Martinigans und St. Martin – Brauch oder Irrtum?

7. November 2019 Mehr

Martinigans – Brauch oder Irrtum?

Am 11. November wird alljährlich St. Martin gefeiert. Das Fest fällt auf die Geschichte des Bischof Martin von Tours zurück, der in vielen Erzählungen mit Gänsen in Berührung kam….

Das heutige Martinsfest hat sich aus alter Tradition entwickelt, die in einzelnen Regionen um das Jahr 1800 als St. Martinstag bekannt war. Am Martinstag selbst wird nach altem Brauch nicht gearbeitet, da er ein sogenannter Bauernfeiertag ist. In vielen Dörfern ist der Heilige St. Martin Kirchenpatron zu dessen Ehren alljährlich ein großes Fest – der „Kirtag“ oder „Kirchtag“ – gefeiert wird.

 

 

Doch was hat die Gans mit dem Martinsfest zu tun?

Eigentlich nicht viel. Es gibt mehrer geschichtliche Erzählungen. Einer Legende nach soll Martin befohlen haben, Gänse zu schlachten, weil diese sein Mönchsleben störten.

Eine weiter Geschichte besagt, dass Martin gegen seinen Willen festgehalten wurde und trotz Vorbehalts des Klerus beharrte das Volk von Tours darauf, ihn zum Bischof zu weihen. Durch sein asketischen und bescheiden Lebensstil hielt er sich für solch eine große Verantwortung aber unwürdig. Er versteckte sich deshalb in einem Gänsestall. Diese aber schnatterten so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. Ebenfalls wird erzählt, dass die Bürger von Tours zu einer List griffen: Ein Großbauer sei zu Martins Versteck gegangen und habe diesen gebeten, seine kranke Frau zu besuchen. Der hilfsbereite Martin begleitete den Rusticus nach Hause und sah sehr schmutzig aus, so als ob er eine Zeit lang in einem Gänsestall gelebt habe.

Laut Wikipedia wird es als wahrscheinlicher angesehen, dass in Zeiten des Lehnswesens eine am Martinstag fällige Lehnspflicht, eine Abgabe namens Martinsschoß, der Ursprung war. Da diese häufig aus einer Gans bestand, bildete sich die Bezeichnung Martinsgans heraus. Weil der Martinstag traditionell mit einer Kirmes oder einem Tanzmusikabend gefeiert wurde, bot es sich damals an, die Martinigans an diesem Abend in einem festlichen Rahmen zu essen.

Alles läuft darauf hinaus, dass Martion von Tours mit Gänsen in Berührung kam.

 

 

Wie Bauern das Martinigansl-Essen erfanden

Der volkstümliche Brauch des Martinigansl bzw. Martinigans-Essens fällt auf den Hauptzinstag der Bauern zurück. Am St. Martinstag begann das neue Wirtschaftsjahr der Bauern, welche an diesem Tag die Löhne für die Gesinde ausbezahlt. Ebenso wurden Pachtverträge geschlossen, Steuern abgeführt und Knechte sowie Mägde konnten den Dienstherrn wechseln. Am St. Martinstag wurde das Vieh (zu dieser Zeit vorzugsweise Gänse) geschlachtet, da es aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte. Aus diesem Martinigansl-Schlachten ergab sich der Brauch, am St. Martinstag, vor der langen Fastenzeit im Advent, Gänsebraten bzw. Martinigansl zu essen. Die Gans war auch eine bevorzugte Zahlungsmittel an den Grundherrn.

Wichtig beim Kauf einer Gans ist, dass die Tiere nur aus ARTGERECHTER HALTUNG gekauft werden. Dies wirkt sich auch immer auf die Qualität des Fleisches und deren Geschmack aus!

 

 

Anbei ein leckeres Rezept:

Ofenfrisches Martinigans mit Maroni und Erdäpfelknödeln

 

Foto:©Golf & Country Club Schloss Klessheim

 

Zutaten:

  • 1 bratfertiges Gansl à ca. 4 kg
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 säuerliche Äpfel
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 TL frischer Liebstöckel gehackt
  • 2 TL frischer Majoran gehackt
  • 1 TL Maisstärke (Maizena)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Maroni: 2 Packerl geschälte, vorgekochte Maroni (200 g)
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker

Garnitur: 4 kleine Äpfel, eingelegte Preiselbeeren.

