Wo der Pfeffer wächst

17. Januar 2019 Mehr

Kaum ein Gewürz ist so beliebt wie der Pfeffer. Und kaum ein Gewürz ist zugleich so verkannt, denn Pfeffer ist nicht nur schwarz und scharf sondern bietet eine erstaunliche Vielfalt an Erscheinungsformen und Aromen. Wo und wie Pfeffer wächst und welche Sorten unterschieden werden können, verrät Viola Vierk aus Spicy’s Gewürzmuseum in Hamburg.

Ursprünglich wuchsen Pfefferpflanzen vermutlich in den Wäldern der Malabarküste in Indien. Dort wurden sie bereits vor rund viertausend Jahren entdeckt und genutzt. Nicht nur aufgrund der angenehmen Schärfe, sondern vor allem wegen der pharmakologischen Eigenschaften, die heute auch wissenschaftlich nachgewiesen werden können. Pfeffer wirkt entzündungshemmend, fiebersenkend und immunstärkend sowie bei Atemproblemen.
Nach Europa kam Pfeffer als Speisewürze bereits in der Antike – vermutlich über Persien – und war hier zunächst ausschließlich für besonders wohlhabende Bürger erschwinglich. Bald etablierte sich die exotische Schärfe jedoch als fixer Bestandteil würziger Rezepte. Heute liegen die größten Anbaugebiete in Indien, Indonesien, Vietnam und Brasilien – mit einem Gesamtjahresertrag von 250 – 300.000 Tonnen.
Dort wird er weitgehend in sogenannten Pfeffergärten kultiviert. Die Pflanzen klettern entweder hopfenähnlich an Stangen oder an extra angepflanzten Bäumen empor, tragen ab dem dritten Jahr Früchte, liefern aber erst ab dem siebten Jahr den vollen Ertrag. Zwei Mal pro Jahr wird geerntet, und das pro Pflanze bis zu dreißig Jahre lang.
Wir unterscheiden grünen, weißen, schwarzen und roten Pfeffer. Darüber hinaus bietet das Gewürz aber auch noch eine Vielfalt an Sorten und Aromen:

 

Pfeffer

 

Grüner Pfeffer
wird aus unreif geernteten Pfefferfrüchten gewonnen. Durch eine rasche Trocknung bei sehr hohen Temperaturen unterbindet man den Fermentationsprozess und bewahrt die grüne Farbe der Körner. Bedingt durch den frühen Erntezeitpunkt, zeichnet sich grüner Pfeffer durch eine besonders milde Schärfe und ein feines Kräuteraroma aus. Das Gewürz passt ideal zu leichten Gerichten, Geflügel oder Fisch.
Grüner Pfeffer aus Kamerun wächst auf Vulkanerde und zeichnet sich durch seinen außergewöhnlichen Charakter und sein kräftiges Aroma aus. Ideal eignet er sich zum Zubereiten von grünen Pfeffersoßen und Süßspeisen.

Schwarzer Pfeffer
wird kurz vor der Reife gepflückt und unter der Sonne sofort getrocknet. Seine ursprünglich grüne Hülle verfärbt sich dabei schwarz und wird runzlig. Schwarzer Pfeffer eignet sich hervorragend zu Schmorgerichten, denn das sich in seiner Hülle befindende Piperin verleiht ihm einen intensiven holzigen Geschmack. Eine besonders edle Sorte ist hier der schwarze Lampong Pfeffer.

Weißer Pfeffer
wird bei voller Reife geerntet. Die äußere Hülle wird durch Einweichen gelöst und zurück bleibt das Weiße Pfefferkorn.
Weißer Muntok Pfeffer gehört zu den besten Sorten der Welt und kommt von der indonesischen Insel Bangka, südöstlich von Sumatra. Muntok Pfeffer ist aromatisch, scharf und eignet sich hervorragend zu Fisch, Salat und Geflügel.

Roter Pfeffer
wird überreif geerntet und in Lake eingelegt, da er sich durch die Überreife nicht trocknen lässt. Daher ist echter roter Pfeffer meist nur in Feinkostgeschäften erhältlich. Er gilt als Pfeffer der Gourmet- und Sterneköche, weil die Beeren so schön rot und durch die Lake so prall sind. Er ist etwas teurer.
Eine Ausnahme ist der besonders aromatische Kampot Pfeffer aus der südlichen Provinz Kambodschas, der sich – obwohl rot und vollreif – trotzdem trocknen lässt. Kampot Pfeffer gehört zu den besten und rarsten Pfeffersorten der Welt. Die empfindlichen Beeren müssen mit großer Sorgfalt per Hand geerntet werden. Kampot Pfeffer ist rotbraun und hat ein wunderbar holziges Aroma mit einer fruchtigen, süßen Note.

Die rote Pfefferbeere
ist kein echter Pfeffer, wird aber seit Jahrzehnten als Ersatz des teuren und leicht verderblichen roten Pfeffers verwendet. Das süßlich würzige Aroma und die leichte Schärfe machen die Frucht des Schinusbaumes zum idealen Begleiter von raffinierten Desserts oder Salaten. Ist in den bunten Pfeffermischungen enthalten.

