Jime auseinandergesetzt. Dabei handelt es sich um ein über Jahrtausende überliefertes Tötungsritual, das im Gegensatz zu Strom – und auch besser als der gezielte Schlag auf den Kopf – für ein stress- und schmerzfreies Ende sorgt. Die Tötung erfolgt durch einen einzelnen Stich, wenige Zentimeter hinter den Augen. Der Fisch hat dadurch weder Stress, noch Schmerzen. Und das schmeckt man auch. Beim weiteren Verarbeiten führen gezielte Schnitte außerdem dazu, dass der Fisch gut ausblutet, länger frisch bleibt und auch die Totenstarre umgangen werden kann. So lassen sich auch große Fische mit festem Fleisch – wie etwa der Wels – bereits kurz nach dem Fang zubereiten und genießen. Wir sprachen mit Ferdinand Trauttmansdorff über frischen Fisch aus der heimischen Zucht und darüber, was Gastronomen im Umgang mit Fisch wissen müssen.

Worin sehen Sie die besonderen Vorteile von Fischzucht gegenüber Frischfang?
Fisch versorgt uns mit wertvollen Nährstoffen wie etwa den essenziellen Aminosäuren wie zum Beispiel den begehrten Omega-3-Fettsäuren. Regelmäßiger Fischgenuss ist daher sicher zu empfehlen. Heute sehen wir uns sowohl in den Weltmeeren als auch in heimischen Naturgewässern mit dem Problem der Überfischung konfrontiert. Fischzuchten helfen hier mit, Meere, Seen und Flüsse zu entlasten. Mit den Teichen und Fließgewässern auf unserem Gutsgelände tragen wir außerdem zur Erhaltung unserer Kulturlandschaft bei. Auch Arbeitsplätze werden direkt in der Region geschaffen. Und wir können unser gesundes Wasser zur Produktion von Lebensmitteln nutzen. Unsere Zuchtfische genießen reinstes Quellwasser und hochwertiges Futter. Bei Tieren aus Frischfang kann man das natürlich nicht immer garantieren.

Welche Fischarten züchten Sie? Und wo sehen Sie die größten Schwierigkeiten?
Wir züchten Raubfische und Friedfische sowie verschiedene Salmoniden, zum Beispiel forellenartige, karpfenartige und welsartige. Dazu brauchen wir sowohl fließende Gewässer – etwa für unsere forellenartigen– als auch stehende Gewässer, etwa für karpfenartige Salmoniden. Den verschiedenen Arten können wir so optimale Bedingungen für ihre Entwicklung und Vermehrung bieten. Am schwierigsten in der Zucht sehen wir hier vielleicht den Zander. Das Problem sind aber gar nicht so sehr die passenden Lebensbedingungen für die Fische, als vielmehr die Prädatoren wie Fischotter, Biber oder Kormoran, die sowohl für die Fische als auch für die Zuchtbetriebe eine echte Existenzbedrohung darstellen.

Und was gilt es bei den Räubern im Wasser zu beachten?
Wir züchten wie gesagt auch Raubfische, wie zum Beispiel den Zander. Dieser wird nur von Ende Oktober bis Jänner angeboten. Auch Hecht schmeckt am besten, wenn nicht gerade Laichzeit ist, also vor allem von September bis Jänner. Durch den niedrigen Fettgehalt hat der Hecht ein relativ trockenes Fleisch und eignet sich ideal zum Dämpfen oder Pochieren. Auch der Wels ist ein Raubfisch. Er ist vor allem nachts unterwegs und vergräbt sich tagsüber im Sand. Der Wels vermehrt sich vor allem von Mai bis Juli. Im Winter ist er kaum aktiv und frisst auch so gut wie gar nicht. Wels ist eigentlich das ganze Jahr über ein Highlight auf dem Teller. Der Fisch wächst sehr langsam und kann gut und gerne 50 Jahre alt werden. In der Küche überzeugt er mit der einfachen Verarbeitung und seinem angenehm milden Geschmack. Wichtig ist lediglich, ihn – wie auch den Stör – nach dem Fang noch einen Tag abliegen zu lassen. Das liegt daran, dass er mit seinen 160 Kilogramm vergleichsweise groß ist und somit ein eher festes Fleisch hat. Generell kann man aber jeden Fisch noch zwei bis vier Tage kühl (!) lagern, bevor er weiterverarbeitet wird.

Haben Sie noch eine besondere Empfehlung für die Gastronomie?
Indizien für einen frischen Fisch sind glänzende Augen, festes Fleisch und neutraler Geruch. Bei der Lagerung ist die durchgängige Kühlung essentiell. Leider gibt es immer noch Lokale, die zwar ausgezeichneten Fisch kaufen, aber durch falsche Lagerung und zu wenig Kenntnis über die Artenzubereitung des Fisches dann doch nur durchschnittliche Qualität auf den Teller bringen. Generell gilt etwa, dass man Fischfleisch nie trocken braten sondern immer leicht glasig lassen sollte. So bekommen Sie den besten Geschmack und die beste Konsistenz.