Absolut köstlich – Johannes Marterer

20. August 2018 Mehr

Johannes Marterer hat bei Gault&Millau 2 Hauben und 16 Punkte für das Steirerschlössl am Spielberg erkocht. Vor allem der Fisch, der in dem zum Luxushotel gehörenden Restaurant serviert wird, wurde als „absolut köstlich“ beschrieben. Wir sprachen mit dem Chef de Cuisine aus Bayern über österreichische Küche, das Team vor Ort und die Produkte aus der Region.

Sie selbst kommen ja aus Bayern, das Steirerschlössl liegt in der Steiermark – ist die Küche nun eher steirisch oder bayrisch geprägt?
Wir haben den Fokus ganz auf österreichischer Küche, vor allem dann, wenn wir hier in Zeltweg nahe des Red Bull Rings die Formel 1 im Haus haben. Unsere Gäste wollen das Land und seine großartige Küche kennenlernen und bekommen bei uns natürlich auch so traditionsreiche Speisen wie Backhenderl, Schnitzel und Kaiserschmarren.

Menü oder à la Carte – wie ist die Karte gestaltet?
Mittags bieten wir ein klassisches Menü mit wahlweise zwei oder drei Gängen und abends ein Gourmetmenü mit mehreren Vorspeisen, Zwischengerichten, Hauptspeisen und Desserts zur Wahl. Zusätzlich kann man natürlich auch à la Carte bestellen. Und natürlich reagieren wir auch auf besondere Wünsche, wenn sich ein Gast Palatschinken, glutenfreie Nahrung oder ein rein vegetarisches Menü wünscht.

Johannes-MartererHaben Sie auch Fisch auf der Karte? Und kommt dieser generell aus Österreich?
Ja, Fisch ist immer mit auf der Karte. Natürlich ist ein Fisch, der frisch aus dem Wasser kommt, qualitativ am besten. Deshalb beziehen wir unsere Saiblinge aus dem Ausseerland, die Forellen aus dem Ort und auch Flusskrebse und die anderen Fische zumeist aus nächster Umgebung. Einen Hummer oder einen Steinbutt bekommen wir hierzulande aber nicht.

Kaufen Sie auch beim Großhändler ein?
Ja, selbstverständlich. Fisch, Fleisch, Gemüse, Eier und vieles mehr bestelle ich direkt vom Bauern. Ich habe einen eigenen Bauern für Milch und einen für Sauerrahm. Und falls ich einmal mehr brauche, kann ich auf andere regionale Betriebe zurückgreifen. Aber natürlich beziehe ich auch einiges aus dem Großhandel.

Was ist Ihnen beim Einkauf von Fisch wichtig?
Besonders wichtig ist natürlich die Frische, aber auch, dass ehrlich mit dem Produkt umgegangen wird. Das erwarte ich auch von meinem Team. Wir pflegen eine hohe Wertschätzung für das Produkt – und auch für den Produzenten. Mir ist es wichtig, meine Lieferanten, Bauern und Fischer persönlich zu kennen.

Wie groß ist Ihr Team und worauf legen Sie Wert?
Mit mir sind wir fünf Köche. Wir arbeiten gemeinsam im Team, jeder hat aber seine eigene Position – ich auch. Wichtig ist mir, dass alle Begeisterung und Interesse für ihren Beruf mitbringen. Das zählt mehr als eine bestimmte Ausbildung. Ich hatte auch einmal einen Quereinsteiger, einen Studien­abbrecher, der ganz ohne Vorbildung als Koch bei mir gelernt hat. Er war drei Jahre bei mir und hat sich jetzt mit einem eigenen Foodtruck selbstständig gemacht.

Wie lange bleiben Mitarbeiter üblicherweise im Haus?
Ich selbst bin seit der Eröffnung im Mai 2011 hier im Steirerschlössl. Mein Souschef ist jetzt seit fünf Jahren hier. Im Schnitt bleiben die Kollegen aber rund 2,5 Jahre.

Was hat Sie in die Steiermark geführt?
Ein Anruf. Davor war ich acht Jahre in der Schweiz, in großen Haubenküchen und Gourmetrestaurants und dann bin ich innerhalb von vier Tagen hierher übersiedelt.

Was war dafür ausschlaggebend?
Die Location, das Jugendstilhaus und die Umgebung sind einfach wunderschön. Dazu kommt die riesige Küche. Ich kann hier wirklich aus dem Vollen schöpfen. Und das genieße ich sehr.

