Dry Aged auf Wienerisch – Klaus Piber
Klaus Piber steht für innovative Gastronomie. Der gebürtige Wiener sammelte Berufserfahrungen in Asien, Australien, den USA und Südamerika und etabliert heute internationale Gastronomiekonzepte, die es in der jeweiligen Umgebung davor noch nicht gegeben hat. Dabei begreift er Standort, Design, Kulinarik und Service als Einheit. Mit ausschließlich frischen Zutaten bester Qualität, außerordentlichen Geschmackserlebnissen und hochwertigen Getränken in angenehmer Atmosphäre führt er seine Lokale mit Erfolg – auch an Standorten, wo dieser davor ausgeblieben ist.
1996 eröffnete er das FRANK’S mit einer italo-amerikanischen Küche, 1999 das YOHM mit moderner, asiatischer Küche und 2001 gemeinsam mit Wini Brugger das INDOCHINE 21 mit einem französisch-vietnamesischen Konzept. Es folgten das PURE DAY SPA 2005 gemeinsam mit Gattin Luz, das XO Noodles, zunächst am Hohen Markt, seit 2012 in den Ringstraßen-Galerien, ein INDOCHINE “Light” am Flughafen Wien Schwechat und – erstmals außerhalb Österreichs – das GRÜNAUER mit traditionell Wiener Küche in Kansas City, USA. Die Eröffnung des MERCADO, wieder in Wien, diesmal jedoch mit lateinamerikanischer Küche, 2014 ist Klaus Pibers bislang jüngstes Projekt. Als wesentlich für den fortwährenden Erfolg betrachtet der umtriebige Gastronom auch seine zahlreichen Reisen, vorwiegend nach Asien und in die USA aber, auch innerhalb Europas sowie der stete Kontakt zu Gastronomen in vielen Ländern: „Nur so kann man sicherstellen, dass man immer am aktuellsten Stand internationaler Trends ist!“
Klaus Piber kennt diese Trends wie kaum ein anderer. Viele davon bringt er erstmals nach Wien. Andere scheint er selbst erst zu setzen. So setzt er beispielsweise die Rindfleischreifung auf eine Art und Weise in Szene, die weder hierzulande noch in den USA, wo Klaus Piber zu dieser Form der Reifung inspiriert wurde, gang und gäbe ist. Wir fragten nach:
Im FRANK’S, Ihrem American Bar & Restaurant am Wiener Laurenzer Berg kann man dem Rindfleisch beim Reifen förmlich zusehen.
Woher kommt diese Methode der Trockenreifung?
Die Trockenreifung (Dry Aging) kommt ursprünglich aus den USA. In den 50er und 60er Jahren hatte sie ihre Hochzeit, ist dort aber bis heute weit verbreitet.
Was kann man sich darunter vorstellen?
Bei diesem Verfahren wird Rindfleisch am Knochen in einem speziellen Raum gereift. Dadurch entwickelt das Dry Aged Beef eine ganz eigene Charakteristik. Die klimabedingte Verdunstung der Flüssigkeit sowie die natürliche Zersetzung des Muskeleiweißes durch Enzyme machen das Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv.
Muss Rindfleisch nicht generell reifen? Was ist der Unterschied zu der heute üblichen Reifung?
Bei der Trockenreifung entstehen mindestens 20% Gewichtsschwund alleine durch Flüssigkeitsverlust. Dehalb wird sie heute weitgehend von der weitaus kostengünstigeren Nassreifung (Wet Aging) mit Hilfe von Vakuumverpackungen abgelöst.
Sie sagen, dass Dry Aging in den USA durchaus noch verbreitet ist. Was ist anders hier bei Ihnen im FRANK’S?
In New York City, der Trendmetropole schlechthin, wird die Reifung fast immer tief unter der Erde versteckt. Im FRANK’S zeigen wir diese alte Metzgerkunst, bewusst ganz exponiert, in einem eigenen Reife(schau)raum.
Können Sie diesen Raum kurz beschreiben?
Es ist ein lediglich zehn m³ großer Raum, dem man vermutlich gar nicht ansieht, wieviel Zeit und Investitionen dahinter stecken: Vier Jahre Vorbereitung durch den Küchenchef, zwei Jahre intensiver Planung des Reiferaums durch Spezialisten und drei arbeitsintensive Monate der baulichen Umsetzung. Nur damit 30 etwa 30 kg schwere Fleischstücke unter ständiger Beobachtung der Lufttemperatur, -umwälzung und der -feuchtigkeit sechs bis acht Wochen lang reifen können.
