Die Schätze der Alpen – Interview mit Andreas Döllerer

21. August 2017 Mehr

Andreas Döllerer, Drei-Hauben-Koch mit Höchstbewertungen von Falstaff und A la Carte und bereits mehrfach als Koch des Jahres ausgezeichnet, ist mit seinen Genusswelten in den Salzburger Alpen seit vielen Jahren ein Magnet für internationale Feinspitze. Wir sprachen mit ihm über die Bedeutung der Salzburger Produktpalette für die eigene Küchenlinie.

Andreas Döllerer

 

Cuisine Alpine ist ein Begriff, der ja heute untrennbar mit den Döllerer Genusswelten verbunden ist. Ist alpine Küche nach wie vor ein Thema für Sie?
Ja. Natürlich. Und das wird sich auch nicht so schnell ändern. Darin liegt unser Wiedererkennungswert, unsere Philosophie und Überzeugung.

Was hat Sie selbst an der Küche der Alpen überzeugt?
Ich glaube, es ist wichtig bei allem, was man tut, dass man authentisch ist. Ich koche das, was ich auch selbst gerne esse. Und ich koche mit Zutaten von Produzenten, die ich persönlich kenne und mit denen ich mich austauschen kann. Damit muss ich auch nicht gewollt anders sein, um mich von meinen Kollegen abzuheben.

Ist es für den Gast ein Kriterium, dass der Koch unverwechselbar ist?
Ja. Der Gast will kein uniformes Essen, das überall gleich schmeckt. Es muss überzeugen. Und erst dann kann man versuchen, ihm auch die Philosophie dahinter ein wenig näher zu bringen.

Müssen Sie hier auch öfter Kompromisse eingehen?
Wir haben das Glück, dass wir mit unserer Küchenlinie nicht nur von der Kritik, sondern vor allem auch von den Gästen gute Bewertungen bekommen. Auszeichnungen sind zwar erfreulich, aber letztlich zählt nur die Meinung des Gastes. Ein Koch, der dafür kein Gespür hat, wird als Unternehmer keinen Erfolg haben.

Muss man also beides sein?
Ja, aber nicht unbedingt in einer Person. Beide Kompetenzen müssen aber in einem Betrieb Gewicht haben! Gerade beim Sprung in die Selbstständigkeit ist das eine der größten Herausforderungen.

Wie haben Sie Ihre Küchenlinie entwickelt?
Ich war 23 Jahre alt, der Betrieb brauchte einen neuen Küchenchef und ich habe das übernommen. Anfangs noch mit klassisch französischer, mediterraner Küche, später dann mehr und mehr auf unseren alpinen Raum fokussiert. Der eigene Stil, der eigene Weg muss sich schließlich erst entwickeln und kommt nicht über Nacht.

Inwieweit wurde Ihre eigene Küchenlinie von Produkten der Region beeinflusst?
Ganz wesentlich! Wir haben großartige Milch- und Fleischlieferanten, fantastische Fischer aber auch verlässliche Sammler, die uns regelmäßig mit Kräutern, Pilzen oder Beeren beliefern. Der Fischer bei uns im Ort hat uns mit seinen Süßwasserfischen beispielsweise so nachhaltig überzeugt, dass wir Meeresfische komplett von der Karte genommen haben. Das wissen und erwarten auch unsere Gäste. Gelegentlich macht es uns aber auch Spaß, mit diesen Erwartungshaltungen zu spielen und beispielsweise heimisches Rindfleisch als „Jakobsmuschel“ auf den Teller zu bringen.

Vermissen Sie manchmal die breite Palette internationaler Produkte?
Nein. Natürlich haben wir hier im Alpenraum eine ganz andere Küche als im flacheren Osten. Wir haben nicht diese riesige Auswahl an Gemüsesorten, dafür aber Raritäten wie die Baumflechten der Zirbe, mit der wir im Moment gerade experimentieren. Oder auch frisches Quellwasser vom Gollinger Wasserfall, das wir als geräuchertes Wasser sogar zu einem Gericht auf der Karte verarbeitet haben. Die Qualität, die unser Wasser hat, ist schon etwas Besonderes. Das ist ein Luxus, den man ruhig auch bewusster genießen kann.

Nicht alle heimischen Produkte sind aber immer in unendlicher Menge vorhanden?
Gerade das macht sie aber auch so speziell und charmant. Manche Zutaten sind eben nur fünf bis sechs Wochen im Jahr verfügbar.

Wie oft wechseln Sie Ihre Karte?
Die ganze Karte wird eigentlich nie gewechselt. Das wäre nur Stress für das Team und würde auch den Gast enttäuschen, der teilweise wegen ganz spezieller Signature Dishes zu uns kommt. Einzelne Menüs werden aber immer wieder ausgetauscht – je nach Saison. Oder wenn uns etwas einfällt, das besser ist als das, was wir gerade haben…

 

REZEPT:  Alpine Jakobsmuschel

Alpine Jakobsmuschel

„Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet. Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Cocquilles St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus 12 Stunden bei minus 18 Grad tiefgekühltem Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der Döllerer-Küche fermentierter Knoblauch sorgen für Würze und Spannung. Kurz gegrilltes Spitzkraut für Säure und Bitterkeit.“ (Andreas Döllerer)

Ochsenmark:ALPINE-JAKOBSMUSCHEL
4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe

Das Mark unter fließendem kaltem Wasser gut durchspülen. Abtupfen, ein Blech mit etwas brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70°C im Backofen 20 Minuten garen. Mit dem Bunsenbrenner oben abflämmen und mit grobem Salz bestreuen.

Eigelbcreme:
3 Eigelbe
1 EL braune Butter
1 EL Rindssuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Die Eigelbe für 12 Stunden bei -18 Grad tiefkühlen. Auftauen lassen und mit der braunen Butter und etwas Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Dashi:
500 g Gemüsefond
3 Champignons
25 g Junglauch geröstet
1 Knoblauchzehe
1 Limettenblatt
½ Zitronengras
3 Kirschtomaten
1 Schalotte geschält
20 g Bonitoflocken
1 Blatt Kombualge
3 Scheiben frischer Ingwer
Schale und Saft von 2 Limetten
Schale und Saft von 1 Zitrone
1 TL helle Misopaste
2 Petersilienstiele
1 TL gerösteter Sesam
50 g Sojasauce
1 EL Ochsenmarkfett

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.

Markmayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Senf
50 g Pflanzenöl
20 g Ochsenmarkfett
10 g Rindssuppe
Salz
Muskatnuss
Zitronensaft

Aus den Zutaten eine Mayonnaise bereiten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
1 EL Quinoa gekocht, getrocknet & frittiert
8 3×3 cm Stücke kurz geröstetes Spitzkraut
4 Jakobsmuschelschalen

Das Mark mit der Eigelbcreme, Mayonnaise, Kraut und Quinoa in jeweils einer Jakobsmuschelschale anrichten. Dashi vor dem Gast angießen.

www.doellerer.at

Fotos: ©Döllerer / Jörg Lehmann

 

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Kategorie: Beverage, F&B, Rezepte

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