Das Besondere im Einfachen – Alexander Posch
Der „Aufstieg des Jahres“ kommt aus der Steiermark, heißt Alexander Posch und ist Küchenchef im Gourmetrestaurant ESSENZZ im Stainzerhof, das im soeben erschienen Gault&Millau um 3 Punkte zulegte. Bereits 15 Monate nach Eröffnung hielt die Küche 17 Punkte und 2 Hauben. Nun folgte nach nur wenigen Monaten auch die dritte Haube. „Einen so rasanten Aufstieg gab es nur sehr selten“, sagen die beiden Gault&Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe.
Gelernt hat der 31-Jährige im Grazer Krebsenkeller, ehe er als Souschef im Schlossbergrestaurant erste kulinarische Höhen erklimmen durfte. Anschließend war Posch in der 3-Hauben-Küche tätig sowie für den steirischen Spitzenkoch Joachim Windhager. Seine erste Gault Millau Haube erkochte Alexander Posch mit jungen 28 Jahren. Befragt nach der Grundlage für seinen Erfolg antwortet der junge Spitzenkoch: „Gastronomie ist immer Teamwork.“
Wir haben mit dem Küchenchef gesprochen und über die Entwicklung der Spitzengastronomie, Ernährungstrends und über persönliche „Geheimtipps“ mehr erfahren.
Worauf basiert Ihr Küchenstil? Wie würden Sie diesen mit wenigen Worten beschreiben?
Beste Grundprodukte aus der Region, Handwerk und Kreativität. Im Vordergrund aber steht immer der Geschmack. Das gilt für das Wirtshaus als auch für unser 3-Hauben-Restaurant ESSENZZ.
Wie entstehen dabei neue Ideen? Woran orientieren Sie sich?
Das ist ganz unterschiedlich. Bei einem Spaziergang durch den Wald zum Beispiel. Du riechst den Boden, du riechst die Bäume und plötzlich ist da ein Grundgedanke, eine zarte Idee. Dann geht es rund im Kopf. Komponenten werden gedanklich hinzugefügt und manches auch wieder verworfen. Das Gericht aber wird immer konkreter. Ich kann es schmecken, nur wenn ich darüber nachdenke. Auch das ist wohl Fantasie.
Ist es Ihrer Meinung nach wichtig, auf „gesund“ in Bezug auf Kalorien, Kohlenhydrate, Fette bei der Auswahl der Produkte und Zutaten zu achten oder ist der Geschmack wichtiger?
Gute Produkte werden niemals ungesund sein. Wer weiß, woher die Lebensmittel kommen, wird immer auf der sicheren Seite sein.
Wie weit greifen Sie Ernährungstrends in Ihrer Küchenlinie auf? Wie z.B. das Thema Detoxing, Anti Aging, Glyx, Basen etc.?
Gar nicht. Wir greifen den einzigen Trend auf, der zeitlos ist: Der Trend des Genusses.
Was hat absolute Priorität?
Ehrlichkeit und Wertschätzung.
In welche Richtungen wird sich die Spitzengastronomie Ihrer Meinung nach entwickeln?
Spitzengastronomie kann so viel sein: das selbstgebackene Brot, mit der Butter vom Bauern und Kräutern aus dem Garten, ebenso wie die sogenannte Gourmetküche.
Was wäre Ihr persönlicher „Geheimtipp“ im Bereich der Produkte und/oder Zutaten?
Ein Blick in den eigenen Garten, auf die Felder und Wiesen oder in den Wald. Hier liegt vieles verborgen, woraus große Gerichte entstehen können. Das Besondere ist immer im Einfachen zu finden.
Rezept: Hirn und Hoden (ca. 4 Personen)
Fond:
250 ml Kalbsfond
50 g getrocknete Steinpilze
2 Stück Nori Alge getrocknet
Portwein Weiß
Madeira
Suppengemüse
1 Zwiebel
Zwiebel und Suppengemüse kleinwürfelig schneiden und in einem Topf anschwitzen. Die getrockneten Steinpilze dazugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Etwas köcheln lassen und die getrockneten Algenblätter dazu geben. Mit Madeira abschmecken.
Brot-Creme:
250 g Schwarzbrot
250 ml Kalbsfond
Kümmel
Anis
Alle Zutaten gemeinsam in einem Topf rösten bis eine cremige Konsistenz entsteht. Wenn die Konsistenz dunkel wird, in einen Mixer geben und solange mixen bis eine glattere Creme entsteht. Anschließend die Creme in einen Spritzbeutel abfüllen.
Hirn-Creme:
300 g Kalbshirn
2 Eier
3 kleine Schalotten
Salz und Pfeffer
Raps Öl
Apfel Balsamico
Das Hirn für ca. eine halbe Stunde wässern. In kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anrösten. Die fein geschnittenen Schalotten dazu geben und weiter anschwitzen. Dann die Eier dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Eier gestockt sind, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die kalte Masse in einen Mixer geben und wie eine Mayonnaise mit Öl hochziehen. Anschließend mit Balsamico abschmecken.
Hoden:
2 Stück Kalbshoden
Brösel, Mehl und Ei
Die Hoden von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden. Danach panieren und anschließen in Öl goldgelb herausbacken.
Fotos:©Heldentheater
Kategorie: Gastronomie | F&B
