Einfach fragen! Das Triad in der Buckligen Welt

6. Juni 2018 Mehr

Mitten in der Buckligen Welt befindet sich das Triad, ein gemütlich ländliches Lokal, heimelig und ursprünglich. Veronika und Uwe Machreich haben dazu einen ehemaligen Bauernhof inklusive Stallgebäude umgebaut. Mit viel Natur & authentischer Gastlichkeit – und mit einer, mit zwei Hauben prämierten, ausgezeichneten Küche – bestückt. Für die Gerichte verwendet Küchenchef Uwe Machreich frische, hochwertige Produkte aus der Umgebung, Vieles auch aus dem eigenen Kräuter- und Gemüsegarten. Die Speisen können à la Carte oder auch als Menü mit vier bis sieben Gängen bestellt werden.

 

Veronika und Uwe Machreich

 

Neben dem klassischen Wirtshausmenü mit traditionell inspirierten Speisen wie Hendl­suppe, Rindsroulade und Mohn-Schupfnudeln und einem Fischmenü, von Reinanke über Stör bis Zander, steht auch immer ein Surprise Menü inklusive vegetarischer Variante in der Karte. Es gibt Kalbsrahmbeuschl, Kutteln und Zwiebelrostbraten, auf Wunsch aber auch fleischlose, glutenfreie und andere Gerichte. Die Devise: Einfach fragen! Der haubengerönte Küchenchef hat für diese sowie auch für andere Ernährungsgewohnheiten sicher ein spannendes Menü im Ärmel. Wir sprachen mit Uwe und Veronika Machreich über ihr kleines aber feines Reich in den Wiener Alpen.

Wie viele Gäste, wie viele Mitarbeiter in Küche und Service sind durchschnittlich bei Ihnen? Und sprechen Sie eher Urlauber, Ausflügler oder Stammgäste an?
Pro Besetzung haben wir circa 65 bis 70 Gäste. In Küche und Service sind dazu ganzjährig je fünf bis sechs Mitarbeiter zur Stelle. Unser Einzugsgebiet ist vorwiegend im Radius von etwa einer Autostunde. Zu uns kommen sehr viele Tagesgäste wegen dem Essen, daraus haben sich bereits viele Stammgäste gefunden, die übers Jahr verteilt immer gerne wiederkommen. Uns ist aber besonders auch der einheimische Gast sehr wichtig.

Inwieweit beeinflusst die Zielgruppe die Karte?
Der Gast erwartet sich bei einem Landwirtshaus von vornherein ein sehr breites Angebot. Von mehrgängigen Menüs bis hin zu der klassischen Wirtshausküche, vom schnellen Mittagsgericht bis zum abendfüllenden Essen. Ein Gast, der öfters kommt, möchte gerne auswählen können. Das ist natürlich eine Herausforderung an die Logistik in der Küche und an die Mitarbeiter, da alle Speisen täglich frisch gekocht werden und dies Handwerk ist.

Im Hofladen und auf der Karte findet man viele lokale Produkte. Welche Rolle spielt Regionalität bzw. die Region Bucklige Welt für Sie?Triad_Uwe-Machreich
Eine sehr große. Am liebsten würden wir nur heimische Produkte kochen. Leider ist die Markt-Verfügbarkeit nicht immer in der benötigten Menge gegeben.
Wir lieben die eigenen Kräuter aus dem Garten und unterstützen unsere Lieferanten vor Ort so gut es uns möglich ist. Wir kaufen bei unseren Bauern, die mit Liebe & Kreativität ihre Produkte herstellen.

Kommt auch der Fisch für Ihr Fischmenü möglichst aus heimischen Gewässern?
Unsere Menüs wechseln alle vier bis fünf Wochen je nach Saison. Wir arbeiten mit zwei Produzenten vor Ort ganzjährig zusammen und beziehen hier heimische Seeforelle, Huchen oder Alpenlachs. Wildfang-Reinanke oder Hecht bekommen wir als einer der wenigen Betriebe in NÖ auch von den Österreichischen Bundesforsten aus dem Salzkammergut. Im Winter, wenn viele Teiche gefroren sind und wenn Wildfang-Schonzeit ist, greifen wir auf Meeresfisch zurück.

Der Fokus Ihrer Küche liegt aber auf Fleisch, oder? Was ist Ihnen hier wichtig?
Unsere Küchenlinie ist eher fleisch-lastig. Wir sind eben ein klassisches Wirtshaus. Bei uns wird aus Respekt zum Lebewesen das ganze Tier aufgearbeitet. Das heißt wir kochen aus den Knochen Saucen, Suppen und Fonds. Aus den großen Fleischteilen werden Ragouts & Geschmortes gezaubert.

