Der Linie treu ohne stehenzubleiben – Waldschänke
Direkt am Waldrand im oberösterreichischen Grieskirchen liegt das Zwei-Hauben-Lokal Waldschänke. Den Betrieb leitet Heinz Grabmer gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth, die seit nunmehr 28 Jahren für die erlesenen Speisen sorgt – und das ganz ohne Kochausbildung. Wie das geht? Wir sprachen mit Elisabeth Grabmer über die eigene Haubenküche, neue Impulse durch Sous Chef Clemens Grabmer und gemeinsame Wege mit Produzenten und Gästen.
Die Küche der Waldschänke haben Sie ganz ohne Fachausbildung zu mehreren Hauben geführt. Wie kam es dazu?
Vor 28 Jahren haben wir geheiratet und sind so auch gemeinsam in den Betrieb meiner Schwiegermutter eingestiegen, die die Waldschänke zuerst lange Zeit als Jausenstation geführt hat. Zuerst war ich im Service, in der ersten Schwangerschaft habe ich dann in die Küche gewechselt. Ja und dann hieß es Learning by Doing.
Plötzlich eine große Küche zu leiten, ist schon eine Herausforderung?
Für Viele zu kochen war jetzt keine so große Herausforderung. Ich komme aus einer bäuerlichen Großfamilie. Da war das ganz selbstverständlich. Schwieriger war das richtige Vorplanen. Wie viel kann, wie viel soll ich vorbereiten. Anfangs war ich oft schon Mittags leer und musste für den Abend wieder von vorne beginnen. Und da hatten wir ja auch noch keine Mitarbeiter. Aber dann wurden wir größer, Mitarbeiter sind aus verschiedenen Betrieben gekommen – und ich habe von jedem etwas gelernt.
Sozusagen ein Wachsen im Team?
Ja, auf jeden Fall. Jeder lernt da von jedem. Wichtig ist es, denke ich, die jeweiligen Schwächen und Stärken zu sehen und dann die besonderen Stärken gut einzusetzen.
Haben Sie dann noch später bei anderen Köchen gelernt?
Natürlich gab es immer wieder Vorbilder. Und ich stehe auch mit einigen hervorragenden Kollegen in sehr gutem Kontakt. Als ich dann aber ein Praktikum bei Herrn Österreicher im Steirereck machen wollte, hat der mir abgeraten. Ich hatte damals schon meine erste Haube. Und er meinte: „Schauen Sie, Sie sind erfolgreich, so wie Sie sind. Wenn Sie jetzt zu mir kommen, stellen Sie am Ende noch alles in Frage. Das bringt gar nichts. Bleiben Sie Ihrer Linie treu.“ Und das habe ich gemacht.
Der eigene Linie treu bleiben – das heißt auch, eine gewisse Beständigkeit leben, oder?
Ja, von kurzfristigen Trends halte ich gar nichts. Wer denen ständig nachrennt oder nur das bietet, was gerade angesagt ist, wird auf lange Sicht auch keinen Erfolg haben. Mein Vorbild ist da Max Stiegl mit seinem Gut Purbach. Er hat sich auf Innereien spezialisert und bleibt dabei – mit Erfolg. Jetzt hat er schon die dritte Haube. Und wer wirklich großartige Innereien essen will, der fährt zu ihm. Ganz gleich, ob das jetzt jeder mag oder nicht.
Wird Beständigkeit auch von den Gästen geschätzt?
Ich denke schon. Beständigkeit heißt ja auch, dass man verlässlich Qualität anbietet. Es heißt aber nicht, dass man stehen bleibt. Weiterentwicklung ist hier ganz wichtig. Seit 2016 bringt bei uns zum Beispiel mein Sohn Clemens neue Impulse in die Küche. Das wirkt sich auch auf den ganzen Betrieb sehr positiv aus. Wir sprechen jetzt auch immer mehr junge Leute an. Und das ist auch gut so, das ist ein Zeichen, dass es auch in Zukunft weiter gehen kann.
Veränderung ist aber auch immer eine Herausforderung, oder?
Ja, wir sehen das zum Beispiel bei der Gästekommunikation. Immer mehr Gäste nutzen Bewertungsportale. Das finde ich ja sehr schön, wenn man dann ein positives Feedback liest, aber eine ehrliche Kritik ist mir trotzdem immer noch lieber von Angesicht zu Angesicht. Wenn da ein Gast gleich Bescheid gibt, kann man auch gleich reagieren, entschuldigt sich zum Beispiel bei einem Wein auf Kosten des Hauses und der Gast muss keinen Ärger mit nach Hause nehmen.
Gibt es auch bei der Ausstattung Zugeständnisse an die jüngeren Gäste?
