Bier-Trends 2014

19. März 2014 Mehr

Bier ist untrennbar mit der Österreichischen Kultur und Tradition verbunden. Dabei ist es weitaus mehr als nur ein Gemisch aus Wasser, Hopfen und Malz. Ähnlich wie Wein verlangt Bier die Auseinandersetzung mit Geschmacksrichtungen, mit verschiedenen Herstellungsarten und mannigfaltiger Art der Präsentation.

Dabei ist Bier wahrlich keine neuzeitliche Erscheinung. Die frühesten Nachweise gehen aus dem altmesopotamischen Raum hervor und auch die alten Ägypter ließen halb fertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Seit damals hat sich die Braukunst stetig weiterentwickelt und bis heute eine Vielzahl von Bieren hervorgebracht.

Der Österreichische Biermarkt ist schon seit einigen Jahren im Umbruch. Während rund um uns die Biermärkte deutlich schrumpfen, kann die heimische Bierwirtschaft zwar noch einen hohen Pro-Kopf-Verbrauch von zuletzt 107,7 Liter vorweisen, aber besonders die typischen Märzen, Lager und Vollbiere kämpfen mit schwächeren Absatzzahlen. Brau Union Chef Markus Liebl dazu: „Auf der anderen Seite sind die Bierspezialitäten mehr geworden.“ Diese können das Mengenminus zwar nicht ganz kompensieren, den Brauer freut es aber trotzdem: „Mit Spezialitäten wächst der Umsatz, da die Aktionspolitik des Handels geringer ist.“ So konnte die heimische Bierwirtschaft vor allem über das Radler-Segment viele Ausfälle wettmachen.

Und so reagieren die Brauereien also mit weiteren neuen Bierspezialitäten und Biermischgetränken auf den sich verändernden Markt. Es wird weniger getrunken, dafür bewusster und mit mehr Sorgfalt. Qualität und Innovation stehen im Mittelpunkt und setzen sich durch – noch nie war der Österreichische Biermarkt so vielseitig wie heute.

Der Biermarkt wird sowohl globaler als auch lokaler

Neben der steigenden Anzahl an heimischen Bierspezialitäten steigt die Nachfrage nach Bieren aus Schottland, Dänemark, Belgien, Italien, Tschechien und auch Deutschland. Durch die Handelserleichterungen innerhalb der EU und auch dem Vormarsch des Online-Handels haben sowohl Konsumenten als auch Gastronomie Zugriff auf eine überwältigende Menge an Bieren. Das ändert langfristig auch den Geschmack der Biertrinker. Sei es ein Schottisches Ale, ein Belgisches Rotbier oder ein besonderes Bayrisches Weizenbier – was früher kaum erhältlich war, ist heute in diversen Onlineshops für jeden verfügbar.
Aber auch Biere aus den USA schaffen es immer häufiger über den Ozean in Österreichische Bars und Supermarktregale. So ist es der weltweit größten Brauereigruppe Anheuser Busch nach jahrzehntelangen markenrechtlichen Differenzen gelungen, ihre Kernmarke unter dem Namen „American Bud“ in Österreich zu vermarkten. Die Kultmarke steht für amerikanisches Lebensgefühl und so passt es perfekt, dass American Bud seinen ersten Auftritt letzten Sommer beim Harley Davidson Treffen am Faaker See hatte. Neben Wasser, Hopfen und Malz erhält das Szenebier durch eine besondere Zuchthefe, grünen Reis und die Reifung in Buchenholzchips seinen typischen, vollmundigen Geschmack.
Aber auch der Regionale Biermarkt wird immer vielseitiger. Mittlerweile gibt es in Österreich etwa 1000 einheimische Biere, die von ca. 200 Brauereien hergestellt werden. Tendenz steigend – denn auch Regionalität und Heimatverbundenheit stehen beim Bier 2014 hoch im Kurs. Das beweisen unter anderem die Brauer mit ihren Bieren, auf die wir in diesem Artikel – exemplarisch für die gesamte Branche – noch näher eingehen.

