Restaurant Mangolds vis a vis
Mangold & mehr gleich vis-à-vis.
Seit 25 Jahren führt Julia Pengg das vegetarische Selbstbedienungsrestaurant Mangolds in der Grazer Griesgasse. 2016 eröffnete sie nun mit dem Mangolds vis-à-vis auch ein à-la-carte-Restaurant. Natürlich vegetarisch, teils vegan, glutenfrei und teils veg bio. Die passende Adresse dafür fand sich im Oktober 2015 in der Zinzendorfgasse 30, gleich gegenüber der Grazer Universität. Zwei Monate hatte Architekt Helmut Friedrich für Planung und Auftragsvergabe Zeit. Gleich nach Silvester begann der Umbau und am 22. Februar wurde bereits eröffnet. hotelstyle & gastro sprach mit der Gastronomin über Konzept und Umsetzung.
Die Lage ist ja optimal. Haben Sie lange gesucht, oder erst aufgrund der verfügbaren Location expandiert?
Gesucht haben wir schon länger. Irgendwann haben wir dann gemerkt, dass man den idealen Standort nicht auf Knopfdruck finden kann. Aber, wenn man offen dafür ist, ergibt sich dann doch etwas. Und wir hatten unglaubliches Glück. Das Lokal ist großartig.
Nur in Bezug auf die Lage oder auch sonst?
Alles. Es hat 250 m2 und mehr als 100 Sitzplätze. Mit dieser Größe macht das Konzept auch langfristig Sinn. Bis vor kurzem wurde das Lokal als typisch österreichisches Gasthaus unter dem Namen Karl-Franz geführt. Davor war es als Bank-Café bekannt. Das heißt, alle gastronomischen Auflagen waren bereits erfüllt, Anschlüsse, Lüftung, ja sogar die Küche war im Großen und Ganzen vorhanden. Lediglich die Trennwand zwischen Raucher- und Nichtraucherbereich haben wir aufgehoben, wir sind ein reines Nichtraucherlokal, alle technischen Anlagen wurden überprüft, teils ausgewechselt und wieder eingebaut, die Bar gedreht und unser Design und Mobiliar umgesetzt.
Wie passte für Sie der Grundriss?
Der Grundriss spielte uns optimal in die Hände: Wir haben vorne eine etwas kleinere Café-Lounge, sehr gemütlich eingerichtet mit großen Fauteuils und niedrigen Tischen. Dieser Bereich ist relativ rasch voll und wirkt somit auch außerhalb der hoch frequentierten Zeiten immer gut besucht. Dann führt eine lange Bar nach hinten zum Restaurantbereich – ideal für Speisenvitrinen, oder abends für den DJ. Wir haben die Bar nur gedreht, konnten die Wasser-anschlüsse, die Kühlung, etc. aber weiterverwenden. Am Weg zur Bar haben wir halbhohe Sitzgelegenheiten, danach einen aus mehreren Einzeltischen zusammengefügten Stehtisch, unseren Schäkertisch, an dem verschiedene Einzelpersonen oder kleinere Gruppen miteinander ins Gespräch kommen, und dann im Restaurant eine relativ dichte Bestuhlung.
Und die baulichen Voraussetzungen? Gab es besondere Herausforderungen bzw. Problemstellungen?
Wir waren anfangs skeptisch, weil es im hinteren Bereich keine Sichtfenster gibt. Es sind aber ausreichend Deckenfenster bei vergleichsweise geringer Raumhöhe vorhanden. Wir waren überrascht, wie hell und gleichzeitig einladend diese Bauweise wirken kann.
Worauf haben Sie bei der Beleuchtung geachtet?
Wir haben uns dazu entschieden, im Restaurantbereich auf Hängeleuchten zu verzichten. Und fahren sehr gut damit. Wenn das Licht direkt auf die Tische gerichtet ist, geht das sehr gut. Für die perfekte Lichtstimmung arbeiten wir untertags viel mit natürlichem Licht und abends stellen wir zusätzlich Kerzen auf. Vorne sind die tief hängenden Designerleuchten, die man auch von der Straße aus gut sehen kann, willkommene Blickpunkte. Im gesamten Restaurant haben wir außerdem auf möglichst warmes Licht geachtet, natürlich dimmbar.
Was war Ihnen bei Material- und Farbkonzept wichtig?
Wärme. Wichtig waren uns daher sehr sanfte, matte Farben und möglichst naturbelassene Materialien. Die Bar wurde vor Ort aus Terrazzo gegossen, im hinteren Bereich haben wir eine Lehmwand. Der Boden ist dort etwas moderner in Eiche bzw. Silbereiche ausgeführt und vorne in Altholz mit allen Ästen, Rissen und Löchern, die dazugehören, aber mit glatter Oberfläche und angenehmer Haptik. Möbel und Tische sind aus Holz, Sitzmöbel mit Leinen überzogen. Akzente mit glatter, kühlerer Oberfläche setzen Wandelemente aus Kupfer und Vitrinen aus Glas.
Welche Schwerpunkte setzen Sie bei der Präsentation der Speisen?
Sehr hohe Ansprüche hatte ich an das Design der Vitrinen, möglichst viel Glas und nur ganz dezente schwarze Linien. Für die Speisen war es mir wichtig, eine Auswahl an Größen, Formen und Farben zu haben, von hell bis dunkel, abwechslungsreich aber nicht zu kompliziert, sondern eher lässig entspannt. Wir haben uns für eine Serie handglasierter Teller aus England entschieden, bei der jedes Stück ein Unikat ist, ohne dabei zu verspielt zu wirken.
Können Sie das kulinarische Konzept noch kurz umschreiben?
Alle Speisen im Mangolds vis-à-vis sind vegetarisch, die Hälfte davon sogar vegan und damit natürlich auch laktosefrei, die Hälfte glutenfrei. Unsere Gäste haben daher auch mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine große Auswahl. Die Küche kann man als österreichisch bis mediterran und asiatisch-indisch bezeichnen. Fleischersatzprodukte haben wir nicht in der Karte. Wir kommen prinzipiell vom Vollwertgedanken und bieten frische und natürliche Speisen an, möglichst ohne Industrie dazuwischen. Wir kaufen ja auch hauptsächlich aus der Region, von Lieferanten, mit denen wir seit mehr als zwanzig Jahren zusammenarbeiten. Die Produkte sind zu gut 70 % Bio-zertifiziert. Und nicht nur warme Speisen, auch Kuchen und Torten, Joghurt, Müsli und Fruchtsäfte sind bei uns hausgemacht.
Wie wird das Konzept angenommen?
Sehr gut. Wir haben natürlich viele Studenten hier, vielleicht auch einen höheren Anteil an Frauen als in der Griesgasse, aber prinzipiell jede Altersklasse, Kinder, Senioren, Geschäftsleute – eigentlich durchwegs, von Montag bis Sonntag, von 8 bis 24 Uhr, selbst am Sonntagabend, wo ich eigentlich mit weniger Frequenz gerechnet hätte.
Vielen Dank für das Gespräch.
Fotos: ©Marion Luttenberger
Kategorie: Schlagzeilen