Ja, natürlich. Wir haben zum Beispiel vor kurzem umgebaut und seit Oktober auch einen neuen Barbereich mit Hochtischen eingerichtet, die gerade bei den Jungen sehr gut ankommen. Wir haben hier im letzten Jahr viel Kraft investiert, aber mit den beiden Architekten von Unykat, die unser Haus selbst schon von Kindheit an kennen, haben wir, glaube ich, ein sehr stimmiges und dennoch zeitgemäßes Ambiente umsetzen können.
Neue Impulse gibt es aber auch in der Küche. Inwieweit unterscheiden sich Ihr Sohn und Sie hier?
In der Basis sind unsere Zugänge schon recht ähnlich. Mein Sohn ist sicher viel mutiger und experimentierfreudiger. Aktuell ist er deshalb auch von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres nominiert. Und unsere Gäste voten natürlich auch für ihn. Manche seiner Ideen sind schon auch überraschend für mich. Aber die Gäste mögen es – und ich auch.
Was wäre da ein Beispiel?
Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, zum Beispiel Paprika und Ente zu kombinieren, was aber ganz wunderbar harmoniert – oder bei einer Speise die sogenannte Sättigungsbeilage wegzulassen. Wenn ich aber ein Menü habe und bei einem Gang gibt es Fleisch und ein gutes Wurzelgemüse, dann brauche ich dazu keine Erdäpfel oder Ähnliches mehr. Ich hätte gedacht, dass die Gäste das nicht verstehen werden. Aber ganz im Gegenteil – heute isst man ja generell viel leichter als früher. Und die Gäste schätzen das sogar sehr.
Ihr Sohn hat bei Andreas Döllerer gelernt, der sehr viel Wert auf Regionalität legt. Kamen aus dieser Richtung auch neue Anregungen für Ihre Küche?
Bei Andreas Döllerer hat mein Sohn nicht nur sehr viel gelernt, er ist damals als fünfzehnjähriges – ja – Kind – auch sehr positiv in den Betrieb, das Team und die gesamte Familie aufgenommen worden und hat so nicht nur über das Kochen viel für’s Leben mitbekommen.
Regionalität ist natürlich auch ein ganz wichtiger Wert, der bei Andreas Döllerer gelebt wird. Das ist aber auch ein Begriff, der heute schon fast überstrapaziert wird. Ich komme, wie gesagt, von einem Bauernhof. Und da haben wir schon immer die Produkte vom Hof verwertet – mit viel Respekt für das Produkt, dem Wissen woher’s kommt und natürlich auch je nach saisonaler Verfügbarkeit.
Wie gehen Sie – bzw. Ihre Gäste – hier mit regionalen Einschränkungen um?
Das ist gar kein Problem. Mit der Lage der Waldschänke hier mitten im Grünen, erwarten unsere Gäste geradezu, dass wir auch Produkte aus der Region anbieten. Eine Forelle, einen Saibling oder einen Huchen – und keine Goldbrasse oder einen Wolfsbarsch.
Und die saisonale Verfügbarkeit?
Fleisch ist das ganze Jahr über verügbar, Wild – abgesehen von den Schonzeiten natürlich – auch. Und im Winter brauche ich wirklich keine Erdbeeren, wenn ich wunderbare Äpfel und Birnen habe. Beim Gemüse muss man halt Vorräte anlegen – und wenn der Winter nicht zu lange dauert, dann gibt es ohnehin schon bald wieder den ersten Bärlauch.
Und wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit heimischen Produzenten?
Wir haben hier eine sehr schöne Kooperation, die mit der Genuss Rallye heuer bereits zum dreizehnten Mal auch für den Gast hautnah erlebbar wird.
Was erwartet Teilnehmer einer Genuss Rallye?
Wir erarbeiten jedes Jahr eine neue Route mit heimischen Produzenten, die dann von den Teilnehmern mit dem eigenen Fahrzeug – meist einem Oldtimer oder einem schönen Sportwagen – besucht werden. Und dort gibt es dann unterschiedliche Rätsel zu lösen – etwa wieviele Eier in die Bionudeln kommen, ob gerade ein Leinsamen- oder ein Kreuzkümmelöl verkostet wurde oder welche Bestandteile man aus dem Kräuteraufstrich herausschmecken kann. Das sind sehr unterhaltsame Tage für Fahrer und Beifahrer – und viele Teilnehmer fahren dann auch später zu einzelnen Produzenten, um Schafkäse oder Chili direkt ab Hof zu kaufen.
Wann wird die nächste Rallye stattfinden?
Am 23. Juni geht es wieder los…
Fotos:©Lalo Jodlbauer
Kategorie: Gastronomie | F&B