Obergäriges Bier

Bis jetzt war der heimische Biermarkt fest in der Hand der untergärigen Biere. Aber obergärige Biere werden in Österreich immer populärer und von den Konsumenten häufig bewusst nachgefragt. Die Bezeichnung „obergäriges Bier“ beruht darauf, dass bei ihrer Herstellung die Hefe während der Gärung im klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. Bei heutigen Brauverfahren ist dies jedoch kaum noch der Fall und sie sinkt nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Wichtig sind dabei die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen von etwa 5 °C bis 22 °C. Dies führt zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Daraus resultiert ein komplexeres Aroma- und Geschmacksprofil. Besonders in Ländern mit ausgeprägter Bierkultur, wie etwa in Belgien oder im Vereinigten Königreich, erfreuen sich diese Biere, wie z. B. Ales, Staut oder Porter, seit jeher einer ungebrochenen Beliebtheit. Das bayrische Weizenbier ist ein auch hierzulande populärer Vertreter der obergärigen Braukunst. Vor allem in der Craft-Bier-Szene wird auch in Österreich wieder gerne Obergärig gebraut.

Brauen als Handwerk

Der Begriff Craft Bier ist seit einiger Zeit in aller Munde. Doch was ist Craft Bier eigentlich genau. Einfach ausgedrückt ist Craft Bier handwerklich gebrautes Bier. Der Trend hat seinen Ursprung in den USA der späten 1970er und frühen 1980er Jahre. Bis dahin hatten sich in den USA nur wenige große Bierbrauereien etabliert, die alle nach sehr ähnlichen Brauverfahren arbeiteten. Ein Einheitsgeschmack der Biere war die Folge. Dieser Mangel an Vielfalt stellte den Nährboden für eine immer noch steigende Zahl an Mikro-Brauereien dar.
Beim brauen von Craft Bier steht die Handarbeit und die Kreativität des Brauers im Vordergrund. Beste Zutaten und reinstes Wasser werden nach ausgeklügelten Rezepten verarbeitet und ergeben einzigartige Biere. Sie sind möglichst aromatisch und sprechen vor allem Bierenthusiasten an, die immer auf der Suche nach neuen Variationen und Geschmäckern abseits des Massengeschmacks sind.
Seit einigen Jahren finden sich auch in Österreich immer mehr Anhänger der Craft Bier Bewegung. Es ist zwar nicht ganz leicht zu definieren, wo genau man die begriffliche Grenze zieht, aber aktuell machen Craft Biere noch deutlich weniger als 1% vom Gesamtmarkt aus, wobei der Anteil bis 2020 von Experten auf bis zu 5% prognostiziert wird. In der nahen Zukunft ist also damit zu rechnen, dass sowohl eine Vielzahl an regionalen Kleinbrauereien aus dem Boden schießen werden, als auch, dass sich die größeren Brauereien immer mehr an den neuen Bierspezialitäten versuchen werden. All das wird langfristig zu noch mehr Vielfalt am Österreichischen Biermarkt führen.

Die heimische Craft Bier Szene ist aber alles andere als eine Kopie des Amerikanischen Vorbildes. Vielmehr ist sie ein Spiegel der einzelnen Regionen sowie ein Abbild von Kultur und Tradition. Die Handschrift der Brauer, Wasser, Luft und Erde der Region ergeben einzigartige Biere mit speziellen Aromen, besonderen Farben und einzigartigen Düften. Nichtsdestotrotz versuchen sich auch die Österreichischen Craft-Brauer gerne am in der Szene so beliebten India Pale Ale, kurz IPA. Es ist ein Verwandter jener kräftigen Biere, die ab den 1830er Jahren in England und Schottland für die Indischen Kolonien gebraut wurden. Um es für den Seeweg nach Indien haltbar zu machen, wurde es mit einer höheren Stammwürze eingebraut, mit einer großen Menge Hopfen vermengt und in Holzfässern verschickt. Grundsätzlich sollte das in Indien ankommende Bier noch verdünnt werden, aber das nach der Reise fruchtig aromatische Bier war so gut, dass man es dabei beließ. Heutige IPAs sind in der Regel nicht mehr ganz so stark (12,5° bis 17°), aber sie werden immer noch deutlich stärker gehopft als reguläre Biere. In der Brauerei Ried versteht man es, ein ausgezeichnetes IPA zu brauen. So erreichte es bei der 10. Staatsmeisterschaft der Haus- und Kleinbrauer in der Kategorie „Pale Ales“ den ersten Rang. Auch die „a la Carte“ Tester bewerten die Bierspezialität aus dem Innviertel mit neun von erreichbaren zehn Punkten und bescheinigten dem bernsteinfarbenen IPA eines der interessantesten Biere der Verkostung und ein Ale der Spitzenklasse zu sein.