Wie gehen Sie mit weiteren „Sonderwünschen“ der Gäste um? Mit Unverträglichkeiten, Allergien, oder auch einmal dem Wunsch nach Hummer & Co.
Die Basisrezepte sind immer mit viel frischem Gemüse, Sellerie und Gewürzen. Hier ist es oft schwieriger für die Küche, Sellerie aufgrund einer Allergie wegzulassen, als glutenfrei zu kochen. Auf Wunsch und nach Verfügbarkeit kochen wir gerne mit Edelprodukten wie Hummer, Austern, Seezunge & weißem Trüffel, wie wir es von unseren Lehrmeistern gelernt haben.

Das Menü Surprise gibt es auch vegetarisch. Bieten Sie auch vegane Alternativen?
Im fleischlosen Menü kommt es meist darauf an, was Garten & Natur gerade hergeben. Hier kochen wir mit frischem Gemüse & Kräutern und div. Getreidesorten. Fleischersatz-Produkte & Tofu wird man bei uns nicht auf der Karte finden.
Wir haben zwar immer ein 5-gängiges vegetarisches Menü im Programm, vegan kochen wir jedoch nur auf Vorbestellung. Hier wird jedes einzelne Gericht eigens von einem Mitarbeiter separat vegan zubereitet, dies ist bei uns im Vollbetrieb leider nicht möglich.

Wann würden Sie Ihren Gästen außerdem eine Vorbestellung empfehlen?
Es wäre schön, wenn Gäste, die mit Hund zu uns kommen möchten, das auch vorher anmelden. Das macht es leichter, den passenden Platz zu reservieren, damit spielende Vierbeiner und spielende Kinder oder zwei rivalisierende Hunde nicht direkt nebeneinander sitzen.

Und wenn es doch einmal spontan sein muss?
Natürlich suchen wir immer die beste Lösung für alle Gäste. Unsere Servicemitarbeiter sind sehr engagiert und bemühen sich für jeden Gast. Das wird meist auch honoriert. Manchmal übersehen unsere Gäste aber auch, dass wir auch viele Lehrlinge ausbilden. Das sind teils fast noch Kinder und da sollte man nicht rund um die Uhr Perfektion erwarten. Wenn also einmal ein Hoppala passiert, wünschen wir uns für die jungen Menschen auch Verständnis. Und wenn der Lehrling allein keine Lösung findet, dann sind wir ja auch noch da. Einfach fragen!

 

Nudeltascherl
mit Schaffrischkäse und Saiblingskaviar

 

Nudeltascherl-Triad

 

Nudeltascherl
100 g Mehl
20 g Butter
4 Dotter
100 g Schaffrischkäse geräuchert
100 g Saiblingskaviar
Salz (bei Bedarf)

Für den Nudelteig Mehl, Dotter und die Butter (Zimmertemperatur) zu einem Teig verkneten, ¼ h gekühlt rasten lassen. Dann die Zutaten so rasch als möglich zu einem Teig verarbeiten, dabei nicht zu viel kneten.
Für die Fülle den Schaffrischkäse mit der Küchenmaschine aufschlagen, vorsichtig den Saiblingskaviar unterheben. Je nach Intensität von Kaviar und Frischkäse eventuell leicht salzen. Den kalten Ravioliteig dünn ausrollen, 5 bis 6 cm große Kreise ausstechen (mit einem Glas oder Ausstecher), 1 gehäufter ML der Fülle daraufgeben, wie einen Ravioli fest verschließen und die Enden hochziehen. In Salzwasser 1,5 Minunten kochen, dann in Butter schwenken.

Gemüse
200 g Spargel gekocht
Pilze
Butter
etwas Thymian und Knoblauch
Kräuter zum Anrichten

Die Pilze und den Spargel in Butter mit Thymian und Knoblauch anbraten.

Klare Suppe
½ l Hühnerfond
etwas Zitronengras und Ingwer
Salz, Pfeffer

Den Hühnerfond kurz aufkochen, ein paar Stunden mit den Gewürzen abkühlen lassen, dann abseihen. Erst kurz vor dem Anrichten erhitzen.

Anrichten
Die Tascherl mit dem frischen Gemüse in einem Suppenteller anrichten, dann die klare Suppe mit Ingwer & Zitronengras am Tisch heiß darübergießen.

 

Fotos:©Lukas Kirchgasser, Triad (Veronika Machreich)

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Kategorie: F&B, Newsletter