Ein Buffet für Könige und Kaiser
Kochen, was die Gäste sich wünschen, hat auch im Leading Family Resort Dachsteinkönig oberste Priorität. Aber das ist in diesem Fall kein ausgefuchstes à la carte Menü, sondern ein hochwertiges aber unkompliziertes Buffet.
Der Dachsteinkönig ist das mittlerweile dritte Haus der Familie Mayer. Und das Erste, das sie ganz nach ihren Vorgaben auf die grüne Wiese bauen konnten. Im Laufe der Planungsphase befragten sie zahlreiche Stammkunden ihres Stammhauses, dem Hotel Alpenrose in Lermoos. Dabei stellten sie zu ihrem eigenen Erstaunen auch fest, dass sich der Großteil der Gäste in dem Familienhotel eigentlich lieber ein Buffet wünschen würde. Also wurde das im Dachsteinkönig auch so verwirklicht.
Wir sprachen mit dem aus Tirol stammenden Küchenchef Roland Rangger über die besonderen Herausforderungen, die ein Buffet auf 5-Sterne-Niveau mit sich bringt, das zudem auch noch kindgerecht sein muss. Denn im Dachsteinkönig sind zwar die Eltern Könige, doch Kaiser sind die Kinder.
Worauf liegt der Schwerpunkt bei der Küche im Dachsteinkönig?
Ganz klar auf Regionalität. Wir versuchen, so viele Produkte wie möglich aus der näheren Umgebung und von lokalen Lieferanten zu beziehen. Beispielsweise Süßwasserfische, wie Forelle und Saibling, kommen direkt hier aus dem Seengebiet. Fleisch und Wurstwaren erhalten wir in sehr guter Qualität aus der Umgebung, zum Beispiel durch den Gosauer Genusskorb. Und ein benachbarter Bauer liefert uns alle zwei Wochen ein ganzes Kalb. Selbst die Pasta ist aus der Region. Den Käse beziehen wir größtenteils aus Tirol.
Und konnten die Lieferanten aus der Region gleich die erforderlichen Mengen liefern?
Besonders die Kleineren mussten teilweise schon ein bisschen aufrüsten, und wir sind bei den meisten der größte Kunde. Die Bäckerei musste z.B. ein bis zwei neue Leute einstellen. Probleme, die erforderlichen Mengen zu bekommen, gibt es aber nicht.
Wo muss man bei der Regionalität Kompromisse eingehen, um den Gast zufriedenzustellen?
Wir haben, abgesehen vom Frühstück, das große Mittags- und Abendbuffet und zusätzlich noch ein kleineres Nachmittagsbuffet. Dafür müssen wir jeden Tag fast 60 verschiedene Komponenten zubereiten. Um da jeden Tag etwas anderes liefern zu können, müssen wir die regionalen natürlich auch mit hochwertigen internationalen Zutaten kombinieren. Wir bieten zum Beispiel jeden Tag zwei verschiedene Fischgerichte an – das wäre, nur mit regionalem Fisch, schnell monoton. Und bei fünf Sternen muss man seinen Gästen schon einiges bieten.
Wie gehen die Gäste mit der Vielfalt um? Versuchen sie besonders, die teuersten Produkte herauszupicken?
Nein, ganz und gar nicht. Wir sehen immer wieder, dass die Gäste sich besonders auf die einfachen Gerichte stürzen. Neben Backhendl und Klassikern wie dem Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn, sieht man das besonders, wenn wir unseren Gosauer Leberkäse in drei Sorten anbieten. Dafür lassen die Meisten sogar das Rinderfilet links liegen. Außer vielleicht bei Garnelen, da brauche ich für einen Abend dann schon 50 Kilo.
Die Entscheidung zugunsten eines Buffets fiel ja schon im Vorfeld. Wie glücklich sind Sie damit?
Ich liebe das Kochen fürs Buffet. À la carte und Schickimicki ist einfach nicht meins.
Mir ist es lieber, etwas Ehrliches zu kochen, und der Gast kann sich einfach selbst entscheiden, was er essen will und wie er die Speisen und Beilagen kombiniert. Das ist vor allem mit Kindern viel entspannter, und auch für uns in der Küche sind die Abläufe viel besser planbar.
Was sind die größten Herausforderungen beim Buffet?
Dass alles frisch bleibt. Speziell das Gemüse, das wird bei uns kontinuierlich frisch gekocht. Aber auch Fleisch wird nicht besser, wenn es zu lange unter der Wärmebrücke steht. Wir schneiden oder grillen Fleisch und Fisch ja direkt vor dem Gast. Da wird immer nur so viel vorbereitet, wie in kurzer Zeit von den Gästen entnommen wird. Bei Ragouts z.B. ist das schon einfacher, die stellen wir in einem großen Römertopf auf und müssen nur hin und wieder nachfüllen.
Ein wichtiger Punkt ist beim Buffet auch immer die Restevermeidung. Wie gehen Sie damit um?
Ich bin kein Mensch, der gerne Zeit und Lebensmittel wegschmeißt. Wenn ich das Menü schreibe, dann weiß ich schon recht genau, was geht mehr und was geht weniger. Und die richtigen Mengen haben wir mittlerweile schon wirklich gut im Gefühl. Nachdem wir auch alles ständig frisch zubereiten, können die zwar schon vorbereiteten, aber noch nicht erhitzten Speisen, die uns überbleiben würden, für das Mitarbeiterbuffet verwenden. Oder wir bauen die unbenutzten Zutaten in anderer Form in das nächste Buffet mit ein. Bleibt uns etwa eine größere Menge Brokkoli über, dann verarbeiten wir sie zu einer Brokkoli-Creme-Suppe, oder zu einem Auflauf. Mein Ziel ist es, möglichst alles weiterzuverarbeiten, denn das sind ja schließlich alles gute Lebensmittel. Was allerdings nicht mehr hundertprozentig in Ordnung ist, wird natürlich weggeschmissen.
Wie macht man das Buffet für Kinder attraktiv?
Ich glaube, das ist schon von alleine attraktiver für die Kinder. Wir haben dann noch den speziellen Kinderbereich mit besonders niedrigen Entnahmehöhen, an denen sich die Kinder selbst bedienen können. Ein Pastagericht muss es immer geben, da das die Kinder einfach so wollen. Ansonsten essen die schon ein bisschen älteren natürlich auch fleißig beim Elternbuffet mit.
Kann man die Kinder auch dazu bringen, von alleine etwas Gesundes zu essen?
Ja natürlich. Wir haben auch immer eine schöne Gemüse- und Obstecke, die gut angenommen wird.
Aber wenn es stattdessen weiter vorne Pommes und Chicken Nuggets oder unsere Pizzastation, an der ständig frisch gebacken wird, gibt, ist schon klar, dass die Kinder nicht nur die gesündesten Sachen essen. Aber ich finde, im Urlaub muss das auch einmal OK sein.
Mittlerweile gibt es mit der „Sennerei“ ja auch eine à la carte Alternative zum Buffet.
Ja, damit haben wir etwa ein halbes Jahr nach der Eröffnung begonnen. Das ist ein kleines Stüberl mit sechs bis sieben Tischen, in dem wir nur auf Reservierung und gegen Aufpreis Spezialitäten wie Steaks vom Wagyu Rind oder unsere Fondues anbieten. In Zukunft wollen wir das Angebot da aber noch ein bisschen weiter ausbauen. Es gab dann einfach doch ein paar Gäste, die sich dieses Angebot gewünscht haben.
Fotos:©Dachsteinkönig, Andreas Laser
Kategorie: Gastronomie | F&B