Worauf muss man hier achten?
Das kann man schwer mit wenigen Worten beschreiben. Das ganze Team musste speziell eingeschult werden. Jedes Stück Fleisch verlangt nach einer eigenen Behandlung. Generell haben wir zwischen 0,5 °C und 2 °C,
hohe Luftfeuchtigkeit und eine stetige Luftumwälzung zuerst vertikal und dann horizontal zur Reverlagerung der Fleischsäfte. Auf Grund des Flüssigkeitsverlustes und des schlussendlichen Zuputzens des Fleisches entstehen mehr als 40% Schwund. Hygiene und Sauberkeit sind natürlich auch unerlässliche Grundvoraussetzungen – wie in jeder Küche.
Worauf achten Sie bei der Fleischauswahl?
Die Rinderrücken müssen komplett unversehrt, frei von jeglichen Schnitten und Druckstellen, sein um für eine Reifung in Frage kommen zu können. Lediglich eine perfekte Fettabdeckung und eine stark ausgeprägte intramuskuläre Marmorierung ermöglichen eine optimale Reifung des Fleisches.
Braucht es dazu auch spezielle Rinder?
Ausschließlich das Simmentaler Rind, eine heimische Rasse die ursprünglich aus der Schweiz nach Österreich kam, wird bei uns gereift. Diese Grünweiden-Rinder verleihen bereits dem Rohprodukt dank der diversen Kräuter und Grassorten, die die Basis der Fütterung darstellen, einen unverkennbaren Geschmack.
Was empfehlen Sie bei der Zubereitung?
Bei uns landen Steaks mit ca. 700 Gramm Rohgewicht auf dem Lavasteingrill und werden dort bei 800 Grad scharf angegrillt und so karamellisiert. Danach kommen sie in gusseiserne Pfannen und werden – je nach Gästewunsch – im mit Buchenholz befeuerten Pizzaofen auf den Punkt langsam gegart.
Eignet sich Dry Aged Beef besser zum Grillen als nassgereiftes Rindfleisch?
So wie alles im Leben ist es die persönliche Präferenz, die entscheidet, worauf man Lust hat. Zum Grillen eignet sich jedes gute Fleisch. Einzig muss man sich beim trockengereiften Fleisch bewusst sein, dass es weniger Säfte in sich hat und daher auch normalerweise weniger lang gegrillt werden muss. Für mich persönlich ist Dry Aged Beef natürlich erste Wahl. Es überzeugt bereits beim ersten Anschnitt, ist kompakt, saftig und geschmacksintensiv.
Was kann man tun, wenn man weder Lavastein noch Pizzaofen zur Hand hat?
Dann empfehle ich am heißen Grill und bei einem mindestens drei Zentimeter dicken Steak jede Seite mehrmals für eine Minute zu grillen und dann wieder zu wenden. Wenn das Steak schön karamellisiert ist, kann es zur Seite gelegt werden. Man lässt es im Grill ohne Hitze so lange ziehen bis es die gewünschte Innentemperatur hat. Danach nochmals fünf Minuten rasten lassen und dann erst anschneiden.
Gegrilltes Striploin Steak,
Kräutersalat mit Limetten-Dressing und gegrilltem Frühlingsgemüse
Rezept von Harald Gmeindl, Restaurant FRANK’S
(für 4 Personen)
Zutaten
4 x 300 g Niederes Beiried (gut marmoriert) 
1 Bund Rucola
0,5 kg Kräutersalatmischung
2 Limetten
0,1 l Extra Virgin Olivenöl
1 EL Brauner Zucker
1 Bund Jungzwiebel
0,5 kg Rispentomaten
Meersalz & Pfeffer
Zubereitung
Die Steaks auf beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen und bei großer Hitze (vorzugsweise am Lavasteingrill) auf jeder Seiten ca 3-4 Minuten grillen.
Den Saft von 2 Limetten mit Olivenöl und Braunem Zucker vermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Salat waschen, mit Küchenkrepp trocknen und mit dem Dressing marinieren.
Die Jungzwiebel blanchieren. Tomaten und Jungzwiebel mit Olivenöl bestreichen und (am Lavasteingrill) ca. 3 Minuten grillen. Zuletzt mit Meersalz bestreuen und servieren.
Fotos: ©Leonardo Ramirez Photography
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
