Erdbeeren mit Pelargonie von Heinz Reitbauer

22. Februar 2018 Mehr

Ein leckeres und erfrischendes Gericht sind die Erdbeeren mit Pelargonie, Gurke & Kletzen von Heinz Reitbauer. Er gilt als Koch des Jahrzehnts.

 

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Foto:©Steirereck

 

Das Rezept:

Honig – Cider Fond
50 g Apfel Cider
25 g Honig
1 Zweig Zitronen-Bohnenkraut /
Slowenisches Zitronenkraut
1 Prise Zitronenpfeffer

Den Honig im Cider auflösen und die restlichen Zutaten zufügen.

Gurken – Pelargonien – Limetten Marinade
50 g Gurkensaft
25 g Pelargonien Sirup
1/2 Stk. Limette (Saft)
1/2 Msp. Guarkernmehl

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Blütenhonig – Gurken Eis
350 g Heumilch
115 g Obers
75 g Blütenhonig
12,5 g Glukose
35 g Maizena
35 g Crème Fraîche
150 g Gurken entsaftet
(entkernt & geschält)

300 g der Heumilch, Obers, Honig und Glukose aufkochen, anschließend 50 g Heumilch und Maizena glattrühren, in die heiße Obersmilch einrühren und gut auskochen lassen. Die Grundmasse auf Eis kalt stellen. Crème Fraîche und die entsafteten Gurken im erkalteten Zustand unterrühren. Die Masse anschließend in der Eismaschine frieren.

Mandel – Brandteig Schmalzgebäck
55 g Mandeln (ganz)
165 g Wasser
30 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
67,5 g Mehl glatt
2 Stk. Eier
400 g Butterschmalz

Mandeln und Wasser im Thermomix für ca. 3 Min. mixen und anschließend durch ein Belgisches Sieb passieren. 125 g Mandelmilch, Butter, Salz und Vanillezucker zusammen aufkochen. Das Mehl auf einmal in die Milch kräftig einrühren, bis sich ein kompakter Teig bildet und dieser sich vom Topfrand löst. Etwas abkühlen lassen.
Den Teig in einer Küchenmaschine langsam mit dem Schneebesen rühren und nach und nach die Eier beimengen.
Kleine Kaffeelöffelgroße Nockerl im heißen Butterschmalz goldgelb ausbacken und auf einem Küchenpapier gut abfetten lassen.

Marinierte und Infundierte Erdbeeren
6-8 Stk. 2 mm dicke Erdbeerscheiben
1 EL Pelargonien Sirup
1 Prise Zitronen Pfeffer
7 Stk. kleine Erdbeeren (vorzugsweise Wald­erdbeeren)
Cider-Honig Fond

Die Erdbeerscheiben mit Pelargoniensirup marinieren und am Teller mit ein bisschen Zitronenpfeffer bestreuen. Die Walderdbeeren kurz vor dem Servieren im Cider-Honig Fond infundieren.

Marinierte Gurke
1 Stk. Gurke (gewaschen & gesäubert)
1 EL Gurken-Pelargonien-Limetten Marinade (unabgezogen)

Die Gurke in 4 mm dicke Scheiben schneiden und abwechselnd mit einem 2 & 3 cm Austecher ausstechen und mit der Gurken-Pelargonien-Limetten Marinade marinieren. Pro Person werden 2-3 kleinere & 2 größere Scheiben verwendet.

Gegrillte und gedörrte Birne
1 Stk. Nashibirne
1 Stk. Kletze / Dörrbirne
Die Nashibirne in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Beidseitig goldbraun grillen und anschliessend so wie die Gurken ausstechen. Pro Person werden 2 kleinere & 2 größere Scheiben verwendet. Die Dörrbirne in Julienne schneiden.

Fertigstellen
Die verschiedenen Elemente abwechselnd aufeinander, nebeneinander, verschieden hoch am Teller anrichten, die Gurken-Pelargonien-Limetten Marinade eingießen und mit dem Eis fertigstellen. Dazu das Brandteig-Schmalz-Gebäck à part servieren.

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Kategorie: F&B, Rezepte

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