Extrem selten – Stör Kaviar
Echter Stör-Kaviar ist ein seltenes Gut. Weltweit gibt es nur rund 30 Stör-Züchter. Einer davon ist Walter Grüll in Gödig. Er zieht die anspruchsvollen Tiere in Salzburg und Bayern groß, bis sie nach rund 14 bis 16 Jahren reif für die Ernte sind. Bei Grüll gibt es die schwarzen Fischeier abgepackt in Einheiten von 10 bis 1000 Gramm sowie Forellen-, Saiblings- und Reinanken-Kaviar.
Während Kaviar von Stör, Forelle und Lachsforelle ganzjährig erhältlich ist, können die Fischeier des Saiblings und der Reinanke nur im Herbst gewonnen werden. Je nach Verfügbarkeit variiert natürlich auch der Preis. So sind 100 Gramm Forellenkaviar um rund zwölf Euro erhältlich. Kaviar von Saibling oder Reinanke kostet rund 20 Euro pro 100 Gramm. Und der – auch aufgrund der langen Reifezeit der Tiere – eher selten erhältliche Stör-Kaviar rangiert bei rund 140 Euro pro 100 Gramm.
Selbst der extrem seltene Albino-Stör – nur aus jedem zwanzigtausendsten Stör-Ei schlüpft ein Albino – kann in den Fischzuchten von Grüll gedeihen. Sein gelblich-weißer Kaviar gehört zu den teuersten und exklusivsten Lebensmitteln weltweit. Nur rund zehn Kilo gibt es davon schätzungsweise pro Jahr weltweit. Dementsprechend teuer wäre auch der Preis für 100 Gramm. Mit rund 1.500 bis 3.000 Euro müsste man schon rechnen.
Auch getrockneter Stör-Kaviar, sogenannter Strottarga, wird von Grüll hergestellt. Entsprechend exklusiv ist hier auch die weiße Variante: Strottarga Bianca mit Blattgold verfeinert ist um sagenhafte 10.000 Euro pro 100 Gramm erhältlich.
Übrigens: Um Kaviar zu gewinnen, muss der Stör aufgeschnitten werden. Walter Grüll versucht hier, jeden Stress für das Tier zu vermeiden. Kurz vor der Ernte kommen die Tiere in ein ruhiges Trinkwasserbecken. Hier werden sie einzeln angelockt und mit einem Schlag getötet. Anschließend werden die Eier entnommen. Doch auch der restliche Fisch wird verwertet. Das Fleisch – und auch die Haut, die sich wie Leder zu Schuhen, Taschen und mehr verarbeiten lässt.
Kategorie: Gastronomie | F&B
