Der Trend kommt vom Kunden
Branchenkenner, Produktscouts, Hersteller und Aussteller – etwa beim Vienna Coffee Festival 2019 – definieren die aktuellen Trends rund um die edle Bohne.
Das österreichische Kaffeejahr wurde Anfang Januar mit 69 Ausstellern und mehr als 8.500 Besuchern in der Ottakringer Brauerei in Wien 16 eingeläutet. Mit dem neuen Besucherrekord und der vertretenen Kaffee-Elite etabliert sich das Vienna Coffee Festival in seiner 5. Auflage immer mehr als eines der wichtigsten Kaffee-Events Europas. Ein Grund mehr also, hier die kommenden Kaffee-Trends 2019 abzulesen.
Auf 2.500 Quadratmetern wurden von edlen Rohkaffee-Spezialitäten aus den besten Regionen der Welt und deren Verfahren zur Röstung bis hin zu den neusten Technologien von Kaffeemaschinen und Mühlen die aktuellen Entwicklungen der Szene vorgestellt.
„Der größte Trend geht derzeit aber vom Konsumenten aus“, erklärt Fritz Kaltenegger, Geschäftsführer von café+co, dem führenden Kaffeedienstleister in Österreich, Zentral- und Osteuropa. „Die Kunden wissen immer besser über Kaffeequalitäten Bescheid und fordern diese auch ein. Das sorgt derzeit in der gesamten Branche für einen neuen Qualitätsschub.“
Transparenz ist ein Muss
Allgemeine Ernährungstrends spiegeln sich natürlich auch in der Bar-Welt wider, fasst Markus Raidl, langjähriger Barkeeper und Jägermeister Brand Ambassador, die Entwicklung bei Drinks, Cocktails und Co zusammen: „Die Menschen achten bewusster darauf, was sie zu sich nehmen und erkennen, dass weniger manchmal mehr ist. Der Trend geht ganz klar weg von künstlichen Zusatzstoffen und billiger Qualität, hin zu natürlichen Zutaten und hochwertiger Verarbeitung – sowohl direkt im Supermarkt als auch in der Bar.“
So sieht das auch Marcel Löffler, CEO von Julius Meinl, der mit dieser Marke in mehr als 70 Ländern vertreten ist: „Es geht zurück zum Ursprung. Der Konsument will wissen, woher der Kaffee kommt und wer ihn anbaut.“ „Eine Entwicklung, die sich auch auf die Gastronomie auswirkt“, ergänzt Patrice Wiedemann, Deutschland-Geschäftsführer des Espressomaschinen-Herstellers Rancilio Group: „Der Trend in der Gastronomie geht weg von den Vollautomaten und hin zu Siebträgermaschinen. Das bedeutet auch, dass wieder mehr in geschultes Personal investiert wird.“
Kompetenz zahlt sich aus
Dementsprechend boomen auch Barista- und Latte Art Kurse. Entsprechende Bewerbe und Shows wurden ebenfalls direkt am Festival vorgestellt. Und auch die aktuellen Trends der Präsentation mit Milchschaum sorgten für Highlights – etwa dann, wenn der Kaffee plötzlich grün gefärbt als Brokkoli Latte daherkommt. Dazu werden übrigens einfach ein bis zwei Teelöffel Brokkolipulver mit Kaffee vermischt. Weitere Farb- und Geschmacksvarianten für Milchschaum sind der schwarze, mit Kohle gefärbte Goth Latte oder der Mushroom Latte, mild aromatisch durch das Beimengen von Pilzpulver.
Experimentieren mit Cold Brew
Kaffee, der einfach einmal anders daherkommt, erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Ein Beispiel dafür ist seit einiger Zeit auch der Cold Brew, ein über mehrere Stunden kalt angesetzter Kaffee, bei dem die milden und süßlichen Aromen der Kaffeebohne weit besser erhalten bleiben als in der heiß gebrühten Variante. Neu ist der Trend hin zum Nitro Cold Brew. Bei dieser Variante kommt der Cold Brew direkt aus dem Zapfhahn und überzeugt zusätzlich durch die Textur des Schaums als samtweiche Crema.
Koffein-Kick im Cocktail
Kalt gebrüht eignet sich Kaffee natürlich auch bestens für die Kreation von koffeinhaltigen Cocktails, denn bei kaltgebrühtem Kaffee muss man nicht warten, bis der Kaffee abgekühlt ist, sondern kann sofort damit arbeiten. „Darüber hinaus enthält Cold Brew deutlich weniger Bitterstoffe und Säuren, was ihn bekömmlicher als die heißgebrühte Variante macht“, so Raidl. Statt zu herkömmlichen Energydrinks greifen immer mehr Barkeeper beim Filler zu kaltem Kaffee und mischen diese zuckerfreie und dementsprechend kalorienarme Variante dann beispielsweise mit Martini, Grappa oder Gin.
Man kann die Bohnen aber auch in einer Spirituose für mehrere Stunden ziehen lassen und dann abseihen. Ein Beispiel dafür ist etwa kaffeeinfusionierter Jägermeister. Es gibt mittlerweile aber auch ein eigenes Coffee Tonic. Und auch als Shot erlebt Kaffee eine Neuinterpretation an der Bar. Statt „Ex und weg“ genießt man heute vermehrt aufregende Geschmacks-Kombinationen im kleinen Glas. Cocktails und Mixgetränke, die im Shotglas serviert werden, sogenannte Shottails, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. „Da reicht es oft schon, einer Spirituose mit einem selbst kreierten Schaum eine völlig neue Geschmacksnote zu verleihen,“ weiß Markus Raidl: „Schäume sorgen für ein ganz eigenes Mundgefühl – noch intensiver, als wenn man eine flüssige Zutat verwendet – und sind sehr einfach zuzubereiten.“ Ein besonders schmackhaftes Beispiel für einen Kaffee-Shot ist etwa die Variante mit Jägermeister. Die hochwertige Spirituose lässt sich aber auch hervorragend mit Cold Brew oder Coffee Tonic kombinieren.
Cold Brew als Likör
Eine neue Likörspezialität auf Basis von Cold Brew kreierte die Alte Hausbrennerei Penninger GmbH. Verwendet werden dazu 100% Arabica-Bohnen aus einer kleinen bayerischen Kaffeerösterei in der Oberpfalz, kalt gebrüht. Dadurch, dass der namensgebende Kaffee bei Zimmertemperatur über Nacht angesetzt wird, bleiben die filigranen Aromakomponenten der Kaffeebohnen erhalten, die beim klassischen heißen Aufbrühen zum großen Teil verloren gehen. Abgerundet wird der Geschmack des Cold Brew mit Penninger GRAPHIT Rum. Dieser bernsteinfarbene Bavarian Blend vereint unterschiedliche Rum-Destillate aus der spanisch- und englischsprachigen Karibik. Seine feinen Noten von Karamell, Vanille, Kokos und Honigmelone harmonieren bestens mit dem Kaffeegeschmack.
Auch bei diesen Zubereitungs- und Produktinnovationen gibt der Kunde die Richtung vor. Denn insgesamt zeigt sich eine große Bereitschaft zum Experimentieren, Ausprobieren und Kennenlernen neuer Aromen. Und hier hat Kaffee definitiv einiges zu bieten.
Fotos:©Christina Karagiannis (Vienna Coffee Festival)
Kategorie: Gastronomie | F&B
