Frisch auf der Hütte

15. November 2017 Mehr

Wer seinen Skiurlaub in Lech am Arlberg verbringt, darf sich nicht nur über traumhafte Pisten und ebensolche Hotels freuen, sondern auch über eine ausgezeichnete Kulinarik, die u.a. in einer ungewöhnlich hohen Dichte an Gourmet-Restaurants ihren Ausdruck findet. Doch wie sieht es eigentlich mit dem Speisenangebot direkt am Hang aus? Sind die Gäste hier ebenso genügsam wie andernorts, wo fast wie am Fließband Packerlsuppen und Tiefkühlprodukte auf den Tellern landen? Wir sprachen mit Christian Wolf von der Lecher Skihütte Der Wolf über die besonderen Herausforderungen des Standorts bei gleichzeitig hohem Qualitätsanspruch:

 

DER-WOLF-Skihuette

 

Wie bewältigen Sie die logistischen  Herausforderungen an einer derart exponierten Lage?
Logistik ist ein Thema, das hier nur mit großem Aufwand und hohen Kosten zu bewältigen ist. Wir brauchen sowohl am Berg als auch im Tal große Lagerflächen im Tiefkühl-, Kühl- und Trockenbereich. Und der Transport muss bei allen jahreszeitlich bedingten Verhältnissen, auf allen Untergründen – Asphalt, Schotter oder Schneepiste – und bei allen Temperaturen sicher möglich sein. Dazu braucht es ein ausgereiftes Fahrzeugkonzept. Um unter anderem auch die gesetzlichen Vorgaben einzuhalten – Stichwort Kühlkette – verwenden wir einen für uns aufgebauten Transportcontainer mit Thermowänden – der gezogen aber auch von einem Pistengerät getragen werden kann.

Wieviele Gäste bewirten Sie an einem Skitag in der Hochsaison? Und wie lange halten sich diese bei Ihnen auf?
An einem durchschnittlichen Skitag bewirten wir etwa 250 bis 300 Gäste, wobei die einzelne Aufenthaltsdauer etwa 50 Minuten beträgt.

Wird serviert oder kommen Ihre Gäste ans Buffet?
Bei uns wird ausschließlich serviert. Aber natürlich dürfen Gäste, die in einem Liegestuhl die Sonne genießen, auch selbst einen Drink an der Bar holen.

Ist das nicht eher ungewöhnlich?
Das Ziel war und ist: immer in allen Bereichen, von der Architektur über Service, Speisen usw., etwas Einzigartiges und Eigenständiges zu machen. Der Gast soll bei uns nicht nur gut essen und trinken – er soll auch etwas Besonderes erleben. Wir sind premium ohne abgehoben zu sein – pur und ehrlich.

Und wie bewältigen Sie das bei derart vielen Gästen in so kurzer Zeit?
Wir bieten höchste Qualität bei gleichzeitig hoher Geschwindigkeit. Unsere Karte ist daher nicht allzu groß. Und dort, wo es notwendig ist, kochen wir natürlich auch mit fertigen Komponenten wie etwa Nudeln, Brot oder Pommes.

Und wie sieht es mit Packerlsuppe und Fertig-Buchteln aus?
Nein, die Rindssuppe darf natürlich keine Packerlsuppe sein! Das ist weder notwendig noch vertretbar. Eine Rinderbrühe kann man schließlich sehr gut vorbereiten und dann einfach vor Ort beispielsweise zu einer Walser Käsesuppe verfeinern. Und unsere Buchteln machen wir natürlich auch selbst…

 

Buchteln

Für 4 bis 6 Personen)
500 g Mehl
30 g frische Hefebuchteln-mit-vanillesouce
100 g Butter
225 – 250 ml Milch
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 Eigelb
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
100 g Marillenmarmelade

Für die Vanillesoße
1 Vanilleschote
250 g Obers
6 Eigelb
8 EL Puderzucker
2 cl Grand Marnier

Mehl und Hefe mischen. Weiche Butter, lauwarme Milch, Zucker, Salz, Ei, Eigelb und Zitronenschale zugeben. Alles in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis sich die Masse verdoppelt hat, dann nochmals gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Den Teig zu Kreisen mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jeweils 1 TL Marillenmarmelade setzen. Den Teig vorsichtig über die Füllung ziehen und zu Kugeln formen.
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Auflaufform einfetten. Teigkugeln dicht an dicht hineinsetzen. Abdecken und noch einmal ca. 15 Minuten gehen lassen. Die aufgegangenen Buchteln im heißen Backofen ca. 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Schote mit dem Obers in einen Topf geben und aufkochen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verrühren. Etwas heißes Obers unter die Eimischung rühren. Anschließend die Eimasse in das heiße, nicht mehr kochende Obers rühren, bis eine cremige Soße entsteht.
Die Buchteln aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Die warmen Buchteln mit der Vanillesoße servieren.

 

Walser Käsesuppe

(Für 4 Personen)

1 ZwiebelWalser-Kaesesuppe
1 Knoblauchzehe
0,1 l Weißwein
0,5 l Rinderbrühe
0,2 l Obers
300 g Walser Bergkäse
etwas Speisestärke, Salz, Pfeffer

Zwiebel würfeln und in Butter andünsten, Knoblauch fein würfeln und kurz mitdünsten.
Mit der halben Menge Weißwein ablöschen und mit Rinderbrühe und Obers aufgießen.
Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Jetzt geriebenen Bergkäse zugeben und weiter ständig rühren, bis es wieder kocht. Mit einem Passierstab fein pürieren, bis sich der ganze Käse aufgelöst hat. Danach die Speisestärke mit dem Rest Weißwein anrühren und die Suppe damit andicken. Mit wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

www.derwolf.ski

Fotos: ©Christian Wolf

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Kategorie: Allgemein

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