Neben dem Experimentieren mit neuen Ideen und der Interpretation von Bieren aus Übersee, stehen hierzulande besonders die Wiederentdeckung und das Aufleben von regionalen, seit Generationen überlieferten oder vergessenen Bierrezepten, im Mittelpunkt.
Ein aktuelles Beispiel hierfür ist das „Wiener Lager“, das seit kurzem auch wieder bei der Brauerei Gusswerk gebraut wird. „Wiener Lager“ war einst eine Biersorte, die ähnliche Prominenz genoss, wie heute ein Pilsner oder das zuvor erwähnte India Pale Ale. Im laufe der Jahre geriet diese Biersorte in Vergessenheit und erlebte erst in den letzten Jahren bei Kleinbrauereien und Bierverkostungen wieder einen sanften Aufschwung. Wichtig für das „Wiener Lager“ ist ein sehr heller Malztyp, aus dem dann ein helles, untergäriges Bier gebraut wird, das sehr lange bei niedrigen Temperaturen lagert.
Gusswerk Braumeister Reinhold Barta konnte für die Wiedererweckung des Wiener Lager auf seine große Bibliothek an alten Braubüchern zurückgreifen. Diese hat er mit Hilfe seines Vaters, eines Historikers, im laufe der Jahre zusammengetragen. Wichtig ist dabei laut Barta: „Man muss sie richtig lesen können und sich in die jeweilige Zeit hineinversetzten. Dazu muss man die Erfahrungen von heute nutzen, um sie auf die heutigen Rohstoffe und Anlagen umzulegen.“ Für seine Versuche und zur Rezeptverfeinerung benutzt er eine kleine 80 Liter Brauanlage, bevor die neuen Kreationen in den „großen“ Sud von 1.600 Litern gehen.

Differenzierung

In der Gastronomie haben es Craft Biere trotz allem immer noch sehr schwer. Qualität hat nun einmal ihren Preis und beim Kampf mit Rabatten können die Kleinstbrauereien einfach nicht mithalten. Dabei kann es eigentlich nur im Interesse jedes Gastronomen liegen, seinen Gästen auch etwas Einzigartiges und Spezielles bieten zu können. Wie gut das funktionieren kann zeigen bereits einige innovative Gastronomen.

Im Salzburger Urbankeller setzt man zum Beispiel auf das in der Brauerei Gusswerk gebraute Steinbier. Kreiert wurde das Bier 2009 von Bio-Braumeister Reinhold Barta, einigen Stammgästen und dem Team vom Urbankeller. Schon im Mittelalter wurde diese Biersorte gebraut. Durch seine einzigartige Machart ist es im Geschmack rund und süffig, mit einem kernigen Karamellcharakter, welcher durch die Zugabe von heißen Steinen zur Würze entsteht. 2010 und 2011 gewann es den 1. Platz bei den österreichischen Staatsmeisterschaften der Kleinbrauereien.

Auch Sigmund Flitters Siebensternbräu in der nähe des Wiener Spittelberg ist eine Institution und ein weiteres Beispiel dafür, wie erfolgreich man mit einzigartigen Bierspezialitäten werden kann. Die ausschließlich in der eigenen Kleinbrauerei gefertigten Bierspezialitäten erfreuen sich nicht nur unter den Wiener Biertrinkern großer Beliebtheit sondern locken auch so manchen Touristen in den 7. Wiener Bezirk. Es war 1994 eine der frühen Gasthausbrauereien in Wien – und die erste die sich auf kreatives Terrain wagte. Der Bierpionier Sigmund Flitter war einer der Ersten, der mit Chilibier und Hanfbier experimentierte und schon 1999 braute er ein Indian Pale Ale. Heute Umfasst das Angebot im Siebensternbräu sieben Sorten, die ständig behutsam weiterentwickelt werden und von denen jede ihre ganz speziellen Stammkunden hat.

