Rezepte von Gustav Jantscher und Nils Henkel

23. August 2017 Mehr

Rezepte von den Haubenköchen:

 

Gebeizte Makrele von Gustav Jantscher
mit Karfiol, Zitronenverbene-Mayonnaise, Brunnenkresse und Walderdbeeren
Rezept von Gustav Jantscher
für 4 – 6 Personen

Fisch
1 Makrelenfilet (à ca. 200 g zugeputzt)Makrele2
(als Alternative kann auch Saibling, Zander usw. verwendet werden)
je 1 TL schwarzer Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner sowie Fenchelsamen
1 EL Wacholderbeeren
je 1 EL Dillspitzen und Petersilienblätter
je 1 EL geschnittene Zitronenverbene- und Basilikumblätter
60 g Zucker
50 g Salz

Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner sowie Fenchelsamen mit dem Wacholder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett leicht anrösten. Herausnehmen, in den Mörser geben und darin grob zerstoßen. Dillspitzen, Petersilienblätter, Zitronenverbene und Basilikumblätter waschen und trocken schütteln. Danach klein schneiden und mit den gerösteten Gewürzen, Zucker und Salz mischen. Das Makrelenfilet waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Salzmischung in eine rechteckige Porzellan- oder Glasform geben. Das Makrelenfilet darauflegen und mit der übrigen Salzmischung bedecken, sodass es rundherum mit Salz gewürzt ist. Dickere Makrelenfilets zugedeckt im Kühlschrank 6 Stunden, dünnere Filets 4 Stunden ziehen lassen. Zum Servieren die Marinade entfernen, die Filets waschen und trocken tupfen, dann in 8 – 12 Stücke (à 2 bis 3 cm) schneiden.

Karfiol
Karfiol
etwas Olivenöl, Verjus und Salz

Den Karfiol beliebig zuputzen und in reichlich gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Den Karfiol kurz abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl, Verjus und Salz bei Raumtemperatur marinieren.

Zitronenverbene- Mayonnaise
1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Champagneressig
Salz, Pfeffer
100 ml Traubenkernöl
1 TL feingeschnittene Zitronenverbene

Das Eigelb mit dem Senf verrühren. Traubenkernöl und Champagneressig ganz langsam, nach und nach in einem dünnen Strahl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die ganz fein geschnitte Zitronenverbene gut untermengen und kühlen.

Anrichten
Walderdbeeren
Brunnenkresse

Vinaigrette zum Marinieren der Brunnenkresse:
30 ml Olivenöl
20 ml Sherry oder weißer Balsamicoessig
30 g sehr fein gehackte Blattpetersilie
30 g sehr fein gehackte Schalotte
2,5 g Salz

Für die Vinaigrette Olivenöl, Sherry, Petersilie, Schalotte und Salz gut verrühren oder mit einem Stabmixer kurz durchmixen. Die gewaschene Brunnenkresse damit marinieren und mit der gebeizten Makrele und der Zitronenverbene- Mayonnaise und Walderdbeeren anrichten. Zum Schluss noch etwas Vinaigrette über das ganze Gericht nappieren.

Tipp: Walderdbeeren lassen sich auch leicht im eigenen Garten ziehen. Man braucht nur kleine Pflanzen aus dem Wald im Garten auf ungedüngtem Boden pflanzen.

 

 

Gebeizter Saibling von Nils Henkel
Fermentierter Fenchel –
Bouillon von gegrilltem Sellerie
Rezept für 4 Personen
von Sternekoch Nils Henkel / Restaurant Schwarzenstein / Deutschland
(vgl. hotelstyle & gastro 3 / 2017)

Fenchel, fermentiertSeesaibling,-Fenchel,-Selleriebouillon-16
400 g Fenchel, gehobelt
3 g Salz
3 g Zucker
50 g Fenchelsaft
10 g Misopaste, hell
2 g Ingwer, geschält
1 Msp Fenchelsamen, gemahlen
1 Msp Algenpulver
1 Msp Piement d´Espelette

Den gehobelten Fenchel mit Salz und Zucker in einen Steintopf geben. Fenchelsaft mit Misopaste, geriebenem Ingwer, Fenchelsamen, Algenpulver und Piment d´Espelette mit einem Stabmixer aufmixen. Den Würzsud mit dem Fenchel vermengen und mit einem Stein beschweren. Der Fenchel soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten etwas mehr Fenchelsaft zufügen. Etwa 2 bis 3 Wochen milchsauer vergären lassen.

Fenchelmurmeln
120 g Fenchelsaft, grün
1 Msp Fenchelsamenpulver
2 g Vegetarische Gelatine
0,8 g Agar Agar
1 Bl Gelatine

Den grünen Fenchelsaft mit vegetarischer Gelatine und Agar Agar etwa 2 Minuten kochen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren und in Silikonkugelmatten von 1,5 cm abfüllen. Gefrieren und aus dem Formen drücken, langsam auftauen lassen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5 cm Durchmesser.

Sellerie-Bouillon
1000 g Knollensellerie, geschält
20 g Olivenöl, geräuchert
2 g Salz

Vom geschälten Knollensellerie 600 g in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf einem Holzkohlegrill grillen. Eine Scheibe als Garnitur zur Seite legen. Den restlichen Knollensellerie entsaften, den Saft einmal kurz aufkochen lassen und dann passieren. Das geräucherte Olivenöl und Salz zufügen. Die gegrillten Scheiben mit dem Selleriesaft vakuumieren und dann etwa eine Stunde bei 95°C im Dampfgarer dämpfen. Danach den Sellerie in ein großes Tuch geben und im Tuch mit einer Gemüsepresse ausdrücken. Den Fond einmal aufkochen und durch ein Mikrosieb passieren.

Fenchelbeize
200 g Salz
300 g Zucker Cassonade
200 g Fenchel und Fenchelgrün
25 g Weißwein
20 g Orangensaft
15 g Zitronensaft
5 g Gin
5 g Pernod
10 g Dill
10 g Petersilie, glatt
5 g Estragon
10 g Fenchelsaat
4 g Korianderkörner
2 g Pfefferkörner

Saibling
1 Seesaibling, etwa 1kg schwer
20 g Saiblingskaviar
1 Meerfenchelzweig
1 Bronzefenchelzweig
4 Fenchelmurmeln
20 g Olivenöl, geräuchert

Für die Fenchelbeize alle Zutaten mixen. Den Saibling filetieren und die Haut entfernen, alle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Saiblingsfilets in der Fenchelbeize maximal 3 Stunden lang beizen. Die Filets abspülen, säubern und trockenlegen.
Die Saiblingsfilets in acht gleichmäßige Tranchen schneiden und etwa 10 Minuten bei 65° C mit Folie abgedeckt temperieren lassen. Den fermentierten Fenchel abtropfen lassen und erwärmen, zum Schluss etwas fein geschnittenen Bronzefenchel unterheben.
Die gegrillte Selleriescheibe in vier Balken schneiden und in geräuchertem Olivenöl kurz heiß anbraten. Die Saiblingsstücke auf warme Teller anrichten, den fermentierten Fenchel und den gegrillten Sellerie platzieren. Auf die Saiblingsstücke jeweils einen kleinen Löffel Saiblingskaviar und eine Bronzefenchelspitze anrichten. Eine temperierte Fenchelmurmel mit einem Meerfenchelblatt platzieren. Zum Schluss den heißen Sud mit ein paar Tropfen vom geräucherten Olivenöl angießen.

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Kategorie: F&B, Rezepte

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