Gründertrends in der Gastronomie
Jedes Jahr entwickeln sich neue Trends und rütteln die Branchen auf. Auch so in der Gastronomie. Die Trendstudie Gastronomie 2017 ist eine vom Gastro-Gründerpreis orderbird AG und dem Leader Club Deutschland entwickelte Analyse für den deutschsprachigem Raum.
Authentisch, innovativ, nachhaltig, sozial und wirtschaftlich sind die fünf Leitmotive eines Gründervorhabens. Die Grenzen innerhalb der Konzepte verschwimmen dabei, sodass sich mehrere Aspekte in einer Idee wiederfinden. Die zentralen Themen der heutigen Gründergenerationen sind Heimat, Professionalisierung und Verschwendung.
Altbewährtes trifft auf Neues
Im Zentrum steht das Miteinander – das Besondere. Trotz Lokalsterben erleben Wirtshäuser einen frischen und mutigen Trend. Die Heimatküchen aus Korea und Südkorea erorbern momentan die Gastronomieszene. Ebenfalls erlebt der Bereich “Eiscreme” einen innovativen Aufwärtstrend – ob Stickstoffeis, Marshmallow Eiscreme oder Ice Cream Rolls – die neuen Kreationen geben Impulse in der Food Branche. Die Funktion und Effizienz des Essens spielen eine große Rolle. Die Besonderheiten wie Superfood, Gluten free, Vegan, oder Functional Food sind farbenfroh, stylisch und werden immer beliebter.
Barrieren kulinarisch aufheben
Schon immer ist der Faktor Mensch in der Gastronomie unverzichtbar. Menschen gestalten den Service, das Erlebnis und das Miteinander. Immer öfter werden Gastro-Konzepte zu Vorreitern gelungener sozialer Integration, indem sie brisante Themen wie Flüchtlingsintegration lösungsorientiert umsetzen. Essen erweitert sowohl den kulturellen als auch den kulinarischen Horizont. Die Migrationsströme aus aller Welt bringen eine neue Vielfalt in die Gastronomielandschaft. Heutzutage kommen in Deutschland 29 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in der Gastronomie und Hotellerie aus dem Ausland. Kein anderer Wirtschaftszweig weist einen so hohen Anteil auf.
Das zentrales gastronomisches Gründungsthema: Sensibilisierung für Ressourcenmangel
18 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jedes Jahr im Müll und 18 Prozent davon nur in der Gastronomie. Daher sucht der gastronomische Bereich Konzepte für Lösungen. “From Nose to Tail”, “Zero Waste” oder “From Farm to Table” verfolgen alle dasselbe Ziel: Ganzheitlichkeit. Eine Komplett- und Resteverwertung verhindert, dass Teile und Speisen im Abfall landen, die sich noch hervorragend für kulinarische Hochgenüsse eignen würden. Mit dem Trend zurück zur Regionalität, Lokalität und Natürlichkeit und der Praxis, dass Restaurants inzwischen ihre Lebensmittel in den eigenen vier Wänden anbauen, schaffen Wirte durch das direkte Erleben beim Gast Bewusstsein, Vertrauen und Transparenz für Lebensmittel, wo sie sonst in der hochindustrialisierten Welt fehlen.
Professionalisierung
Auch die Gastronomie ist anspruchsvoller geworden. Die Zeiten unüberlegter Quereinsteiger sind vorbei. Gut durchdacht, analysiert und gut vorbereitet geht die heutige Gründergeneration ihre gastronomische Selbstständigkeit an. Weltweit betrachtet nehmen unabhängige Gastronomiebetriebe ab, dafür sind die bestehenden umsatzstärker als früher. Das bedeutet für Gründer, dass nur die langfristig am Markt bestehen werden, die sich eingehend mit ihren Zahlen und der fortschreitenden Digitalisierung auseinandersetzen. Neben betriebswirtschaftlichem Know-how spielen jedoch auch Faktoren wie Führungsqualitäten, Teambuilding und zwischenmenschliche Stärke eine immer größere Rolle. So entsteht ein neues professionelles Verständnis von Unternehmertum und Management. Das wirkt sich auf den Expansionstrend aus. Die meisten Existenzgründer planen bereits vor dem Start des ersten Restaurants gleich mit einer Expansionsstrategie für die Zukunft.
Foto:©Katja Zimmermann
Kategorie: Branchentipps, Personal, Schlagzeilen