Bierspezialitäten abseits des Reinheitsgebots

Immer mehr Brauer benutzen neben Wasser, Hopfen, Malz und Hefe weitere natürliche Zutaten für ihre Biere. Diese können z. B. Honig, Gewürze, Kräuter, Kaffe, Schokolade, Traubensaft, Hanf, Tannenzapfen oder auch Früchte wie Kürbis, Chilischoten, Erdbeeren und Maroni sein.
Auch bei Stiegl in Salzburg lässt man auf der Suche nach Ideen für neue Braukonzepte manchmal das Reinheitsgebot hinter sich. So zum Beispiel mit „Männerschokolade“, einer neuen Bio-Bierspezialität, die mit einer edlen Zotter-Kakaomischung verfeinert wird.
In Zusammenarbeit mit Österreichs Schokoladenforscher Josef Zotter entstand die gewagte Kombination aus einem Stout Bier mit Schokoladenaroma. Es passt hervorragend zu würzigen Braten und diversen Käsesorten wie Edelschimmelkäse. Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl empfiehlt, die gehaltvolle Bierspezialität unbedingt mit Vanille-, Schokoladen- oder Nussdesserts zu probieren.

Auch in der kleinen Brauerei Hofstetten wird Bier gerne mit weiteren natürlichen Rohstoffen verfeinert. Nur im Herbst, wenn der Muskatkürbis gut ausgereift ist und man daraus frischen harmonisch süßen Saft pressen kann, wird das obergärige Kürbisbier gebraut. Die obergärige Ale-Hefe unterstützt die fruchtigen Kürbisaromen optimal. Darüber hinaus verleiht der Kürbis dem Bier einen zartbitteren Geschmack, wodurch der Gaumen optimal für die Speisenbegleitung vorbereitet wird. Darüber hinaus bilden Malz aus dem rauen Waldviertel, untergärige Hefe und bester Hochland Blütenhonig die Basis für das Hochland-Honigbier. Soll es seine volle Geschmacks- und Aromavielfalt zur Geltung bringen, darf es nicht zu kühl bei 10 bis 12 Grad getrunken werden. Ähnlich wie hochwertiger Wein braucht es viel Kontakt mit Luft, um seine Honignote voll entwickeln zu können.

Weniger Alkohol

Ein Trend, der sich bereits in den letzten Jahren immer mehr gezeigt hat, wird 2014 noch weiter zunehmen. Mischgetränke, alkoholfreie Biere aber auch Biere mit weniger Alkohol liegen weiterhin voll im Trend. Brau Union Marketing- Geschäftsführer Andreas Stieber erklärt die Gründe: „Einerseits sind Konsumenten gesundheitsbewusster geworden – sie legen Wert auf gesunde Ernährung und wollen Alkohol bewusst genießen. Andererseits gibt es auch viele Situationen, etwa im Berufsleben und im Straßenverkehr, in denen Alkohol nicht angebracht ist. Auf den Genuss von Bier muss deshalb aber nicht mehr verzichtet werden. Egal ob zum Mittagessen mit Kollegen, beim Feierabendbier oder nach dem Sport – alkoholreduzierte und alkoholfreie Biere sprechen immer mehr Menschen an und überzeugen mit perfektem Biergeschmack.“ Dass verminderter Alkoholgehalt nicht mit vermindertem Geschmack einhergehen muss, zeigen die Braumeister aus Zipf mit dem neuen Zipfer DREI. Trotz eines geringeren Alkoholgehalts von nur 3% ist es, dank eines speziellen Brauverfahrens, von einem klassischen Märzenbier geschmacklich kaum zu unterscheiden. Produkte wie Zipfer DREI passen perfekt zum Start in den Feierabend – mit Freunden und Kollegen kann so auch einmal ein zweites Glas genossen werden, ohne dass man sich Sorgen um den weiteren Abend machen muss. Alkoholreduzierte Biere sind jedenfalls eine gute Alternative für all jene, die vollen Biergeschmack genießen und dennoch aktiv bleiben möchten.