 

Martinigans:

Gansl außen und innen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, dann Halsansatz und Flügelspitzen abschneiden. Gansl innen und außen mit Salz einreiben.

Backrohr auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfelig schneiden. Äpfel schälen und würfeln. Alles – Zwiebeln, Knoblauch, Äpfel – mit gehacktem Liebstöckel und Majoran sowie Salz und Pfeffer vermischen und das Gansl damit füllen. Die Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit Holzspießchen verschließen und evtl. nochmals verschnüren.

Abgeschnittene Flügelspitzen und Halsansatz in Stücke schneiden, in einen geräumigen Bräter legen. Einen Liter Wasser aufkochen und zugießen. Gansl mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und ins vorge-heizte Backrohr schieben und braten. Nach einer halben Stunde umdrehen und ab nun die Gans alle 10 Minuten mit ihrem eigenen Bratensaft übergießen, damit sie schön knusprig wird. Eventuell Wasser zugeben. Nach 2 1/2 bis 3 Stunden sollte das Gansl bald gar sein. Nun bei erhöhter Backrohrtemperatur von 220 °C nochmals etwa eine halbe Stunde braten damit die Haut schön knusprig wird. Dann eventuell – falls das Fleisch jetzt nicht weich sein sollte – Gansl mit Backpapier bedecken und noch eine Weile (bis zu einer Stunde) bei 90 °C im Rohr lassen. In der Zwischenzeit, Maroni, Garnitur und Erdäpfelknödel herrichten.

Das Gansl aus dem Rohr nehmen, aus dem Bräter heben und zehn Minuten warm (auf einer im Backrohr abgestellten Platte) rasten lassen. Inzwischen ca. zwei Drittel Ganslfett vom Bratensaft abschöpfen und in eine kleine Schüssel geben (halbwegs fest geworden, ist’s auch ein feiner Brotaufstrich!). Den übrigen Bratensaft mit Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb abseihen und mit der in etwas Wasser aufgelösten Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren, in Portionen teilen und auf vorgewärmten Tellern zusammen mit Erdäpfelknödeln, Quittenrotkraut, Maroni und kleinen Äpfeln anrichten.

 

Erdäpfelknödel: Zutaten für 6 Portionen

  • 1 1/2kg Kartoffeln (mehlig)
  • 75g Gries
  • 1 1/2 Prise Salz
  • 240g Mehl (griffig)
  • 3 Stk Eidotter
  • 53 g Butter

Die Erdäpfel mit der Schale ca. 30-35 Min. im leicht wallenden Salzwasser kochen. Das Wasser abseihen, die Kartoffeln kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Kartoffeln schälen.
Die Kartoffeln anschließend durch die Erdäpfelpresse drücken. Gepresste Erdäpfel, Salz, Grieß, Mehl, Butter und Dotter gut vermengen. Ist der Teig zu weich, noch etwas Grieß zufügen.
Knödel mit feuchten Händen formen und in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen bzw. leicht wallen lassen.
Danach die Knödel im Wasser ca. 15-20 Minuten bissfest kochen.

 

Maroni:

Für die Maroni in einer Pfanne Butter schmelzen, eine Prise Zucker einrühren. Die Maroni dazugeben, glasieren und unter Rühren, ein bisschen karamellisieren.

 

Garnitur:

Äpfel waschen, trocknen und jeweils in zwei Hälften schneiden. Kerngehäuse so herausschneiden, dass eine Mulde entsteht (für die Preiselbeeren). Etwas Ganslfett in eine Pfanne geben und darin die Apfelhälften auf beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und mit den Preiselbeeren füllen.

 

Text:©Michaela Strutzenberger

Fotos:©pixabay

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Kategorie: Allgemein, F&B, Newsletter

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