Indischer Pfeffer/Langer Pfeffer
Der indische – oder auch lange – Pfeffer wächst wild in Südindien und gilt als die erste Pfeffersorte, die es nach Europa geschafft hat. Im Ayurveda ist er als Verjüngungsmittel bekannt, weil er die Verdauung anregt und den Körper reinigt. Als Milchabkochung getrunken soll er gegen Asthma und andere Lungenleiden helfen. Er durchblutet die Geschlechtsorgane und soll so eine energetisierende und wärmende Wirkung ausüben. Frisch gemahlen passt er zu fast allen Speisen. Er ist etwa gleich scharf wie schwarzer Pfeffer und seine süßliche wärmende Schärfe übertrifft sogar die des weißen Pfeffers. Er ist allerdings etwas teurer als der normale Pfeffer.

Tasmanischer Bergpfeffer
wächst wild von Victoria bis Queensland als Frucht eines weiblichen Busches, der bis zu fünf Meter groß werden kann und durch markante rote Äste und Stämme, sowie wunderschöne dunkelgrüne Blätter auffällt. Der Pfeffer hat ein unverwechselbares Aroma, ähnlich der Chili.

Kubebenpfeffer
ist eng mit dem „echten Pfeffer” verwandt, entstammt jedoch einer eigenständigen Pflanzengattung und wächst auf der indonesischen Insel Java. Nach vier bis sechs Monaten wird er mit Einsetzen der Reife geerntet. Der Veredelungsprozess (Fermentierung & Sonnentrocknung) ähnelt dem des schwarzen Pfeffers. Der Geschmack hingegen ist unverwechselbar und typischerweise in drei Phasen unterteilt. Zunächst ist eine leichte Schärfe wahrnehmbar. In Phase zwei tritt ein markant bitteres Aroma hervor, bevor abschließend ein kampferartiger, an Menthol und Eukalyptus erinnernder Geschmack dominiert. Er ist Bestandteil von orientalischen Gewürzmischungen und wird viel in der indonesischen Küche verwendet.

Szechuanpfeffer
stammt aus China. Sein frischer, säuerlicher Geschmack passt gut zu jungem Spargel, Artischocken, Fisch und Fleisch. Da es sich um eine sehr intensive Sorte handelt, sollten aber nur wenige Körner, am besten frisch im Mörser zubereitet, verwendet werden.

Mönchspfeffer
ist eher mild und leicht bitter. Die Samen enthalten Flavonoide, ätherische Öle, Bitterstoffe und Iridoide, die das Hormonsystem beeinflussen. Früher wurde Mönchspfeffer zur Dämpfung des Sexualtriebs bzw. zum Erhalt der Keuschheit eingenommen, daher wird er auch als Keuschlamm bezeichnet.

Urwaldpfeffer
ist die Frucht des „Tsiperifery“ Baumes, wächst wild im Urwald im Süd-Osten von Madagaskar und wird dort meist von den Frauen im Dorf per Hand gepflückt. Sein Aroma ist holzig, würzig mit einer säuerlichen Note und eignet sich hervorragend zum Würzen von rotem Grillfleisch und Lamm. Er passt aber auch gut zu Salaten und Roten Früchten.

Nelkenpfeffer
auch bekannt als Piment oder Jamaikapfeffer ist botanisch gesehen ebenfalls kein „echter Pfeffer”. Man gewinnt ihn in der Karibik durch die Ernte grüner, ausgewachsener Beeren der Pimentbäume. Sein unverwechselbares Aroma entsteht durch Fermentation und Trocknung und verleiht Gerichten eine leichte Schärfe, die der des schwarzen Pfeffers ähnelt. Begleitet wird sie von exotischen Nelken-, Zimt- und Muskataromen. Deshalb nennt man ihn auch Allspice, weil er fast schmeckt wie eine Mischung.

Schwarzer Tellicherry Pfeffer
gehört zu den besten Pfeffersorten der Welt. Es ist ein sogenannter Spätlese Pfeffer und daher eher braun als schwarz. Er ist der Inbegriff des Pfeffergeschmackes, mit Noten von edlen Hölzern, feinstem Tabak und einem Hauch von Blüten und passt zu allen Gerichten, zu denen man auch schwarzen Pfeffer nehmen würde.

Guinea Pfeffer
wird auch Paradieskörner oder Malagettapfeffer genannt und stammt von den Samen einer Ingwerähnlichen Pflanze aus Ghana an der Westafrikanischen Küste. Früher wurden diese Samen auch bei uns als Pfefferersatz genutzt. Heute sind sie aber nur noch in Nordafrika gebräuchlich, auch in der Volksmedizin. Der Geschmack ist scharf mit einer herben Note. Das Aroma ist pikant scharf, aber nicht brennend und passt daher gut zu allen Gerichten, die man auch mit schwarzem Pfeffer würzen würde.

Selim Pfeffer
wird auch Mohrenpfeffer genannt und stammt aus dem Senegal. Es handelt sich dabei um dunkelbraune Schoten, die mit ihrem scharfen, bitteren Aroma an Abis erinnern.

Borneo Pfeffer
ist auch bekannt als Vanille Pfeffer wurde von einem Sternekoch aus Frankreich als Mischung aus grünem Pfeffer und Vanille kreiert. Der grüne Pfeffer wird vor dem Erreichen der vollen Reife gepflückt und getrocknet, um seinen vollen Geschmack zu konservieren, und dann mit der Vanille Plantifolia gemischt. Seine aromatische und leichte Schärfe mit der minzigen Frische und die Vanille bilden ein abgerundetes, süßliches Aroma, welches exzellent zum Marinieren von Fleisch und Fisch geeignet ist.

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Kategorie: F&B

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