Es gab Zeiten, da rümpfte man über alkoholfreies Bier noch die Nase. Doch mittlerweile hat sich dies geändert. Der Geschmack von alkoholfreiem Bier hat sich verbessert und offenbar treffen die Hersteller nun eher die Vorlieben der Verbraucher. Trotzdem – alkoholfreies Bier macht derzeit nur bescheidene 1,5 Prozent des Marktes aus. Aber laut Brau Union Chef Markus Liebl wird sich das in den nächsten Jahren dramatisch ändern. Für ihn ist alkoholfreies Bier der „neue Radler“. Auch dort habe es eine jahrelange Durststrecke gegeben und dann sei der Markt plötzlich explodiert. „Wir glauben, dass es neue Käuferschichten gibt und wir Segmente erreichen, in denen wir vorher nicht präsent waren.“ Aber nicht immer steht der Verzicht auf Alkohol im Vordergrund, denn Alkoholfreies Bier hat im Schnitt nur etwa halb so viele Kalorien wie „echtes“ Bier.

Österreichs erstes Low Carb Bier

Wer nicht auf Alkohol und „echten“ Biergeschmack verzichten will, sehr wohl aber auf überflüssige Kalorien, hat seit kurzem auch dazu die Chance. Mit Nixe Extra Dry ist seit Sommer vorigen Jahres das erste Österreichische Low Carb Bier im Handel. Der Begriff Low Carb stammt aus dem Englischen und bezieht sich auf eine langfristige kohlenhydratarme Ernährungsumstellung, die in den vergangenen Jahren auch hierzulande mehr und mehr Anhänger gefunden hat.

Der 27jährige Nixe Erfinder Constantin Simon war lange Zeit als Model auf internationalen Laufstegen tätig und ist bei einem Shooting in Australien erstmals auf Low-Carb-Bier aufmerksam geworden. In Down Under erfreut sich diese Kategorie wachsender Beliebtheit und hat mit jährlichen Zuwachsraten von bis zu 300% einen festen Stellenwert am Biermarkt eingenommen.
Nixe hat bei einem Alkoholgehalt von 4,9% etwa 75% weniger Kohlenhydrate und 30% weniger Kalorien als herkömmliche Biersorten. Möglich macht das ein spezielles Brauverfahren, das der Nixe Erfinder in Zusammenarbeit mit der Brauerei Schloss Eggenberg im Salzkammergut nach dem australischen Vorbild entwickelt hat.
Basis des Brauvorganges ist ein besonders komplexer Einmaisch-Vorgang, bei dem durch langsames Erhitzen der im Malz enthaltene Zucker maximal gelöst wird. Dabei war es oberstes Ziel, nicht einfach eine Kopie der Australischen Vorbilder zu brauen sondern ein absolutes Premiumbier ohne Kompromisse mit einer starken Verbundenheit mit Österreich.
Eine weitere Inspiration waren die vor allem in Asien beliebten Dry Biere. Es verwundert also auch nicht, dass Nixe besonders mit der Asiatischen Küche harmoniert. Herausgekommen ist ein Lifestyle Bier, das sowohl in coolen Restaurants, Cafés und Bars, aber auch in Sportbetrieben, Thermen und Wellnessbereichen gut ankommt.
Als nächsten Schritt will Nixe den Sprung nach Deutschland schaffen, wo es ebenfalls bis dato noch kein Low-Carb-Bier gibt, und sich auch in Australien als besonders hochwertige Variante am Markt etablieren. Angeboten wird Nixe Extra Dry als 0,33 Liter Flasche und ist neben dem eigenen Online Shop, bei Merkur am Hohen Markt in Wien, seit kurzem auch in allen Metro Filialen erhältlich.

