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Die Top 3 der Food Trends 2019

15. März 2019 Mehr

Bereits 2018 analysierte die renommierte Ernährungsexpertin Hanni Rützler gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut die Ernährungstrends für 2019. Dabei zeichnen sich allgemeine Megatrends wie ein wachsendes Bewusstsein für Gesundheit und Umweltschutz ebenso ab, wie kurzweilige Erscheinungen wie die Eissorten oder die Modefarbe des Jahres. Wir haben für Sie drei zentrale Themen für die Gastronomie zusammengefasst:

1. Gesund mit Genuss

Gesunde Ernährung liegt irgendwo zwischen Verhungern und Sich-Vergiften, sagen Experten. Sich regelmäßig zu entgiften ist daher schon länger Trend und zeigt sich in sogenannten „Detox“-Kuren vor allem im Verzicht auf Weizenmehl, Zucker und tierische Produkte. Dass ausgewogene Ernährung aber nicht nur Verzicht, sondern auch bewussten Genuss bedeuten kann, beweist ein neuer Trend, den Hanni Rützler im aktuellen Food Report als „Healthy Hedonism“ bezeichnet.

Es geht um Genuss und Gesundheit gleichermaßen. Wer also durchaus auf Zucker, jedoch nicht auf Süßspeisen verzichten möchte, wählt gerne Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit, oder süß schmeckende Sirupe aus Agave oder Kokosblüte. Eine Neuentdeckung ist hier die Schwarze Sapote. eine aus Mexiko und Guatemala stammende Frucht, deren cremig weiches Fruchtfleisch an den Geschmack von Schokoladenpudding erinnert und direkt aus der Schale gelöffelt werden kann.

Auch Gluten sind nicht jedermanns Sache. Daher boomen Getreidealternativen wie Quinoa, Amarant oder Buchweizen. Und auch Mehl aus Süßkartoffeln ist eine Option. Für Kuchen und Co. ohne Ei eignen sich Chia-Samen. Diese sind nicht nur glutenfrei, sondern gelten auch als „Superfood“, da sie mehrere Nährstoffe in hohen Mengen beinhalten. Auch heimische Samen wie Mandeln und Kürbiskerne, Kreuzblütler wie Kohl, Rettich und Radieschen und Früchte wie Granatapfel oder Papaya sind als begehrtes Superfood in Mode. Nicht unbedingt gesund, aber auch nicht bekanntermaßen schädlich ist übrigens eine relativ neu im Handel erhältliche Variante von rohem Kuchenteig. Cookie Dough wird nämlich ohne Ei und Backpulver hergestellt und darf daher auch ohne Backvorgang genascht werden.

schwarze Sapote, Foto:©sewream

2. Mix der Stile und Aromen

Die Freude am Kosten, Naschen und Ausprobieren zeigt sich auch darin, dass immer mehr Menschen Kochstile ferner Ländern in die eigene Esskultur aufnehmen. Sushi, Maki, Burrito oder Kebab sind hierzulande altbewährte Beispiele. Ebenfalls seit längerem zeichnet sich ein Faible für die sogenannte Levante-Küche ab – mit Klassikern aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon, wie etwa Falafel oder Hummus.
Neu ist allerdings die Freude am Mixen. Klassische Burrito-Füllungen wie Gemüse und Fleisch werden mit Reis gemischt und mit einem hauchdünnen Nori-Blatt umhüllt. Neben diesem Sushirrito sind auch der Cronut, ein Croissant in Donut-Form, der Cragel, eine Verbindung von Croissant und Bagel oder der Ramen-Burger, ein Burger mit Buns aus asiatischen Nudeln, beliebte Beispiele einer „Hybrid-Küche“, die sich aufgrund der meist kompakten Größe als modernes Streetfood etabliert. Aber auch die klassische Kochkunst erkennt den Mix als Chance für ein Comeback. So hat sich die französische Küche dank jüngster Fusionen von echten Klassikern und exotischen Aromen ihren Platz als Haute Cuisine zurückerobert.

Welche Stile hier kombiniert werden, bleibt der jeweiligen Experimentierfreude überlassen. Wichtig ist, dass der Geschmack passt. Eine wissenschaftliche Basis dazu liefert die Methode des „Food Pairings“. Dazu werden einzelne Zutaten auf ihre Aromen hin analysiert. Das Ergebnis bietet Inspiration für spannende Kombinationen. Beispielsweise die Erdbeere kann auf Grund ihrer enthaltenen Aromen sowohl mit Basilikum (zitroniges Aroma), Schokolade (Röstaroma) oder Käse (käsiges Aroma) kombiniert werden.

Sushirrito, Foto:©Odua Images

3. Gesund für die Welt

Mittlerweile herumgesprochen hat sich auch die Tatsache, dass wir mit unseren Ernährungsgewohnheiten nicht nur uns selbst, sondern auch unsere Umwelt massiv belasten. Umso löblicher sind Innovationen zur Rettung der Welt. Nicht immer stoßen diese allerdings auf offene Ohren. Regionale Küche mit ihren geringen Transportkosten und transparenten Herkunftsbezeichnungen ist fast schon Standard. Auch die Idee des „Zero Waste“ ist bereits in zahlreichen Küchen angekommen. Sie vereint schließlich gleich mehrere Vorteile und ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für das eigene Budget, denn dabei können sowohl beim Einkauf als auch bei der Entsorgung Kosten gespart werden. Und auch als Marketingidee lässt sich Umweltschutz gut einsetzen. Gerne werben etwa Hotelketten mit dem Verzicht auf Plastik. Trinkhalme aus Glas oder Metall oder auch aus essbaren Materialien wie Apfeltrester, also jenen Pressrückständen, die bei der Herstellung von Apfelsaft entstehen, sind fast schon ein Muss.

Noch auf einige Skepsis bei Gästen wie auch bei Gastronomen stoßen alternative Proteinquellen wie Heuschrecken, Schaben, Käfer oder Würmer. Auch wenn wir wissen, dass Rinder einen extrem belastenden ökologischen Fußabdruck haben, ist wohl fraglich, ob es knackige Insekten und kross geröstete Würmer in großem Stil auf unsere Teller schaffen, mögen sie noch so reich an Proteinen, Mineralien und Vitaminen sein. Pflanzliches Protein hat in dieser Hinsicht wohl mehr Potenzial, passionierte Fleischesser zu Flexitariern zu machen. Eiweiß aus Erbsen, Sojabohnen und anderen Hülsenfrüchten oder Algen lässt sich mit etwas Fantasie wohl eher als neuer Star in der Küche feiern. Diesen Trend sollten Gastronomen auf jeden Fall ernst nehmen, suchen doch bereits jetzt immer mehr Gäste schon vor der Wahl des Lokals nach interessanten, fleischlosen Gerichten auf der Speisekarte. Hanni Rützler sieht zudem in „Plant based Products“ einen Trend mit großem Potenzial, der Fleisch und Fisch aber nicht gänzlich ersetzen soll, sondern tierischen Produkten künftig wieder mehr Exklusivität und Wertschätzung verleiht.