Der Traube Kern – Das Traubenkernöl

21. September 2017 Mehr

Straden im Vulkanland Steiermark ist geprägt von einem illyrisch-pannonischen Mischklima mit warmen Tagen und kühlen Nächten, ausreichend Niederschlägen und einer langen Vegetationsperiode. Hier bewirtschaftet Familie Neumeister viele kleine und kleinste Weingärten, oft sehr arbeits­intensive Steilhänge, insgesamt rund 30 Hektar Land.

Saziani_auf_Straden

Angebaut werden Weißweinsorten wie Gelber Muskateller und Roter Traminer, Welschriesling, Weißburgunder und Sauvignon Blanc sowie Grauburgunder und Morillon. Und von den Rotweinen Zweigelt, Pinot Noir, Merlot und Cabernet Sauvignon. Auch Spätlese und Trockenbeerenauslese gibt es, sowie Rosé Sekt und Trebernbrand, Traubensaft (aus Zweigelt und Regent) und Altsteirischen Weinessig. In der Küche der zum Weingut Neumeister gehörenden „Saziani Stub’n“ verwendet Haubenkoch Harald Irka Wein und Verjus, aber auch die Blätter, frische Trauben, Rosinen und die Kerne – zum Brotbacken und als Traubenkernöl, das in der rund 40 Kilometer entfernten Ölmühle Hartlieb gepresst wird. Wir sprachen mit Christoph Neumeister und Thomas Hartlieb über die Besonderheiten von Traubenkernöl:

Worauf achten Sie beim Anbau?

Christoph Neumeister: Wir bearbeiten alle unsere Weingärten zertifiziert organisch-biologisch mit gleicher Achtsamkeit, unabhängig von Sorte oder weiterem Ausbau und verwenden nur diese für das Traubenkernöl.

Was ist bei der weiteren Verarbeitung wichtig?

Matthias_ChristophChristoph Neumeister: Nach dem Pressen ist eine schnelle Weiterverarbeitung der Kerne notwendig, um Oxidation und Gärprozesse zu vermeiden. Wir achten daher auf eine rasche Abtrennung der Beerenhäute, eine kühle und antioxidative Lagerung der Kerne vor dem Trocknen und ein schonendes aber rasches Trocknen.
Thomas Hartlieb: Wesentliche Unterschiede macht natürlich die Herstellungsmethode. Raffiniertes Traubenkernöl ist geschmacklich neutral und hat keine besondere Farbe, ist hoch erhitzbar und gut zum Braten und Frittieren geeignet. Es gibt keine Sortenunterschiede, egal aus welchen Traubenkernen das Öl hergestellt wurde.
Naturbelassenes (natives, kalt gepresstes) Traubenkernöl hat eine wunderschöne, zartgrüne bis goldgelbe Farbe und einen sortentypischen Geschmack, beides abhängig von der Traubenkernsorte.

Welche Traubenkern-Sorten kann man unterscheiden?
Thomas Hartlieb: Bei naturbelassenen Traubenkernölen ist vor allem der Unterschied zwischen Ölen aus Weißwein- und Rotweintraubenkernen markant. Öl aus Weißwein Traubenkernen (z.B. vom Weingut Neumeister) hat eher milde Getreidearomen mit einer eher zarten Fruchtigkeit und milden nussigen Aromen. Öl aus Rotweintraubenkernen (z.B. unser Traubenkernöl) hat markant fruchtige Aromen und eine durchaus merkliche Säure.
Die Sortunterschiede von verschiedenen Rebsorten sind minimal und nur bei direktem Vergleich feststellbar.
Christoph Neumeister: Es gibt sortenabhängig leichte Unterschiede. Sauvignon Blanc zum Beispiel ist etwas würziger, Muskateller fruchtiger.

Wie wird Traubenkernöl verwendet?

Thomas Hartlieb: Hochwertiges raffiniertes Traubenkernöl eignet sich zum Frittieren und Braten, ist praktisch geschmacksneutral und schäumt auch nicht beim Erhitzen.
Die Verwendungsmöglichkeit von naturbelassenem Traubenkernöl sind vielfältig, je nach Aromatik reicht diese von der Zubereitung verschiedener Salate über die aromatische Ergänzung zu ausgewählten Käsesorten bis hin als Begleiter unterschiedlicher Fleisch- und Fischgerichte sowie zusammen mit Äpfeln oder anderen Früchten. Der relativ hohe Rauchpunkt von ca. 180° C ermöglicht es, naturbelassenes Traubenkernöl auch zum Kurzbraten, Schmoren und Kochen zu verwenden. Bemerkenswert ist bei kalt gepresstem Traubenkernöl übrigens nicht nur das besondere Aroma sondern auch der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (knapp 90 %) und Phenolen, die in raffinierten Ölen nicht enthalten sind.

www.neumeister.cc
www.hartlieb.at

 

 

Chicorée / Walnuss / Lorbeer

Rezept von Harald Irka, Saziani Stub’n, Weingut Neumeister für 4 Personen

Terroir_ChicoreeGeschmorte Chicorée
12 kleine Chicorée
Olivenöl
Thymian
4 Knoblauchzehen
40 g Butter
Rohrzucker
4 dünne Scheiben Bauchspeck
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Chicorée für eine Stunde in warmes Wasser einlegen, um die Bitterstoffe zu verringern. Danach je 3 auf einen Bogen Backpapier platzieren und zusammen mit den Aromaten sowie Butter, Knoblauch und Speck einpacken. Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C 30 Minuten garen.

Foto: ©Terroir. Kochbuch / Marion Luttenberger

 

Walnussmilch
100 g Walnüsse
20 g Walnussöl
200 g Wasser
50 g Einlegewasser von schwarzen Walnüssen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Walnüsse drei Mal blanchieren. Danach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 140°C 20 Minuten rösten. Nun in einen Topf geben und mit dem Wasser sowie dem Einlegewasser aufgießen. Einmal aufkochen. Anschließend im Standmixer zusammen mit dem Walnussöl fein pürieren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren durch ein Mikrosieb passieren.

Lorbeerblattöl
50 g junge Lorbeerblätter (frisch)
80 g Traubenkernöl

Die jungen Lorbeerblätter zusammen mit dem Traubenkernöl in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Mikrosieb passieren, um faserige Rückstände zu entfernen. Am besten hält sich das Öl in einer dunklen Flasche im Kühlschrank.

Anrichten
junge Lorbeerblätter
schwarze Walnüsse
enthäutete, geschälte Walnüsse

Die Pakete mit dem Chicorée vorsichtig öffnen und auf einem Teller platzieren. Die Aromaten und den Speck entfernen. Mit Scheiben von schwarzen Walnüssen und den Lorbeerblättern garnieren. Die geschälten Walnüsse daneben anrichten und mit etwas Lorbeerblattöl beträufeln. Die Walnussmilch à part servieren.

Getränk: Weißburgunder Steirische Klassik, Weingut Neumeister

www.terroir-kochbuch.com

 

Traubenkernöl

Fotos: ©Ölmühle Hartlieb / Thomas Kunz

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Kategorie: Gastronomie | F&B

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