Eine Idee wird zur Kunst am Teller – Juan Amador
Kulinarische Gaumenfreuden entstehen nicht spontan – meist steckt viel Zeit und Arbeit dahinter.
Juan Amador ist Sternekoch und Hochleistungssporter in einem. Denn die Entstehung eines Gerichts ist ein permanenter Prozess, der nicht auf Knopfdruck funktioniert. Die Verwirklichung eines Gerichts kann von ein paar Stunden, bis hin zu ein paar Monaten dauern. Es wird die ästhetische und geschmackliche Kunst mit Hochleistungssport kombiniert. Juan Amador möchte mit den Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat, Überraschungsmomente erlebt und es ihm einfach schmeckt!
Kreativität beim Kochen ist sehr wohl mit Grenzen verbunden, im Gegensatz zur Kunst. Geschmack und Harmonie sind unantastbar. Genau deshalb hat Amador auch einen Punkt mehr erhalten, für höchste Kreativität und Qualität, im neuen Gault Millau Österreich. Für den Sternekoch ist es wichtig, die besten Produkte auf den Teller zu bringen und nicht nur regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten. Die Menükarte des Restaurants verändert sich immer ein
klein wenig, aber die “Best of” Gerichte bleiben natürlich erhalten.
Juan Amador zeigt nicht nur Leidenschaft fürs Kochen in seinem Döblinger Restaurant, er hat auch ein großes Herz. Kürzlich hat er bei der deutschen TV-Show „Grill den Profi”, 2.500 Euro erkocht und diese an die St. Anna Kinderkrebsforschung gespendet.
Anbei ein leckeres Rezept zum Nachkochen von dem Sternekoch:
„GEEISTE BEURRE BLANC“
(Kaviar/Auster/Haselnuss)
20g Butter
1l Sautern (Süßwein)
500g Schalottenwürfel
1FL Weißwein
1Fl Form-Essig hell
1/2FL Noilly Prat
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbel
Pfefferkörner weiß
Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen
Mit Essig ablöschen
Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen
Auf die Hälfte reduzieren
Den Kerbel und den Estragon dazugeben
Einmal aufkochen und sofort passieren
Das Eis:
600ml Beurre Blanc Ansatz
1EL Glucosesirup
6 Stk Eigelb
300g Butter kleingeschnitten
Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glucosesirup darin auflösen
Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen
Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren
In einer Eismaschine 10 Min frieren
Der Haselnussschaum:
250g Haselnüsse
1l Milch
Haselnussöl
Salz
1TL Lecithin
Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten
Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen
Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren
Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken
Das Malzbrot:
5 Scheiben Pumpernickel
1 KL Haselnussöl
1 KL Forum-Essig dunkel
Salz
Zucker
Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren
Die Austern:
4 Stk Gillardeau Austern frisch
1 TL Haselnussöl
Saft von 1/2 Limette
Abrieb von 1/2 Limette
Salz
Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen
Mit den restlichen Zutaten marinieren
Estragon:
1 Bund Estragon
100ml Traubenkernöl
Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und
durch ein feines Sieb passieren – auf Eiswürfel kaltrühren
Zum Anrichten:
4 Kaviarnocken a 15g
8 Blätter Austernleafes
Fotos:©Amador / St. Anna Kinderkrebsforschung
Text:©Michaela Strutzenberger
Kategorie: Gastronomie | F&B
