Eierschwammergulasch & Schweinsbraten Ravioli
Eierschwammerl & Schweinsbraten Ravioli
Küchenchef Martin Dicker, vom Natur- und Wellnesshotel Höflehner im Ennstal, verrät uns seine Rezepte vom Eierschwammergulasch & Schweinsbraten Ravioli:
Eierschwammerl-Gulasch:
1 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kg Eierschwammerl
1 Paprika (rot)
100 g Butter
2 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 Schuss Weißwein
250 ml Suppe
Olivenöl
100 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Mehl
Zubereitung: Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika in feine Würfel schneiden und Eierschwammerl putzen und eventuell halbieren.
In einem Topf Butter erhitzen und die Zwiebeln und Paprika anrösten, Paprikapulver darüber geben, kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen.
Die Eierschwammerl in einer Pfanne mit Olivenöl ebenfalls kurz anbraten, danach zu den anderen Zutaten in den Topf geben.
Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden ein wenig Mehl mit Wasser verrühren und in Topf unterrühren.
Zum Verfeinern Sauerrahm glattrühren und nach Belieben verfeinern.
Schweinsbraten Ravioli mit Paprika Spitzkraut
Für den Teig:
150 g Hartweizengrieß
110 g Dotter
1 EL Olivenöl
Prise Salz
Für die Fülle:
250 g Schweinebauch vom Wildschwein
Kümmel, Salz, Pfeffer
Knoblauch, fein gehackt
Cayennepfeffer
Dijonsenf
1 Löffel Sauerrahm
Für das Paprika Spitzkraut
ca. 200 g Spitzkraut
½ roten Paprika
½ gelben Paprika
1 Schalotte
50 ml Weißwein
Paprikapulver, Salz und Pfeffer
Schnittlauch
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig vermengen und mit dem Knethacken mindestens 10 Minuten bei mittlerer Stufe durchkneten lassen. Zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Schweinbauch im Ganzen mit den Zutaten (außer Sauerrahm) marinieren und drei Stunden einziehen lassen. Danach bei 160 Grad bei Ober- und Unterhitze eine Stunde im Ofen schmoren. Abkühlen lassen und fein hacken, einen Löffel Sauerrahm beimengen und abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und die Ravioli formen. Leicht gesalzenes Wasser zum Köcheln bringen und die Ravioli sechs Minuten darin ziehen lassen (nicht kochen).
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