Was bietet die Küche?
Eigentlich alles. Und vor allem viel Platz. In unserem Restaurant haben wir ja nur 35 Plätze. Die Küche ist aber extrem groß dimensioniert, weil sie ursprünglich dazu gedacht war, auch den Ring mit zu versorgen und täglich bis zu 3.000 Essen zu liefern. Im ersten halben Jahr haben wir das auch bewältigt, aber logistisch war es dann doch sinnvoller, eine eigene Küche direkt beim Ring einzurichten. Und jetzt haben wir hier wirklich viel Raum, um uns auszuleben.

Wie viel Zeit verbringen Sie durchschnittlich in der Küche?
Anfangs war ich bis zu 16 Stunden täglich in der Küche. Heute habe ich einen Arbeitstag von rund zehn Stunden und auch immer wieder freie Tage, an denen ich gemeinsam mit dem Team oder auch alleine zu den Produzenten fahren kann, neue Produkte kennenlerne oder einen Tag beim Fischfang verbringe.

 

Servierwagen_Pralinen

 

Wollten Sie immer schon Koch sein?
Gleich nach dem Lehrabschluss 1997 war ich kurz im Allgäu, dann vier Jahre verpflichtet beim Militär und dann kurz in anderen Branchen tätig. Aber die Freude daran, Koch zu sein, hat mich letztlich eingeholt und nicht mehr verlassen. Ich genieße es, zu den Bauern und Fischern zu fahren und dort einen entspannten Tag zu verbringen, gemeinsam mit meinem Team neue Rezepte zu kreieren und auch den Alltag in der Küche.

Und wie entsteht ein neues Rezept?
Meist überlege ich mir zuerst drei Komponenten, die gut harmonieren könnten. Dann experimentiere ich damit herum, hole mir Vorschläge von den anderen Köchen aus dem Team, dann probieren wir gemeinsam verschiedenes aus und zuletzt fragen wir dann die Kollegen aus dem Service nach einem ehrlichen Feedback. Je nachdem wird dann noch gefeilt – oder das Menü kommt auf die Karte. Insgesamt dauert das sicher einen Monat oder auch einmal länger.

Ist es auch immer ein Ziel, Haubenniveau zu erkochen?
Unser Ziel ist es, immer unsere eigenen Ansprüche, die unserer Kollegen und natürlich allen voran die unserer Gäste zufrieden zu stellen – und vielleicht auch zu übertreffen. Hauben oder ähnliches sind eine schöne Anerkennung dafür, aber kein Ziel an sich.

 

Gebeizter Saibling mit Sepiaschaum und Asche

Saibling
400 g Saibling
Beize:
1 TL Korianderkörner
1 TL Assam Langpfeffer gemahlen
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfkörner
50 g Meersalz
2 EL Zucker
1 EL Petersilie
1 EL Dill
je 1 EL abgeriebene Zitronen- und Limonenschale

 

gebeizter Saibling

 

Die vier Saiblingsfilets zuputzen, entgräten und die Haut entfernen. Koriander, Pfeffer Wacholder Fenchelsamen Senfkörner und Meersalz mörsern. Petersilie und Dill fein schneiden dann mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Saibling damit marinieren und in Folie einwickeln. Im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Vor dem Anrichten den Saibling kurz abwaschen und trocken tupfen, das Filet in sechs gleich große Stücke schneiden und auf dem Teller platzieren.

Sepia-Ascheschaum
500 g Butterwürfel
6 Eigelb
4 EL Reduktion aus Weißwein und Geflügelfond
Zitrone
50 ml Hanföl
Sepiatinte & Asche
Salz, Cayennepfeffer, Zucker

Die Butter klären. Das Eigelb zusammen mit der Reduktion über einem Wasserbad zu doppeltem Volumen aufschlagen. Die flüssige, lauwarme Butter und das Hanföl tropfenweise unterrühren, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Pfeffer und Sepiatinte abschmecken. Die Sauce in eine iSi Flasche füllen und mit zwei Kapseln beschießen. In einer Bain Marie bei 65°C warmhalten.
Serviertipp:
Pro Portion einen Spargel ganz langsam in Butter braten und dann in Asche wälzen. Aus Sepiatinte, Asche und Tapiokamehl einige Sepiachips herstellen und den Saibling mit dem Sepia-Ascheschaum, Sepiachips, Spargel in Asche, Spargel roh mariniert, Kornblumen, Dillblüten und Flieder servieren.

 

www.projekt-spielberg.com

Fotos: ©Johannes Marterer, elge Kirchberger Photography

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Kategorie: Gastronomie | F&B

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