Gut gekühlt – frisch gezapft – Karl Schiffner

14. November 2019 Mehr

Gut gekühlt – frisch gezapft – Karl Schiffner

Er erstellt die Bierkarte, organisiert den Biereinkauf und berät den Koch bei Biergerichten – der Biersommelier ist nach dem klassischen Weinsommelier der wohl am stärksten nachgefragte Ausbildungszweig in der Sommelierbranche. 2009 gab es schließlich die erste Biersommelier Weltmeisterschaft – und bei dieser konnte sich der Österreicher Karl Schiffner gegen 47 Teilnehmer aus fünf Nationen durchsetzen.

 

Karl Schiffner

Zehn Jahre später ist der erste Biersommelier Weltmeister immer noch in Sachen Bier aktiv. Gemeinsam mit seinem Sohn Felix Schiffner, Braumeister und selbst Biersommelier Vizeweltmeister 2017, braut er sein eigenes Bier und bietet ein breit gefächertes Bierkulinarium und Bierdegustationen in seinem Biergasthaus im oberösterreichischen Aigen-Schlägl.

Vier eigene Hausbiere werden seit 2018 mit regionalen Zutaten aus dem Mühlviertel im Sudhaus der Brauerei Hofstetten gebraut – jedoch weder filtriert noch wärmebehandelt. Im Biergasthaus Schiffner gibt es die vier Schiffner Biere frisch vom Fass. Zusätzlich werden „Aurora“, „Rotkorn“, „Leinsamen“ und „Silentium“ auch direkt bei Schiffner Ab-Hof verkauft.

Wir sprachen mit Karl Schiffner über die Qualität und Vielfalt heimischer Biere und die häufigsten Fehler von Gastronomie und Handel im Umgang mit Bier.

Ist man als Braumeister immer auch Sommelier? Und ist es manchmal hinderlich, beides zu sein?
Ein Braumeister ist nicht automatisch auch ein Sommelier. Der Sommelier ist der Veredler, der die Vorzüge der gebrauten Produkte den Konsumenten näherbringt. Es ist auf keinen Fall hinderlich, beides zu sein.

Was sind die wesentlichsten Eigenschaften und Kenntnisse, die man als Sommelier braucht?
Grundkenntnisse um die Herstellung, Rohstoffe und die unterschiedlichen Bierstile sind unumgänglich. Sensorische Fähigkeiten sind von Vorteil, diese sind durch ein ständiges Training zu verbessern.

Was ist das Um und Auf bei Biergeschmack und Qualität?
Es ist die Harmonie der einzelnen Geschmackskomponenten, auf die es ankommt.

 

Was zeichnet Ihre eigenen Biere aus?
Wir legen besonderen Wert auf die Auswahl der Rohstoffe, die wir aus der unmittelbaren Region beziehen. Die Reifezeit des Bieres wird dem Bierstil angepasst, damit unsere Gäste sicher sein können, bei uns ein perfektes Bier zu bekommen.

Worauf legen Sie außerdem großen Wert?
Die richtige Kühltemperatur, Frische, optimale Glasauswahl und -pflege und Hygiene garantieren einen wertschätzenden Umgang mit den Produkten.

Haben Sie selbst ein Lieblingsbier?
Die häufigste Frage an mich kann ich mit Ja beantworten. Das von meiner Frau initiierte und von meinem Sohn gebraute „Mühlviertler Aurora“.

Wie beurteilen Sie die Bierqualität in Österreich?
Die Brauereien in Österreich haben einen durchaus hohen Qualitätsanspruch, gute Produkte auf den Markt zu bringen. Eine Qualitätsminderung entsteht beim Handel, wenn die Biere ungekühlt und bei Lichteinfluss in den Regalen stehen.

 

 

Wie werden österreichische Biere im Ausland gesehen?
Der Export österreichischer Biere wächst. Das lässt auch auf ein steigendes Interesse an österreichischen Bieren schließen.

Kann das Bier-Angebot auch durch österreichische Brauereien abgedeckt werden? Oder sollte man generell immer international einkaufen?
Meine Empfehlung ist, dass man die Biere in unmittelbarer Nähe der Produktionsstätte kaufen sollte. Die Dichte an Brauereien und die Biervielfalt in Österreich lässt wenig Wünsche offen.

Wie viele und welche Biersorten sollte man mindestens auf der Karte haben?
Es kommt nicht auf die Anzahl an. Eine Orientierungshilfe bietet der Alkoholgehalt.
Von alkoholfreiem Bier (unter- und obergärig) bis zum Doppelbock bzw. Eisbock bietet sich eine unglaublich weite Bandbreite. Wer als Gastronom sechs offene Weine anbietet, kann das auch mit Bier.

Macht es Sinn, die Bierkarte regelmäßig zu wechseln bzw. zu ergänzen?
Das ist vom Standort und von der Betriebsart abhängig. Wer jeden Tag andere Gäste hat, braucht nicht so oft wechseln.

Wie experimentierfreudig ist der Gast? Wie experimentierfreudig ist die österreichische Gastronomie?
Frauen sind von Grund auf leichter für Neues zu begeistern. Männer sind traditioneller orientiert und greifen gerne zu Altbekanntem. Brauereien sind bei neuen Bierstilen zu abhängig vom Handel und diesem ist es egal, was er verkauft, Hauptsache es bringt Umsatz. Die Gastronomie reagiert immer erst später, wenn die Kundenwünsche schon eindeutiger sind.

 

 

Was sind, Ihrer Meinung nach, die häufigsten Fehler heimischer Wirte, wenn es um Bier geht?
Zu wenig Wertschätzung für das Produkt. Der Rabatt und die Zuwendungen einer Brauerei sind oft wichtiger, als die Qualität. Mangelnde Hygiene ist ein großes Problem, falsch eingestellte Zapfanlagen ebenso.

Und wie gelingt es Ihnen, diese Fehler zu vermeiden?
Wir spülen jeden Tag unsere Bierleitungen sauber und reinigen einmal pro Woche mit Lauge. Die Druckeinstellung der Leitungen sind unter ständiger Kontrolle, ebenso wie die Temperatur, damit jedes Bier optimal gezapft werden kann.

Haben Sie auch eine besondere Empfehlung für bzw. eine spezielle Bitte an unsere heimischen Bierproduzenten?
Die ständigen „Minus 25 % Aktionen“ helfen nicht, die Wertschätzung des Bieres zu heben. Bier sollte gekühlt angeliefert werden und nur zu Fachhändlern, die damit umgehen können. Wenn die wichtigste Mitteilung des Brauereiverbandes jedes Jahr der Pro-Kopf-Verbrauch ist, wundert es mich nicht, dass sich Österreich schwer vom „Wirkungstrinkerland“ zum „Genießerland“ entwickelt.

 

www.biergasthaus.at

Fotos: Biergasthaus Schiffner

Text:©Heidrun Schwinger

 

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Kategorie: Branchentipps, F&B, Newsletter

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