Rezept für vegetarische Pongauer Ravioli

12. April 2016 Mehr

Vegetarische Haubenküche. Auch AGM sieht die vermehrte Nachfrage nach einer vegetarischen oder gar veganen Alternative nicht als kurzweiligen Trend, sondern als bedeutungsvolle und nachhaltige Veränderung unserer Ernährungsgewohnheiten. Damit Gastronomen auch für diese (fleischlosen) Herausforderungen gewappnet sind, hat sich der österreichische Großhändler intensiv mit dem „Veggie-Trend“ auseinandergesetzt, und u.a. eine Rezeptsammlung von Vitus Winkler, Chef des Restaurants, vitus cooking im Salzburger Hotel Sonnhof, für die gehobene Gastronomie zusammengestellt. Auf der Alles für den Gast im Herbst 2015 bereitete der junge 2-Haubenkoch u. a. Pongauer Raviolo und Karottenfeld live vor den begeisterten Messebesuchern.

Pongauer Ravioli
Selbstgemachter Heu-Frischkäse

vegetarische_ravioli_vituscooking

Zutaten für 2 Laib Heu-Frischkäse
Heu, 2 Hände voll
6 l Milch
5 cl Buttermilch
60 Tropfen pflanzliches Lab (pro Liter 10 Tropfen)
70 g Salz
Öl zum Käse einlegen

Zubereitung:
Heu in Milch und Buttermilch einlegen und auf ca. 45 Grad temperieren. Danach die Milch durch ein Sieb abgießend, damit kein Heu mehr in der Milch vorhanden ist. Die Milch auf 35 Grad abkühlen und das Lab unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Milch muss anschließend sofort stillgelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden.
Nach ca. 45 Minuten die Masse in Quadrate schneiden (ca. wallnussgroße Quadrate). Leicht umrühren (einen 8er rühren), die Masse abschöpfen und in Förmchen (mit Löchern) geben, damit die Molke abtropfen kann. Die Masse sollte so lange abtropfen bis die gewünschte Festigkeit erreicht worden ist (mindestens 12 h im Kühlschrank).
Mit Salz einreiben, wieder 12 h im Kühlschrank stehen lassen und zum Schluss in Öl einlegen (der Frischkäse ist im Öl ca. zwei Monate haltbar)

Schmortomaten
10 g Butter
1 EL Bärlauchöl
4 Sternanis
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
10 Basilikumblätter, in feine Streifen
geschnitten
20 Kirschtomaten, gelb und rot
8 getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL geschlagene Sojasahne

Zubereitung:
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Kirschtomaten, Sternanis und Fenchelsamen darin anschwitzen und die Butter immer wieder mit einem Löffel über die Sternanis gießen. Dadurch bekommt die Sauce noch einen feineren Nussbutter-Anisgeschmack. Basilikum und Schmortomaten beifügen, etwas einreduzieren und beiseite stellen.

Nudelteig
4 Eier
3 Eidotter
1 EL Wasser
2 EL Olivenöl
5 g Salz
500 g griffiges Mehl oder Hartweizengrieß
Frischhaltefolie

Zubereitung:
Ei, Eidotter, Wasser und Olivenöl verrühren und mit Salz würzen. Mehl auf eine Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel geben, eine Mulde formen und die Eimischung eingießen. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde kalt stellen. Anschließend ca.100 g schwere Scheiben abschneiden und nach Rezept weiter verarbeiten oder in Frischhaltefolie einwickeln und portionsweise für 2 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ravioli
100 g Heu-Frischkäse
1 EL Ricotta
Ei zum Bestreichen
Griffiges Mehl zum Bestreuen
Salz zum Kochen
Küchenrolle (Küchenkrepp)

Zubereitung:
Nudelteig mit Hilfe eines Nudelwalkers (Rollholz) oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Immer wieder mit Mehl bestreuen, damit sich der Nudelteig besser ausrollen lässt und nicht zusammenklebt. Mit Hilfe eines Ravioliausstechers oder eines umgedrehten Glases Kreise ausstechen (Ø ca. 10 cm.) Den Heufrischkäse mit etwas Ricotta glatt rühren und mit einem Löffel in die Mitte setzen, den Rest der Teigfläche mit Ei bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel andrücken. Auf ein mit Mehl bestreutes Blech legen und anschließend in Salzwasser al dente kochen. Die Ravioli sind fertig, wenn diese an der Oberfläche schwimmen.

Zutaten zum Garnieren:
2 Stangen Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
40 g Heufrischkäse
Molkeschaum
Wildkräuter und Blüten

Anrichten:
Die Ravioli auf einer Küchenrolle (Küchenkrepp) abtropfen lassen, in der Pfanne mit den Schmortomaten und Stangensellerie schwenken, auf einem tiefen Teller (Pastateller) anrichten und Heu-Frischkäse darauf setzen. Das Raviolo mit Molkeschaum verfeinern und mit den Wiesenkräuter ausgarnieren und wertvoll genießen.
Tipp: Ein Teil der übrig gebliebenen Molke vom Käsemachen mit verschiedene Kräuter und Salz abschmecken und auf 70 Grad erwärmen. Anschließend mit dem Stabmixer auf der Oberfläche aufschäumen bis ein voluminöser Schaum entsteht.

Fotos: ©Sonnhof / Mario Stockhausen

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Kategorie: F&B, Heft, Rezepte

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