Radler

Eine vor allem im Sommer sehr beliebte Biervariation bleibt der Radler, der heute schon 7,8 Prozent des Biermarktes einnimmt – und ebenso weniger Alkohol enthält. Zwar scheint es nicht so, dass der Radler wie in den letzten Jahren weiter zulegen kann, er bleibt jedoch eine feste Größe am Biermarkt.
Die erste neue Radler-Kreation für 2014 kommt aus der Privatbrauerei Zwettl. Dort hat man sich zu einer Neuausrichtung der Radler- Palette entschieden. Der neue naturtrübe Radler CITRUS löst ab Februar seine Vorgänger ab. Die Reduktion auf nur mehr eine Radler-Sorte erfolgte unter Berücksichtigung aktueller Entwicklungen in diesem Produktsegment. In der Kombination von Zitrone, Orange und Limette soll der neue unfiltrierte Zwettler Radler genau das zur Zeit vom Konsumenten gewünschte Geschmacksprofil bieten. „Radler und Biermischgetränke liegen total im Trend und treffen auch den Geschmack von Bier-Einsteigern“, freut sich Brauerei-Chef und Inhaber Mag. Karl Schwarz auf das neue Produkt.

Veranstaltungen rund ums Bier

Doch nicht nur welches Bier getrunken wird, sondern auch wie Bier getrunken wird, ändert sich. Die Zeiten, in denen Bier hauptsächlich im Gasthaus, in der Bar oder in den eigenen vier Wänden ohne große Überlegungen konsumiert wurde, neigen sich langsam dem Ende zu. Für immer mehr Biertrinker steht der Genuss und das Erlebnis beim Biertrinken im Vordergrund. Ähnlich wie es in der Weinszene üblich ist, treffen sich auch immer mehr Bierfreunde zu Verkostungen und sogar zu sogenannten Biernissagen. Hierbei wird eine Kunstausstellung kurzerhand mit einem Menü und einer geführten Bierverkostung kombiniert. Wer so etwas gerne selbst erleben will, kann sich unter www.biernissage.at über die nächsten Veranstaltungen informieren.

Auch Brauseminare, bei denen man einen handwerklichen Einblick in den Brauvorgang erhält (z. B. bei der Brauerei Trum) werden bei Bierfreunden immer beliebter. Es reicht vielen einfach nicht mehr aus, ein beliebiges Bier vorgesetzt zu bekommen, sie wollen das Getränk als Ganzes erleben und mehr darüber erfahren. Die Brauer hinter den Bieren werden dabei immer wichtiger – Bierfans erwarten sich, dass Brauer ihre Biere bei solchen Veranstaltungen selbst vertreten, wollen Hintergründe erfahren und sich mit den Bierschöpfern austauschen. In den USA geht dieser Trend schon so weit, dass manche Brauer bei solchen Veranstaltungen bereits wie Rockstars gefeiert werden. Ganz so weit sind wir in Österreich aber noch nicht. Mitten in der Wiener Innenstadt feiern die Österreichischen Brauer jedoch auch dieses Jahr wieder ihr beliebtes Wiener Bierfest. Dort präsentiert sich die vielfältige heimische Bierlandschaft und soll den Besuchern zeigen, was die Braukultur hierzulande zu bieten hat.

Fazit

Bier und alle seine Ableger sind weiter auf gutem Weg, sich vom reinen Durstlöscher und dem Kneipen-Image zu emanzipieren. Auch wenn die Zukunft nicht an die Absatzzuwächse der Vergangenheit anschließen kann, mit hochwertigeren und vielfältigeren Produkten scheint die heimische Bierszene jedenfalls gut gerüstet.
Bier hat einen enormen Imagewandel vollführt. Vorbei sind die Zeiten, als im Haubenlokal der Wunsch nach einem Bier automatisch zum kulinarischen Dilettanten stempelte. Ebenso wie Wein ist der Gerstensaft heute zu jeder Gelegenheit gesellschaftsfähig und zeigt in immer neuen Varianten seine Vielfältigkeit. Es lebe die Braukunst – die uns noch möglichst viele geschmackliche Nuancen, weniger oder mehr Kalorien, oder alkoholisches oder alkoholfreies Bier schenken soll. Hauptsache es schmeckt!

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Kategorie: Branchentipps, F&B

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